Friterade svampburgare med surkål

1. 1Skala och finhacka löken. Hetta upp 1 msk rapsolja i en stekpanna och bryn löken tills den börjar få färg. Häll i vinägern och reducera till en klibbig lökblandning. Sänk värmen och klicka i 1 msk smör. Rör tills smöret har smält och löken är glansig. Häll över i en bunke och låt svalna.
2. 2Rensa och finhacka svampen. Torka ur stekpannan som du stekte löken i, häll i 1 msk rapsolja och hetta upp tills det börjar ryka. Släng i svampen och stek den hårt tills den börjar få färg och skrumpnar. Dra ner värmen och klicka i 1 msk smör. Rör runt tills smöret har smält. Häll över svampen i bunken med löken.
3. 3Krossa valnötterna i en mortel och vänd ned dem i bunken. Tillsätt quinoa, chili, riven parmesanost, pankoströbröd och ägg. Rör om tills allt är blandat.
4. 4Ta en handfull smet i taget och forma till sex runda biffar, antingen för hand eller med hjälp av en stansring. Lägg biffarna på ett fat och täck med plastfilm. Låt stå i frysen i några timmar, tills biffarna är helt genomfrysta. Detta kommer att underlätta vid panering och fritering.
5. 5Värm ugnen till 180 grader.
6. 6Häll mjölet i en skål. Knäck ner äggen i en annan skål och vispa dem lätt. Blanda pankoströbröd och quinoa i en tredje skål. Ta ut biffarna ur frysen och vänd dem först i mjölet, sedan i äggvispet och sist i pankoblandningen.
7. 7Häll oljan i en kastrull med höga kanter och hetta upp den till 190 grader. Sänk sedan till medelvärme och försök hålla oljan på 190 grader, så gott det går. Fritera biffarna, två åt gången, i 2–3 minuter, tills de är gyllenbruna och fina. Putta runt dem med en hålslev under tiden.
8. 8Lyft upp burgarna och lägg dem på ett fat med hushållspapper så att överflödig olja rinner av. Salta biffarna på båda sidor.
9. 9Lägg över biffarna i en ugnssäker form och efterstek dem i 5–10 minuter mitt i ugnen.
10. 10Smöra bröden och stek dem snabbt i stekpanna med snittytan ner eller grilla dem hastigt i ugnen.

Picklade senapsfrön

1. 1Koka senapsfröna mjuka i lättsaltat vatten, det tar cirka 40 minuter. Sila av fröna.
2. 2Koka upp ättika, socker, vatten och de förkokta senapsfröna. Rör om tills sockret har lösts upp. Ta av från värmen och låt svalna. Häll över i en steriliserad glasburk och förvara i kylen.

Vitlöksmajonnäs

1. 1Skala och finhacka eller pressa vitlöken. Lägg vitlök, citronsaft, olja och äggula i en bunke och vispa till en jämn och luftig smet.
2. 2Vänd ner vitlökssmeten i majonnäsen och blanda försiktigt.
3. 3Lägg lite surkål i botten på varje bröd. Lägg på en biff, skeda över picklade senapsfrön och avsluta med att klicka på majonnäs.