Det libanesiska köket – allt du behöver veta
Meze, bulgur, hummus, tabbouleh. Den goda maten från Mellanöstern blir bara mer och mer populär.
Här ger den libanesiska kocken Walid Abou-Reslan sina bästa tips på hur du får till smakerna.
Det libanesiska köket består av mycket grönsaker och huvudsmakerna kommer oftast från färsk persilja, citron och mynta.
– I Libanon är maten en hyllning till livet. Det är runt maten som familjen samlas och kärleken strömmar, säger kocken Walid Abou-Reslan.
Han öppnade Restaurang Libanesen 2002 i Stockholm med syftet att introducera svenskar till autentisk libanesisk mat på traditionellt vis.
– Som kock ville jag tillaga och servera maten så som den görs hemma i Libanon.
Vad utmärker det libanesiska köket?
Meze, som i Libanon heter Meza, är vanligt i flera länder runt om i Mellanöstern och är ett utmärkande drag för till exempel det turkiska och det libanesiska köket. Det är många smårätter som serveras ungefär som ett svenskt smörgåsbord eller tapas och äts ofta som förrätt.
– När man går på restaurang i Libanon så beställer man en halv flaska av brännvinsdrickan arak och så säger man till servitören att man vill ha lite meza, man behöver inte säga exakt vad.
Då kommer servitören in med 10–15 smårätter som förutom hummus och olika röror alltid innehåller lite inlagda grönsaker, oliver, baba ganoush och bröd.
Tabbouleh ska alltid finnas. För att göra en riktig libanesisk variant används lika mycket finhackad persilja som finhackad tomat. Sedan har man i vårlök med stjälken, alternativt rödlök, färskpressad citron, olivolja och färsk eller torkad mynta.
– Detta äts tillsammans med färska vitkålsblad, romansallad eller vinblad.
Mezerätterna är en blandning av många olika historiska händelser, kulturer och länder. De har tagit mycket inspiration från Turkiet, exempelvis olika dolmar, vinbladsdolmar, böngrytor och köttgrytor.
Från grekland kommer tzatzikin och auberginrätter som moussaka.
– Vi har också lärt mycket från det franska köket från tiden Libanon var en fransk koloni. Sedan dess har vi ätit mycket baguetter men fyller de med kyckling och lamm, säger Walid Abou-Reslan.
Det är också vanligt att man hittar de friterade ovalformade bollarna kibbi på meze-border. Rätten äts antingen rå friterad, eller grillad och görs genom att blanda malt kött och bulgur, med nötter, lök, pinjenötter, basilika och mejram.
Recept på mezerätter från olika delar av Mellanöstern:
Vem älskar inte hummus? Här är ett klassiskt grundrecept gjord på kikärtor och tahini.
Om du gillar hummus bara måste du prova en god baba ganoush, gjord på ugnsbakad aubergine. En krämig röra med spiskummin, citron och tahini – ett måste till meze!
Maghmour, mnazale eller msakaa – kärt barn har många namn. Denna delikata moussaka är mustig, smakrik och alldeles fantastiskt god.
Mhamara är den röda kryddiga och goda röran med paprika och valnötter. Otroligt smakrik och med ett härligt crunch av valnötterna.
En matig sallad med bulgur, avokado och granatäpple med en sötsyrlig dressing av lime och fransk senap.
Vinbladsdolmar, fyllda med ett kryddigt ris med bladpersilja och granatäppelsirap.
Libanesisk sallad med härliga smaker av persilja, mynta, granatäpple och vitlök.
Vilka är de vanligaste kryddorna?
Kanel är extremt populärt, inte bara till dessert utan även till matlagning och oftast till ris. Även koriander och persilja används flitigt. En annan populär krydda är Sumak som är en naturligt syrlig krydda som bland annat används i fatouch.
Vad äter libaneser till vardags?
Frukost:
Den vanligaste frukosten är manakish/manaish, det är en slags pizza med olika fyllningar som ost och zaatar. Zaatar är en syrlig örtblandning med sesamfrön, som en “Mellanösterns pesto”.
– Den köper man i små kiosker och äter på väg till jobbet.
Det är också vanligt att man äter hummus på morgonen, eller en varm gryta med bönor, vitlök, citron och pitabröd. Till det dricker man te.
– Kaffe dricker man så fort man vaknar, innan frukost. Det vanligaste är turkiskt kaffe med kardemumma.
Lunch:
Lunchen äter man, precis som i Sydeuropa, vid klockan 14–15. Då serveras ofta lite lättare grytmat med bröd och auberginröra. Eller bulgur med kött och tomatsås.
– Och mycket grönsaker. Oliver ska också alltid finnas på bordet, säger Walid Abou-Reslan.
Middag:
Även middagen serveras senare än i Sverige – ofta så sent som klockan 22. En vanlig middagsrätt är Lobia bi zeit som görs på gröna bönor som får puttra i en härlig tomatsås med vitlök och lök. En annan klassiker är Molokhia, en mustig kycklinggryta gjord på gröna blad som heter just molokhia och som används flitigt i soppor och grytor i Mellanöstern.
– Det är som ett blad som ser ut som haschplanta, ofta lagar man den till fest eller när du bjuder någon speciell på middag.
En annan festlig middag får man med en Maklouba, en auberginrätt med kryddat ris, tomat och lök. Det finns en mängd olika sätt att laga den på men den ska alltid serveras upp och nervänd, och många toppar den med nötter och russin.
Och till efterrätt?
Många bakverk är inspirerade från det franska köket, så som babarom, en bakelse indränkt i rom. Man äter också mycket söta croissanter som fylls med choklad eller kräm.
Som vardagsfika är Maamoul vanligt. Det är en traditionell och mycket omtyckt kaka i Mellanöstern som främst görs i Libanon, Syrien men även i Palestina. Den fylls med nötter, dadlar, valnötter, och pistage.
En annan delikatess är “Aiysh el saraya”, en läcker libanesisk brödpudding. Botten består av formfranska som man rostar och ringlar sirap över. Sen häller man mjölkpudding på och avslutar med lite grädde och finhackade nötter.
– Namnet betyder ”bröd och slott”, eftersom det tidigare bara var kungligheter som hade råd med franskt bröd. Men nuförtiden äter alla det.
Och så givetvis baklava.
– När det är högtider, bröllop eller när man firar något extra bjuds det på baklava. Men i Libanon är de inte lika söta som de som kommer från Persien. Libaneser gillar inte när det är för sött, säger han.
