Stora lökguiden – allt om lök
Visste du att vitlök smakar olika beroende på hur du skär den?
Och att rödlök delar färgämne med druvor?
Här är guiden till lökarna du hittar i köket.
Lök är en av våra mest populära smaksättare och grunden i många maträtter. Valet av lök kan sätta tonen:
- Den gula löken är absolut vanligast i Sverige.
- Den röda löken ses ofta som något mer sofistikerad.
- Schalottenlöken är den milda och delikata.
- Salladslöken är populär i det asiatiska köket.
- Vitlöken är en pikant smaksättare i många olika kök.
Här går vi löken in på livet, skalar av lagren och blottar lökarnas innersta hemligheter – och visar hur du bäst använder den lök du har hemma.
Gul lök
Gul lök är en variant av matlök (Allium cepa), samma art som bland annat rödlök och silverlök. Det är den vanligaste löksorten i Sverige. Den behåller sin struktur vid lång tillagning och passar därför bra i soppor och grytor. Den höga sockerhalten gör den också perfekt att karamellisera, till exempel i löksoppa.
Rå gul lök är skarp i smaken, men blir mild och söt när den steks eller kokas. När den är i säsong säljs den ofta i knippe med blasten kvar, som också går att äta. Knipplök är mildare och sötare i smaken än torkad gul lök.
Varför får den gula löken oss att gråta?
När man skär i gul eller röd lök frigörs svavelhaltiga ämnen. De bildar gasen syn-propanthial-S-oxid som reagerar med fukten i ögonen och får dem att tåras.
Röd lök
Röd lök är nära släkt med gul lök men har en mildare smak och passar därför särskilt bra att äta rå. Den används ofta i sallader, hamburgare, tacos, salsor och sillinläggningar. Rödlök är också utmärkt att pickla i en klassisk 1-2-3-lag. Precis som gul lök säljs den ibland i knippe med blast under sommaren.
Vad ger den röda löken dess färg?
Den rödlila färgen kommer från växtpigment som kallas antocyaniner – samma ämnen som ger bär, rödkål och druvor deras röda och lila nyanser. Antocyaniner fungerar också som antioxidanter.
Steklök
Steklök är små exemplar av gul- eller rödlök med en mildare och sötare smak än större gula och röda lökar. När de tillagas hela blir de mjuka och söta, vilket gör dem populära i klassiska rätter och höst- och vintermat.
Vanliga användningsområden:
- stekta som tillbehör till kött, kyckling eller vilt
- i grytor och långkok, där de får koka hela
- glaserade i smör och socker eller honung
- i ugn tillsammans med rotfrukter
Silverlök
Löken med det silverglänsande skalet är nära släkt med gul och röd lök – men smaken är mildare. Silverlöken skiljer sig också från den gula och röda löken på så vis att den inte tål lagring bra. Det beror på att den innehåller mer vatten och har tunnare skal än gul lök. Silverlöken är i säsong under höst och tidig vinter så då gäller det att passa på.
Silverlök används ofta i:
- Mexikansk och latinamerikansk mat, till exempel i salsa, tacos och ceviche, eftersom den milda smaken passar bra rå.
- Silverlök är också ofta krispigare och mildare än gul lök, vilket gör den populär för picklad lök och syltlök.
Pärllök
Pärllök är mycket små lökar, oftast vita men ibland även gula eller röda – även om de senare är mer ovanliga. De har vanligtvis en diameter på mellan 1 och 4 centimeter och smaken är mild och lite söt.
Pärllök är populär i bland annat det italienska köket och används ofta hel i matlagning. Den passar bra i grytor, soppor och ugnsrätter där den kan få mjukna och utveckla en söt smak. Den är också vanlig att steka eller glasera i smör och används ofta till inläggningar.
Namnet pärllök kommer från den lilla storleken och den runda formen, som påminner om små pärlor. När de tillagas hela behåller de sin form och ger både smak och dekorativt inslag i rätten.
Syltlök
Syltlök är små, hela lökar som oftast görs av vanlig matlök som odlats tätt för att lökarna ska bli små och skördats tidigt. De är vanligtvis milda i smaken och kan vara vita, gula eller röda.
Som namnet antyder används syltlök främst till inläggningar och läggs ofta in hela i ättikslag eller vinäger. Den lilla storleken och fasta konsistensen gör att lökarna behåller både form och krispighet även efter inläggning.
Syltlök serveras ofta som tillbehör till kalla rätter, charkuterier och klassiska svenska husmansrätter, men förekommer också i sallader och bufférätter där den syrliga smaken ger en frisk kontrast.
Schalottenlök
En mindre lök som många älskar för dess milda smak. Eftersom schalottenlöken har tunnare lager är den enklare att hacka riktigt fint. Schalottenlök används i bearnaisesås och andra klassiska såser som beurre blanc och rödvinssås. Men den passar också i fiskrätter, risotto eller finhackad i en råbiff eller i mignonettesås till ostron.
Hur fick schalottenlöken sitt namn?
Namnet schalottenlök tros komma från den antika hamnstaden Askalon (Ashkelon i nuvarande Israel). Via latinets ascalonia cepa – ”lök från Askalon” – blev ordet på franska échalote, vilket ligger bakom det svenska namnet schalottenlök.
Bananschalottenlök
I princip är schalottenlök och bananschalottenlök samma typ av lök. Skillnaden är att bananschalottenlök är en större, långsmal variant av den vanliga schalottenlöken.
En bananschalottenlök är oftast 8 till 15 centimeter lång, vilket gör den lättare att hantera vad gäller skalning och hackning. Båda lökarna har en mild, söt och aromatisk smak.
