”Kokboken lärde oss om vårt filippinska ursprung”
Joel Åhlin och Lennart Weibull är aktuella med ”Halo-halo”
Joel Åhlin är en av våra främsta kockar.
Tillsammans med en av Sveriges bästa matfotografer är han aktuell med en filippinsk kokbok.
– Det här är en av de mest meningsfulla saker jag gjort, konstaterar Joel.
Joel Åhlin och Lennart Weibull träffades på en förlagsfest och insåg snart att de hade en speciell sak gemensamt, utöver intresset för mat. De är båda födda och uppväxta i Sverige med en filippinsk mamma och en svensk pappa.
– Vi kunde typ inte sluta snacka. Vi hade så mycket gemensamt med vår uppväxt, kring mat och hur vi känner, speciellt nu när man passerat 40. Det här var vår gemensamma kris, att få lära sig mer om det ursprung vi bär på.
Deras spirande vänskap utvecklades till ett projekt; kokboken ”Halo-halo” som kan ses som en hyllning till den filippinska maten. Men det är också en hyllning till deras mammor, de som lämnade sitt hemland för kärleken och för Sverige.
– Våra mammor var med på boksläppet. Det blev ett hejdundrande kalas och mamma blev ju tårögd. Det är känslosamt och de tycker det är så fint och är så stolta.
De enda som inte var blonda
Kanske är boken också en hälsning till Lennarts och Joels yngre jag, de brunögda pojkarna som växte upp här, men som inte såg ut som alla andra.
– När jag och brorsan växte upp på Lidingö på 1980-talet så var vi ju de enda som inte var blonda. Det var inget fel med det, det bara var så, säger Joel.
Hur var det att göra den här kokboken tillsammans?
– Det här låter kanske lite klyschigt men vi såg den här boken som något mer än ”bara” en kokbok. Det är vår historia och även Filippinernas historia.
Så meningsfullt
Joel och Lennart reste till Filippinerna för att få veta mer om det land som deras mödrar fötts och växt upp i, ett land som har en intressant men också våldsam historia. Deras vän Jason Diakité (känd som rapparen Timbuktu) har skrivit förordet till ”Halo-halo”:
”När jag tänker på kolonialism tänker jag att det handlar om att ta så mycket som möjligt från någon annan, men ge väldigt lite tillbaka”.
För Joel är den biten viktig att ha med sig.
– När man ska beskriva en matkultur är det lätt att man beskriver kolonialism som något positivt. Men det ligger tusentals våldtäkter, invasioner och bränder bakom det ordet. Spanjorerna skändade landet under lång tid.
En av de mest meningsfulla sakerna jag gjort
Och just spanska influenser är en del av det filippinska köket i dag, tillsammans med kinesiska sådana.
– Det är väl det mest positiva eftersom influensen från Kina var handelsstyrd. I Manila finns för övrigt världens äldsta Chinatown som är helt fantastisk.
Det var här på plats som Joel och Lennart fick känna dofter och smaker som de förknippade med sin barndom.
– Det här är en av de mest meningsfulla sakerna jag gjort för mig själv, konstaterar Joel.
Joel berättar att maten ofta serveras på bananblad och att bladen även används vid ångkokning. Även den vackert röda bananblomman används. Den kan exempelvis kokas i kokosmjölk och smaksättas med bagoong, se förklaring nedan.
Det är vanligt att man äter med bestick men även med händerna och då är det vänster hand som gäller. Maten serveras ”familystyle” med flera rätter på en gång som man delar på.
– Vanligtvis börjar man med en soppa eller buljongrätt som serveras med ris och sen så står det andra rätter bredvid på bordet. Det kan vara en helgrillad gris, små vårrullar, kanske en nötgryta exempelvis och det är som ett julbord. Man äter ganska hejvilt.
Eftersom frukt alltid är i säsong äts det ofta till dessert.
– Sedan har de söta bakverk men de äts mer till frukost eller mellanmål. Det söta konsumeras mycket under dagen.
Fermenterad räkpasta
I boken går de igenom råvaror som är typiska för det filippinska köket, frukt och grönt samt smaksättare som ofta används och är uppskattade.
Joels 3 favoriter bland smaksättare i filippinska köket:
- Kalamansi. En liten citrusfrukt med frisk syra som är supersvår att få tag på i Sverige. Ibland kan den finns som juice eller koncentrat. Den kan ersättas med citron eller lime.
- Rörsockervinäger. Görs på jäst rörsockerjuice. Den är syrlig och mild och används till marinader och dippsåser. Finns i asiatiska livsmedelsbutiker. Ersätts med mild ättika eller vitvinsvinäger.
- Bagoong. Samlingsnamn för en fermenterad räk- och fiskpasta med mycket umami, ofta serverad som tillbehör eller smaksättare. Finns flera varianter och Joels favorit är bagoong guisado som är en mildare version där man sauterat lök, vitlök och kryddor i olja och sen blandat med bagoong alamang. Du hittar bagoong i asiatiska livsmedelsbutiker. Kan ersättas med fisksås.
Andra vanliga smaksättare i det filippinska köket är: kokosvinäger, toyo (en slags soja), patis (filippinsk fisksås), tamarindpasta, buko-juice (kokosvatten), muscovadosocker, MSG, anattofrön och bananketchup.
3 magiskt goda rätter ur ”Halo-halo”:
Pancit betyder nudlar och är vanligt inslag i det filippinska köket. Perfekt som del av en festmåltid eller som en enklare måltid på egen hand.
Kyckling-adobo kombinerar sött, salt och syrligt i en härlig smakrik sås.
En krämig gryta där fläsk får koka i kokosmjölk, chili och fermenterad räkpasta – bagoong.
