Så klarar du nötfärs-krisen
Jessie Sommarström: Gränsen går någonstans vid 50/50
I bästa fall är den dyr.
I värsta fall är den slut.
Kocken Jessie Sommarström ger sina bästa tips på hur du klarar nötfärskrisen.
”Akut brist”, ”Tacomyset hotat”, ”Kan ta tre till fyra år”. Att nötfärskrisen pågår har nog ingen missat som följt nyheterna. En som länge arbetat med att dryga ut just färsrätter är kocken Jessie Sommarström. 2023 skapade hon ”Årets rätt” – köttbullar i tomatsås med pasta, där köttbullarna fick bestå av 50 procent blandfärs och 50 procent med färs på svenskodlade baljväxter.
Syftet: Att bidra till minskad klimatpåverkan och bättre folkhälsa – och lyfta att hållbar mat inte ska vara en klassfråga. Nu är frågan hetare än någonsin, då bristen på nötfärs skapat braskande rubriker. Antingen är priset högt, eller så gapar butikernas hyllor tomma.
– Jag jobbar ju med offentliga måltider och här är det ett jättestort problem. Konsekvensen blir också att det i förlängningen kan bli brist på andra köttråvaror som kyckling eller gris, säger hon till Godare.
Då är det förstås en klok idé att dryga ut färsen, oavsett slag. Inte nog med att färsen då räcker till fler – du kan också spara pengar, få in mer fibrer i kosten och dessutom faktiskt göra godare mat på det viset.
Det är smakbilden och texturen som sätter gränsen
Själv föredrar Jesse att dryga ut sin köttfärs så den består av exempelvis 50 procent blandfärs och 50 procent baljväxter. Man kan använda färdigkokta bönor eller linser, vilket är praktiskt. Men Jessie föredrar att använda torra.
– Det bästa är att blötlägga baljväxterna och sedan mala dem innan man blandar med färsen.
Enligt Jessie kan man rentav gå över 50 procent baljväxter i en färsrätt, beroende på vad det är man lagar.
– Men någonstans vid 50/50 går det en brytpunkt, när baljväxterna tar över. Det är smakbilden och texturen som sätter gränsen. Gillar man falafel kan man ta mer, men vill man ha köttbullekänslan, går gränsen ungefär vid hälften.
För den som känner sig osäker men vill testa, rekommenderar Jessie att börja med en mindre mängd.
– Man kan börja med 10 eller 20 procent baljväxter och testa sig fram.
Olika typer av färs
När det kommer till färs, finns det en hel del olika varianter:
- Nötfärs: Består av 100 % nötkött.
- Fläskfärs: Består av 100 % fläskkött.
- Nöt och grönt: Består av: 50 % nötkött, 25% morot och 25% blomkål
- Blandfärs: Består av: nötfärs och fläskfärs. Oftast är blandningen 50% av varje.
- Kycklingfärs: Består av 100 % kycklingkött.
- Vegofärs: Består oftast av växtbaserat protein, till exempel ärtprotein, sojaprotein, bondbönor eller veteprotein, samt olja, fiber och kryddor.
- Quornfärs: Består av mykoprotein (protein från svamp), äggvita (i vissa varianter) samt olja och kryddor.
Jessie har en personlig favorit:
– Personligen föredrar jag färs som består av rena råvaror, utan onödiga tillsatser eller hög grad av processning.
Men hon trycker på att valet av färs beror helt på vad hon ska tillaga.
– Nötfärs, gärna högrev, passar bäst till hamburgare. Blandfärs passar bäst till köttbullar och annat klassisk husmanskost. Kycklingfärs är gott om man gör det lite kryddigt, med en asiatisk touch som exempelvis dumplings. Det blir jättegott!
Jessies taco-knep
När det gäller tacos är det enkelt att dryga ut färsen, eftersom den inte behöver hålla samman.
– Den kan du dryga ut det med vad du vill: morötter, linser, baljväxter eller blomkål.
