”Jag ville göra en bok om mat jag gör hemma”
Heta smaker med djup i Jonas Crambys nya bok
Ett stekt ägg och lite chiliolja.
Det är det absolut snabbaste sättet att få en chili + umami-kick.
Och det är precis vad Jonas Crambys nya kokbok handlar om.
I ett hus byggt på pelare ute i Gustavsberg bor skribenten och kokboksförfattaren Jonas Cramby med sin familj. Det är här, i hans rosa kök, som magin sker. Här har han stått och testat sig fram till de recept som vi nu kan laga ur hans senaste kokbok ”Chili Umami”, en bok som är den tionde i raden. Jonas har jobbat med mat i över tio år, men började sin bana som nöjesreporter. Och det yrket gör sig påmint även i hans arbete som receptkreatör och kokboksförfattare.
– Jag skriver böcker lite som en journalist Jag är liksom ingen kock, utan jag gör research och gräver ner mig i grejer, snackar med folk och gör intervjuer. Alla mina böcker är journalistiska produkter som jag ser det.
Jonas har tidigare fördjupat sig i bland annat koreansk barbeque, japansk grillning, texmex och kinesisk mat.
– Men i den här boken reflekterar jag mer över hur vi faktiskt lagar mat hemma. Den här boken är inte autentisk i den meningen att det är exakt så här man gör, utan det är hemmaversionen och har man inte alla ingredienser så byter man till något annat.
Umami är den första smaken man längtar efter som nyfödd
Vi sitter och dricker bryggkaffe vid Jonas gamla slagbord i furu i köket med öppen planlösning. Genom fönstren har vi utsikt över skog och mark. Hans nya kokbok ”Chili Umami” pryder soffbordet. Och just umami spelar som titeln avslöjar en huvudroll i Jonas senaste alster.
– Umami är den senaste tillkomna grundsmaken. Umami är smaken av aminosyror och finns i exempelvis lagrad ost, svamp och kött.
Jonas förklarar att förmågan att känna umami är spridd över hela tungan, får munnen att vattnas och smaken ligger också kvar längre än andra grundsmaker. Umamin har han sedan kombinerat i sin bok med chili och han konstaterar att de två bilder en smak av spänning och tröst.
– Umami är den första smaken man längtar efter som nyfödd, bröstmjölk är fullsmockad med umami. Det är den första trygga crejvingen man har. Med chili är tvärtom, det finns receptorer i tungan som varnar för gift.
Det är ämnet kapsaicin i chilin som ger frukten dess hetta, ett ämne som kan förvirra smärtreceptorer i kroppen och orsaka en stark brännande känsla i tungan och munnen.
Jonas konstaterar att nästan alla kulturer har sina versioner av chili kombinerat med umami; från thailändsk pad kra pao till portugisisk piripiri via italiensk-amerikansk spicy rigatoni vodka till koreansk buldakkyckling.
Finns det någonting man absolut inte ska ha chili i?
– Jag blir ju förbannad när man äter typ chokladpraliner, som ska smaka rosmarin eller chili. Där vill jag ha det klassiska; nötter och kola liksom. Choklad ska vara choklad helt enkelt, där tycker jag inte det är gott med chili. Men jag kan ändå förstå kombinationen, både chili och choklad är ju från Mexiko, men man vet när man är lite för kreativ tycker jag.
Det doftar vitlök och chili i det rosa köket. På spisen puttrar en härlig laksa som snart ska smaka både eld och tröst, en perfekt kombination i en värmande soppa.
Cramby tipsar om chili:
När du köper torkad chili – leta efter ett exemplar med djupröd färg. Den ska vara hel och med intakta frön och stjälkar. Använd din känsel, en bra chili ska vara mjuk och flexibel snarare än knastertorr. När du öppnar chilin ska den kännas ungefär som ett gigantiskt russin.
Cramby tipsar om umami:
Provsmakar du din mat och tycker den saknar något är det förmodligen umami. I så fall är lösningen enkel, dutta i något som skänker umami, exempelvis: räkpasta, soya, MSG eller worcestershiresås.
Fakta / Jonas Cramby:
- Bor: Villa i Gustavsberg
- Familj: Sambon Maria, två barn och två bonusbarn samt hunden Dolly som är en Amstaff, American Staffordshire terrier.
- Gör: Matskribent och kokboksförfattare
- Aktuell med: Boken ”Chili Umami”.
