”Utan mamma och farmor hade jag inte blivit kock”
Stjärnkocken Jonas Svensson hyllar kvinnorna i sitt liv
Mamma och farmor.
Det är två personer som stjärnkocken Jonas Svensson vill lyfta nu när han släpper sin kokbok ”Kök”.
– De har betytt allting, säger han till Godare.
Jonas Svensson, 40, har många järn i elden. Med fem restauranger och lanseringen av nya kokboken ”Kök” är det inte konstigt att det är fullt upp.
– Målet med den här kokboken är att den ska passa i alla kök. Den är bred och här finns både det enkla och snabba i vardagen men också mer avancerade rätter som man kan laga eller bli inspirerad av.
För Jonas är det inte viktigt att man ska göra exakt som det står i kokboken.
– Gör som du själv tycker. Hittar du inspiration där så blir jag jätteglad. Man måste inte ta alla de här kryddorna som nämns, man kan byta ut dem och göra det på det som du har hemma och tycker om.
Gå till en riktig asiatisk livsmedelsbutik om du vill laga asiatisk mat
Han har dock en gyllene regel när det kommer till smaksättare och det är kvaliteten.
– Det är jättestor smakskillnad på en god gurkmeja och en som säljs i den vanliga mataffären. Gå till en riktig asiatisk livsmedelsbutik om du vill laga asiatisk mat och köp dina torra kryddor där.
Farmor Kicki jobbade i storkök
Jonas har två bröder och det är nog ingen slump att två av tre pojkar i familjen blev kockar. Jonas berättar om sin uppväxt i Sollentuna med mamma Maria som var dagmamma och pappa Janne som var busschaufför. Själv spelade Jonas fotboll mest hela tiden. Men även om fotbollen lockade fanns det något annat som också kom att forma honom – familjens resor.
– Våra föräldrar hade ett stort intresse för mat. Min mamma hade drömmar om att leva livet på den franska solkusten och det var ju det som startade allt det här med att driva restaurang.
Det var på deras resor genom Europa till Frankrike där Jonas och hans bröder bland annat fick smaka på stora schnitzlar med pommes och stark senap. Mat som skapade minnen för livet.
Vi bakade och lagade mat, sånt man gör med sin farmor
Men också farmor Kicki hade en avgörande betydelse, hon som älskade att duka upp med hembakade frallor och rejält med pålägg när barnbarnen kom på besök.
– Hon var väldigt duktig på att laga mat och jobbade inom storkök. Hon bodde i Halmstad så dit åkte man på längre vistelser. Eller så kom hon och bodde hos oss. Då lagade hon mat hela dagarna, köket var hennes bästa plats.
Då blev det att Jonas hakade på farmor i köket och han beskriver deras relation som väldigt fin.
– Vi bakade och lagade mat, sånt man gör med sin farmor. Det har betytt jättemycket för mig.
Lagar mat med barnen
I dag lagar Jonas ofta mat med sina barn, två pojkar som är 7 och 10 år gamla. Hustrun Ida som är sommelier har också med ett finger med i det hela.
– Ida är superduktig och lagar mycket mat. Våra barn tycker det är jätteroligt att vara med och det kan vara allt från bakning till matlagning. De är gärna med när vi gör naanbröd och chicken tikka masala.
Om du inte hade blivit kock, vilket yrke hade du valt då?
– Hade du frågat mig när jag var liten så hade jag svarat fotboll. Hade du frågat mig nu och jag hade börjat göra om och så att säga vänt nytt blad, då hade jag blivit fotbollstränare.
Är fotboll och mat en bra kombo?
– Det är en perfekt kombination. Jag älskar lagsporter och föreningslivet, jag älskar tillhörigheten att göra saker tillsammans, att driva projekt och se utvecklingen i det man gör.
Och kanske är det just där nyckeln ligger – att mat liksom sport bäst upplevs i gemenskap.
2 recept av Jonas Svensson
Traditionellt lagas yakiniku av entrecote. Här är en god och enklare variant med nötfärs.
Tsukune är japanska ”köttbullar” men den här rätten har tagit en sväng förbi Sydostasien och försetts med kokos och curry.
Jonas bästa smaksättare:
- Chiliflakes – några flakes i såser eller som kryddning på fisk eller kött-
- Chilipasta – används i allt.
- Fisksås – till såser och färser.
- Garam Masala – gör gärna din egen.
- Gurkmeja – i färser, såser och marinader.
- Limeblad – till såser.
- Miso – till marinader, såser och grytor.
- Olivolja – bryter av mot beska.
- Paprikapulver – perfekt till rostad potatis.
- Risvinäger – till dressingar och såser.
- Rödvin / sherryvinäger – till rödvinssåser, sallader och marinader.
- Sesamfrö – som topping.
- Sesamolja – för en nötigare karaktär.
- Soja, japansk – till dressingar, såser och marinader.
- Tabasco – ger en hint av hetta.
- Vinäger – Champagne / Vitvinsvinäger ger bra syra till vitvinssås eller hollandaise och majonnäs.
Fakta / Jonas Svensson:
Familj: Hustrun Ida och två söner som är 7 och 10 år gamla samt katten Maja och hunden Miso.
Bor: I ett hus i Roslagen.
Gör: Krögare och kock. Jonas Svensson driver restaurangerna India’s och Goma i Stockholm samt Miss Voon i Stockholm, Uppsala och Skellefteå.
Aktuell: Med kokboken ”Kök” samt återkommande inslag på Tv4 Nyhetsmorgon.
