Niklas Ekstedts klassiker till julbordet
Ut med öl och nubbe. In med vin – och kanske en specialdesignad juldrink.
Niklas Ekstedt har bra koll på trenderna efter snart tolv år som krögare för julbordet på Gamla Riksarkivet.
I år kommer 38 000 gäster. Som ett helt Landskrona eller Ö-vik med aptit på sillar och skinka.
Han driver en vinbar och ett par krogar i Stockholm samt ytterligare en i London. Under hösten har han dessutom debuterat som domare i ”Sveriges Mästerkock” samtidigt som hans internationella tv-serier ”Four hands menu” och ”Food and fire with Niklas Ekstedt” legat och puttrat. Och nu har det stora julbordsrejset i Gamla Riksarkivet dragit igång i hans regi.
Sedan början av november har gästerna bänkat sig för fyra dagliga sittningar och så mumsar det på ända fram till juldagen.
– Det var milt och inte alls juligt de första veckorna och folk frågar mig varför jag drar igång julbordet så tidigt men det är ju för att vi ska hinna servera alla som vill komma hit, säger Niklas Ekstedt.
Julbordet kan verka statiskt. Det ska vara sill, lax, köttbullar, skinka och en massa andra måste-rätter. Men julbordet på Gamla Riksarkivet har genomgått en hel del förändringar under dussinet år.
– Framför allt har vi tagit bort rätter och det är för att minska svinnet. Det är bara dumt att ställa fram mat som knappt någon vill ha. Jag har burit iväg stora mängder med grisfötter till soporna. Det känns verkligen inte bra. Lutfisk är en annan klassisk julrätt som allt färre äter och som inte står framme här men den som vill kan beställa en portion.
Några nyheter trillar också in – i år en grönsaksterrin. Trots att trenden inte längre är grön.
– Vegetariska rätter var betydligt mer efterfrågade för några år sedan. Nu vill särskilt de unga ha kött. Mycket kött. Så julskinkan står stark – men vi har också en ankrillette. Den klassiska franska matlagningen är ofta lite julig, säger han.
Men vegot finns kvar, strategiskt utspritt bland de andra godsakerna.
– De första åren stod de på ett eget bord vid sidan av men då hamnar vegetarianer och veganer utanför gemenskapen. Min ena son är glutenintolerant. Det är lite samma sak, du förpassas till Semperhyllan i butiken. Dessutom har vi märkt att köttätarna tar för sig mer av vegorätterna nu.
En ny sillinläggning har också simmat in.
– Den är enkel att göra hemma. Rör ihop bitar av inlagd sill med lika delar créme fraiche och majonnäs och smaksätt med riven ost. Gärna smakrik som Västerbottens.
Har du några mer tips till oss hemmakockar för ett lyckat julbord?
– Ja, gör färre saker men gör dem själv. Lägg in en god sill och servera med potatis. Gör en Jansson och något småvarmt. Och våga skippa de där rätterna som alltid är med men ingen äter.
Finns det någon julbordsklassiker som du helst hoppar över?
– Hmm… Jo, dopp i grytan begriper jag inte riktigt vitsen med när det finns så mycket annat gott. Brödbitar och skinkspad. Nja.
Även öl och snaps har bland julbordsätaren i gemen blivit ett nja.
– Vin är standarddrycken här i dag. En beaujolais eller pinot noir passar ju bra till både spjäll och köttbullar. Och unga vuxna dricker nästan ingen alkohol alls, säger Niklas Ekstedt.
Vilka alkoholfria alternativ är mest poppis?
– Julmust. Det går åt helt sjuka mängder här.
Efter en och en halv månads julbordsservering till tiotusentals gäster och veckor av förberedelser är krögare Ekstedt inte jättesugen på sill och prinskorv hemma med familjen den 24:e.
– Då har vi ett franskt julbord med ostron, hummer och andra skaldjur och i stället för skinka någon helstekt fågel som kalkon, vaktlar eller pärlhöna.
En drink kan det också bli. I julkokboken ”Niklas jul” tipsar han om en GT med lingon och extra enbär. Och i baren på Gamla Riksarkivet finns ett flertal julspecialare, bland annat en kryddig Julgroni och en bärsöt Julskum.
Namn: Niklas Ekstedt.
Ålder: 47.
Yrke: Kock, krögare, programledare.
Bor: Danderyd.
Karriär: Efter restaurangskola och praktik hos stjärnbeströdda kockar som Heston Blumenthal (The Fat duck), Charlie Trotter (Charlie Trotter’s) och Ferran Adrià (El Bulli) öppnade han redan som 21-åring restaurangen Niklas i Helsingborg. 2007 flyttade han till Stockholm och 2011 öppnade restaurang Ekstedt som två år senare fick en stjärna i Michelinguiden. Han driver också restaurangen Hillenberg och vinbaren Tyge & Sessil i Stockholm samt Ekstedt at The Yard i London.
2007 tog han över efter Tina Nordström som SVT:s matlagare med långköraren ”Niklas mat”. Därefter har han medverkat i ett otal internationella matlagningsprogram. Nu aktuella är ”Four hands menu” och ”Food and fire with Niklas Ekstedt”. Han har också suttit i juryn för både ”Masterchef UK” och ”MasterChef South Africa”. I höstas gjorde han debut som domare i ”Sveriges mästerkock” i TV4. Han har även givit ut nio kokböcker och var sommarpratare i P1 förra året.
Så många restauranger har Niklas Ekstedt
Mycket cirklar kring julbordet nu men Niklas Ekstedt har en del annat att stå i.
Han driver även restaurangerna Ekstedt (med en Michelinstjärna) och Hillenberg samt vinbaren Tyge & Sessil i Stockholm. Och inte nog med det. 2021 öppnade han Ekstedt at The Yard, en restaurang i Great Scotland Yard Hotel i London. Precis som på namnen i Stockholm lagas maten med eld och glöd från björkved och ofta i gjutjärn. Mycket skotskt vilt bland råvarorna.
– Det går riktigt bra trots att England gått igenom ett ekonomiskt stålbad i samband med Brexit. Vi har börjat med en ”Sunday roast” som har blivit väldigt populär.
Det blir alltså en hel del turer till den brittiska huvudstaden. Han har just varit där – men i ett annat ärende.
– Jag är regelbundet med i matlagningsprogrammet ”Saturday kitchen” på BBC One. Ibland blir det svenska recept. Nu i helgen gjorde jag bland annat hasselbackspotatis.
Ett nytt TV-jobb på hemmaplan gör att det blir mindre tid i London nästa år.
– Hustrun är glad. Inspelningen betyder i princip att jag har fotboja i Sverige under tre månader.
Vad kostar julbordet på Gamla Riksarkivet?
Från 1095 kr till 1495 kr för vuxna, högst pris under december (2025).
Från 500 kr till 795 kr för barn, 4–12 år (2025).
