Vilket mjöl ska du välja?

Guide till de vanligaste mjölsorterna

Publicerad 29 mars 2025 | Uppdaterad 3 maj 2025

Hitta mjöl som passar bäst till luftiga baguetter, saftiga limpor eller grova fullkornsbröd. — Foto: Ali Lorestani/TT

Alla mjölsorter är inte likadana – olika typer av mjöl ger olika smak, struktur och bakförmåga. I den här guiden får du en översikt över de vanligaste mjölsorterna du kan hitta i butiken och hur du bäst använder dem. Oavsett om du bakar luftiga baguetter, saftiga limpor eller grova fullkornsbröd finns det ett mjöl som passar perfekt. Här är allt du behöver veta för att välja rätt mjöl till ditt nästa bak!

Mjöl är självklart inte bara mjöl. Det är stor skillnad på smak, utseende, bakförmåga och hur malningen har gått till. Men det är en hel vetenskap att ge sig in i, och därför ska jag bara ge en mer övergripande beskrivning av de mjöltyper jag använder i den här boken.

Mjöl kan variera, beroende på vilket märke du använder, så tricket är att tillsätta lite i taget och alltid spara lite mjöl, så att du inte tillsätter allt på en gång. Det är mycket enklare att tillsätta lite extra mjöl än att dra ur det.

Vetemjöl

Vanligt vetemjöl är förstås den typ av mjöl jag använder mest i mina bakverk. Vetemjöl har ett högt innehåll av gluten och därmed en riktigt bra bak förmåga. Vetemjöl ger lätta, ljusa och luftiga bröd – något som de flesta gillar.

Jag använder alltid fint vetemjöl, det vill säga finsiktat, men du behöver bara vara uppmärksam på att du inte väljer en variant som är ”stenmalen”. Sten malet mjöl har en grövre struktur och är brunare, så du får därför inte samma resultat som med vanligt vetemjöl.

Manitobavetemjöl

Manitobavetemjöl är en nyare mjöltyp som jag förälskat mig i på senare år.

Manitobamjöl är gjort av en särskild vetesort som ursprungligen kommer från den kanadensiska provinsen Manitoba. Mjölet har en unik bakförmåga på grund av det höga proteininnehållet på 12 procent. Deg gjord på manitobamjöl blir smidig och elastisk, samt ger ett luftigare bröd som jäser fint.

Manitobavetemjöl kan i mina recept ersättas av italienskt Tipo 00mjöl, som har i stort sett samma egenskaper.

Tipo 00-vetemjöl

Tipo 00 är ett mycket finmalet italienskt vetemjöl med ett högt proteininnehåll på minst 12 procent. Tipo 00 ger en smidig och nästan silkeslen deg som är lätt att arbeta med och som reser sig bra i ugnen under bakningen. Jag använder oftast Tipo 00 i pizzadeg och exempelvis mina ”Italienska baguetter”.

Tipo 00 kan i mina recept ersättas med det kanadensiska manitobavetemjölet, som har i stort sett samma egenskaper.

(36)

Hemgjorda italienska baguetter

Durumvetemjöl

Durumvetemjöl är finmalet, innehåller extra mycket gluten och har en vacker gyllene färg. Fullkornsdurummjöl innehåller skaldelar och groddar, och är mer fiberrikt.

Durumvetemjöl används ofta till hemgjord pasta, pizzabottnar och italienskinspirerade bröd. Jag använder det bland annat till mina ”Kalljästa durumfrallor” .

(40)

Kalljästa durumfrallor

Grovt mjöl

Vissa bröd kräver ett mycket grovt mjöl (till exempel rågbröd), medan andra bara behöver en liten mängd grovt mjöl för att få extra konsistens och struktur. Grovt mjöl bidrar inte bara med kostfiber och en mer gyllene färg, det ger också brödet mer smak i form av en lätt sötma.

Jag växlar i den här boken mellan olika grova mjöltyper: rågmjöl, grahamsmjöl, fullkornsdinkelmjöl och grovt Ölandsvetemjöl. Rågmjöl och grahamsmjöl känner de flesta till. Men kanske är Ölandsvete och dinkel nyheter för dig.

Grovt Ölandsvetemjöl är en gammal nordisk vetesort som ger saftiga, rustika bröd med en lätt sötma. Det passar bra till bröd som ska bakas i en form eller gryta. Jag använder det till exempel i mitt ”Knådningsfritt grytbröd med sesamfrön”.

(16)

Knådningsfritt grytbröd med sesamfrön

Dinkelmjöl kallas ibland också speltmjöl. Det är samma sak. Grovt dinkelmjöl är en urgammal vetesort som ger brödet en lätt nötaktig kornsmak. Bröd bakat enbart på grovt dinkelmjöl blir lätt bastant och torrt, så jag rekommenderar att använda det med fint dinkelmjöl eller vanligt vetemjöl.

När du använder mina recept kan du mycket väl byta ut de olika grova mjöltyperna mot varandra. Ta det du har hemma.

Rågsikt

Rågsikt är en blandning av vetemjöl och rågmjöl, där skaldelar och groddar har siktats bort. Det ger en otroligt god mjölblandning med bra bakförmåga. Det passar i synnerhet bra till ljusa och mjuka bröd av en kompaktare sort, exempelvis mitt recept på ”Runda, mjuka bröd”. Rågsikt kan utgöra allt mjöl i ett bröd och behöver inte kombineras med andra mjöltyper.

(121)

Runda, mjuka bröd

Mörkt maltmjöl

Mörkt maltmjöl bidrar både med en fin mörk färg och ger brödet smak. Jag använder det bland annat i mitt recept på ”Enkelt rågbröd utan surdeg”.

Mörkt maltmjöl finns att köpa i specialbutiker och på nätet.