Jessie som inte bara är kock utan även mamma, berättar att de gärna äter tacos hemma på fredagarna.
– Vi kör 50/50 med köttfärs och baljväxter och så kryddar vi med klassisk tacokrydda. Och så satsar vi på tillbehören och dem varierar vi efter säsong. Just nu kör vi mycket på kål och rotfrukter medan det till våren blir lite härliga primörer.
Drygar ut köttbullarna
Köttbullar är något som Jessie Sommarström är starkt förknippad med. Hon förklarar att färsen till pannbiffar och köttbullar blir mer komplex att blanda ut, eftersom grönsaker innehåller så mycket vatten.
– Då kör vi 50/50 på den här svenskodlade vegofärsen blandat med blandfärs. Det serverar vi gärna på klassiskt vis, det är det godaste. Men ibland varvar vi med makaroner också.
Jessie som också är gift med en kock berättar att det ändå är barnen som ofta får styra hemma när det kommer till maten.
– Vi är två kockar men barnen bestämmer. Man behöver ju ha husfrid också, konstaterar hon.
Dryga ut köttfärssåsen
Köttfärssås är som i många andra barnfamiljer också gångbart hemma hos Jessie. Hon berättar att de har jättemycket grönsaker i sin köttfärssås och vitlök är en given smaksättare.
– Men sist fick vi klagomål för att det var för mycket grönsaker i den, säger hon och skrattar.
Har du något trick för att få köttfärssåsen extra god?
– Vi låter den puttra länge, så smakerna verkligen ska gå ut. Det är mitt tips, ju mer tid desto bättre smak. Och satsa gärna på råvarorna du köper, för du får igen kronorna i smak.
Så oavsett om det står tacos, köttbullar eller köttfärssås på menyn finns det gott om sätt att tänka smart, laga gott och ändå behålla husfriden.
FAKTA / Dryga ut färsen och spara pengar
Så mycket pengar sparar du om du drygar ut köttfärsen med lika mycket morot, vitkål, linser eller bönor*:
- 500 gram nötfärs + 500 gram morötter: 80 + 11= 91 kr. Skillnad mot att använda ett kilo köttfärs blir då 160 - 91 = 69 kr.
- 500 gram nötfärs + 500 gram vitkål: 80 + 20 = 100 kr. Skillnad mot att använda ett kilo köttfärs blir då 160–100 = 60 kr.
- 500 gram nötfärs + 500 gram linser: 80 + 22= 102 kr. 160–102 = 58 kr.
- 500 gram nötfärs + 500 gram bönor: 80+21=101 kr. 160–101 = 59 kr.
*Så har vi räknat:
- Priset på nötfärs varierar i butik mellan cirka 70 och 90 kilo. I vårt exempel utgår vi från att 500 gram nötfärs kostar 80 kr. Ett kilo köttfärs kostar då 160 kr. Vi jämför sedan det priset med priset på 500 gram köttfärs med 500 gram grönsak / baljväxt och får en mellanskillnad.
- Priserna på övriga råvaror varierar också men priset på 500 gram morötter brukar kunna variera mellan 9 och 13 kr. I vårt exempel räknar vi med att morötterna kostar 11 kr.
- 500 gram vitkål kan kosta cirka 15 till 25 kr. I vårt exempel räknar vi med att vitkålen kostar 20 kr.
- *Vi har i exemplet utgått från färdigkokta linser. Priset varierar. I vårt exempel utgår vi från att en förpackning på 380 gram kostar 17 kronor. Vi har sedan räknat om det till pris per 500 gram för att få jämförbara data. Då kostar linserna cirka 22 kr för 500 gram.
- *Vi har i exemplet utgått från färdigkokta svarta bönor. Priset varierar. I vårt exempel utgår vi från att en förpackning på 480 gram kostar 20 kronor. Vi har sedan räknat om det till pris per 500 gram för att få jämförbara data. Då kostar bönorna cirka 21 kr för 500 gram.