Vitlök
Det finns hundratals sorters vitlök men de delas upp i två huvudgrupper: Hårdstjälkad och mjukstjälkad vitlök. Vitlöken är en älskad smaksättare som kan användas i många olika slags rätter och kök. Torkad vitlök är vanligast men färsk vitlök hittar du också i butik sommartid och du kan också odla den själv.
Vad smakar mest – färsk eller torkad vitlök?
Färsk vitlök smakar oftast mildare, medan torkad vitlök är starkare och mer koncentrerad i smaken.
- Färsk/grön vitlök (nyupptagen) är saftig, mild och lite söt.
- Torkad vitlök har lagrats och fått en torrare konsistens och tydligare, skarpare vitlökssmak.
Ska man riva, pressa eller hacka vitlöken?
Det beror på vad du lagar och hur stark vitlökssmak du vill ha. Ju mer vitlöken krossas, desto mer smak frigörs.
- Hacka – ger mildast smak. Bra i t.ex. stekta rätter, grytor och när vitlöken ska stekas länge.
- Pressa – ger starkare smak eftersom cellerna krossas mer. Vanligt i såser, dressingar och marinader.
- Riva – ger allra mest smak och blir nästan som en pasta. Perfekt i aioli, tzatziki eller när vitlöken ska fördelas helt jämnt.
Tumregel: hacka för mild smak, pressa eller riv för mer vitlökssmak.
Purjolök
Purjolöken har en mildare smak än andra lökar. Den grönvita purjon är för många en favorit och det är inte konstigt då den passar i många olika rätter; allt från grytor och soppor till att lägga på grillen eller tillaga i ugn.
Hur får jag en evighetspurjolök?
- Spara 3 till 5 cm av botten med rötterna när du använder purjolök.
- Sätt den i jord i en kruka eller i trädgården.
- Håll jorden lätt fuktig.
Efter ett tag börjar nya gröna blad växa upp. Du kan sedan skörda lite i taget, och den fortsätter växa – därav namnet evighetspurjo.
Salladslök (vårlök)
Salladslök är en basingrediens i många asiatiska kök, särskilt i Kina, Japan och Korea. Till skillnad från många andra lökar används både den vita och den gröna delen i matlagning. Den vita delen är skarpare, medan den gröna toppen är mildare och mer örtig.
Salladslöken och purjolöken är närmast släkt och de har flera likheter:
- mildare smak än gul och röd lök
- används ofta som grönsak snarare än krydda
- både den vita och gröna delen kan användas i matlagning
Skillnaden är främst att purjolöken är större och tjockare och något mildare och sötare i smaken.
Gräslök
Gräslök är en flerårig ört med tunna, ihåliga och mörkgröna strån med en mild lite pepprig smak av lök. Gräslök används ofta färsk som krydda i till exempel äggrätter, potatis, sallader och såser.
Gräslök har odlats i Europa i över 5000 år och användes redan av romarna. Den är lätt att odla och kommer tillbaka år efter år.
Kan man äta gräslökens blommor?
De lila bollarna som gräslöken blommar med på försommaren är helt ätliga och har en mild löksmak. De är fina i sallader eller kan läggas i vinäger som då blir svagt rosa.
Ramslök
Ramslök är en vild lökväxt med breda gröna blad och tydlig vitlökssmak. Den växer i skuggiga, fuktiga skogar och är i säsong på våren. Bladen används färska i pesto, soppor och smör. Ramslök blommar med vita stjärnformade blommor och sprider en tydlig vitlöksdoft.
Ramslök växer vilt och går att plocka i naturen på våren. Så här hittar du den:
- Leta i rätt miljö. Ramslök trivs i fuktiga, näringsrika lövskogar, ofta i skugga. Den växer gärna där det finns bok, hassel eller andra lövträd.
- Vanligast i södra Sverige. Den är särskilt vanlig i Skåne, Blekinge, Halland, Öland och Gotland, men finns även på vissa platser längre norrut.
- Lukta på bladen. Krossa ett blad lätt mellan fingrarna – det ska lukta tydligt av vitlök. Det är det enklaste sättet att känna igen den.
- Var försiktig med förväxling. Ramslök kan förväxlas med liljekonvalj och hösttidlösa, som är giftiga. Därför är vitlöksdoften ett viktigt kännetecken.
- Säsong. Den bästa tiden att plocka ramslök är april till maj, innan den blommar.
Piplök
Piplök är en flerårig lökväxt med ihåliga, gröna stjälkar och mild löksmak. Den bildar ingen stor lök utan odlas för sina spröda blad som används färska i sallader, soppor och asiatiska rätter. Piplök är lätt att odla, härdig och kan skördas från vår till höst.
Piplök är nära släkt med salladslök / vårlök och ser ofta likadana ut. Många salladslökar är faktiskt piplök eller korsningar mellan piplök och vanlig matlök.
Luftlök, vandringslök eller topplök
Luftlöken är en flerårig lök som bildar små lökar högst upp på stjälken i stället för blommor. Dessa kan planteras och ge nya plantor. Smaken liknar purjo och salladslök. Hela växten är ätlig och den är mycket lättodlad och härdig i svenska trädgårdar.
Luftlöken är närmast släkt med piplök och schalottenlök. Den räknas faktiskt som en naturlig hybrid mellan piplök och matlök. Det är därför den har egenskaper från båda:
- Från piplök: flerårig, ihåliga blad och härdig.
- Från matlök/schalottenlök: bildar små lökar.
Hur ska jag förvara olika slags lökar?
- Torra lökar som gul lök, rödlök, schalottenlök och vitlök förvaras bäst svalt, torrt, mörkt och luftigt – gärna i skafferi eller källare, och inte i plastpåse. Undvik att förvara dem tillsammans med potatis.
- Färska lökar som salladslök, purjolök och knipplök innehåller mer vatten och håller därför bäst i kylskåp, gärna i grönsakslådan.
