”Det vietnamesiska köket har blivit illa behandlat”
Erik Videgård släpper ny kokbok med sina bästa recept
Asiatisk mat har i många år varit hett i Sverige.
Det kan vi till stor del tacka kocken Erik Videgård för.
Nu är han aktuell med en kokbok med sina bästa recept från Vietnam.
Erik Videgård har hunnit fylla 65 år, är en av Sveriges främst krögare med 40 års erfarenhet av restaurangbranschen. När han nu släpper kokboken ”Videgårds bästa recept: Vietnam” delar han med sig av recept och guider till vietnamesisk mat, i en bokserie som fokuserar på globala kök.
– Jag hoppas att de här kokböckerna kommer bli en dörröppnare för de som kanske inte är så hemma i de här köken. Tanken är att ge en slags första blick på vad Vietnam, Mexiko eller Taiwan är och sen kan man bygga vidare på det.
Erik tycker att just det vietnamesiska köket har fått stå lite i skymundan jämfört med sina asiatiska grannar.
– Man pratar mycket om thailändsk, japansk och kinesisk mat men Vietnamn har levt i skuggan, det är synd. I det vietnamesiska köket har du inte den brutala hettan som du har på andra ställen i Sydostasien, köket passar oss svenskar bra. Det är läckert och krispigt!
Om du skulle rangordna dina favorit topp 3 asiatiska kök?
– Det beror ju mycket på dagsform men just nu skulle jag säga:
- Vietnam
- Taiwan
- Sichuan
Turnerade 250 dagar om året
Erik anses av många vara den som tog det asiatiska köket till Sverige och han har en gedigen arbetslivserfarenhet; Han har öppnat och drivit framgångsrika Stockholmskrogar som Videgård, East, Diana, Akvarium, Fjäderholmarnas krog och Halv trappa plus gård. Många av oss känner också igen honom från Nyhetsmorgon i TV4 där han inspirerar tittarna.
Jag gillar inte att göra samma sak varje dag
Men faktum är att han i starten av sitt vuxna liv jobbade med något helt annat. Då levde han turnéliv med rockband som Europe och Reeperbahn. Men så kom första dottern som fick namnet Felicia 1984.
– Jag turnerade 250 dagar om året och kände att det var inte läge att hålla på med det längre. Så då föll jag tillbaka på restauranglivet, det var något som jag hållt på med lite innan.
De kaxiga, rockiga silverringarna som pryder Videgårds fingrar är designade av dottern Felicia som är silversmed. Samtidigt har Videgård åter gett sig ut på en slags turné, för att samla in material till sina kokböcker.
Saknar du turnélivet?
– Ja, ibland drar det i turnétarmen, det här omväxlande livet att åka runt i Sverige och utomlands med en massa roliga band. Jag var runt på de mest konstiga ställen och upplevelserna runt det här gjorde att ingen dag var den andra lik. Det är lite så jag vill ha det, jag gillar inte att göra samma sak varje dag.
Samtidigt reser Erik runt mer än vad de flesta gör; när vi pratas vid är det SM i mathantverk i Skellefteå där han sitter i juryn och direkt därefter åker han till Göteborg. Strax före sommaren var han i Mexiko, en resa han gjorde på egen hand för att göra research för sin nästa kokbok i serien.
Hur många kokböcker det blir framåt i serien står inte klart, men Videgård själv hoppas på ”kanske 10 stycken”. Böcker som förhoppningsvis öppnar dörrar för många nyfikna matlagare där ute.
Erik tipsar / En liten guide till det vietnamesiska köket
- Grundläggande smaker: Det handlar om en balans mellan sött, surt, salt och umami. Smaker som kommer från exempelvis fisksås, lime och chili. Du har syran från exempelvis lime, sältan från fisksås, som behövs och den ger även umamismaken. Man använder mycket fermenterade råvaror som fermenterade räkor eller fermenterad chili.
- Torra och färska kryddor: Chili, nejlika, kanel, curry och korianderfrön. Erik: ”Och kryddor som svart kardemumma, anis och fänkål och hela det spektrumet. Vietnamesisk peppar, både svart och vit, är bland den bästa i världen. Och väldigt mycket färska kryddor som koriander, mynta och basilika som är fräscha och härliga”.
- Kolhydrater: Ris och nudlar. Nudlar är också vanligt förekommande i soppor, något som är en personlig favorit för Erik: ”Alla dessa underbara soppor som de har, gärna med risnudlar. Det finns ju hur många som helst, så friska och fräscha och härliga allihopa. De är goda när kylan kommer men passar bra även i värmen”.
- Proteiner: Nötkött, kyckling, fläsk, fisk och skaldjur Erik: ”Ofta ser man styckningsdetaljer som man normalt kanske gör färs av. Billiga delar på djuret. Oxsvans är vanligt, kyckling, fläsk och mycket färsrätter. Det är inte så mycket fisk i inlandet men åker man till Da Nang så finns det färsk fisk. Restaurangerna har stora tankar med fisk och skaldjur, du och pekar ut den du vill ha och så tillagar de den åt dig”.
- Vanliga tillagningssätt: Grilla, snabbsteka eller koka. Erik: ”De bästa restaurangerna tycker jag är streetfood. Då består köket av en grill utanför dörren och så tillagar man det mesta på den. Så är det exempelvis i Hanoi eller Ho Chi Minh-staden, man känner den förföriska doften av grillarna på gatan”.
Tre vietnamesiska recept av Erik Videgård
Njut av hettan från en värmande soppa, sörpla i dig nudlarna och upplev en riktig smakbomb med dessa rätter som tar dig på en matresa till Vietnam.
