Så enkelt byter du nötkött mot fläsk
Kocken Mattias Larsson bästa tips för vardagsmaten
Nötfärs som kostar mer än fin fläskkotlett har blivit vardag.
Men enligt kocken Mattias Larsson finns det ingen anledning att hålla fast vid nötkött av gammal vana.
I många rätter fungerar fläsk minst lika bra, och ibland till och med bättre.
När priset på nötfärs närmar sig nivåer som tidigare var reserverade för finare styckdetaljer är det lätt att bli frustrerad. Men enligt kocken Mattias Larsson är det kanske dags att tänka om helt.
– När jag ser nötkött för nästan 170 till 180 kronor kilot tänker jag bara: det finns annat att köpa, säger han.
Just nu råder det brist på nötkött och är det inte priserna som sticker i väg så är det kyldiskarna som gapar tomma. Det märks också tydligt i restaurangvärlden, menar Mattias. Många gäster förväntar sig fortfarande att det ska finnas nötkött på menyn, särskilt vid lite finare tillfällen, trots att råvaran blivit både dyr och svår att få tag på.
– Det är som att nötkött fortfarande ses som det självklara ”fina”, medan fläsk hamnar i vardagsfacket. Men ofta är det precis tvärtom smakmässigt.
Han tror att en del av problemet är att bilden av fläskkött är daterad. Många förknippar det med torra, överstekta kotletter och vardagsmat från en annan tid.
– Jag tror det sitter kvar från när vi var fattigare som land. Fläsk var vardag, nöt var fest. Då väljer man det man inte unnar sig annars, i stället för det som faktiskt smakar bäst.
Samtidigt är fläskkött en råvara som många helt enkelt inte vet hur de ska laga rätt. För ofta tillagas det alldeles för hårt.
– Många vet inte hur gott fläsk kan vara när det är rätt tillagat. En perfekt tillagad kotlett eller kotlettrad kan vara godare än vilket nötkött som helst.
Fläskfärs – en underskattad ersättare
När det gäller färs är Mattias tydlig: fläskfärs kan i princip ersätta nötfärs rakt av i de flesta klassiska rätter.
– Det är egentligen väldigt lika produkter. Smakskillnaden är liten, och i rätter som tacos, köttbullar, pannbiffar eller Wallenbergare kommer de flesta inte märka någon skillnad alls.
Trots det upplevs steget från blandfärs till ren fläskfärs som långt för många.
– Det är lite märkligt. Alla är okej med blandfärs, men blir plötsligt osäkra när det bara är fläsk. Den har ett oförtjänt dåligt rykte.
I tacos, till exempel, finns det nästan inget att justera.
– Möjligen lite mindre fett i pannan om färsen är fetare, men annars är det exakt samma tillagning.
Det viktigaste rådet är att steka ordentligt.
– Lägg inte för mycket färs i pannan. Stek den hårt och låt den bli ordentligt brynt så att du får Maillard-effekten. Det ger rundare smak och mycket mer djup.
Wallenbergare på fläsk är inget helgerån
En rätt där många tror att fläsk är otänkbart är Wallenbergare. Där anses kalvfärsen närmast helig. Men enligt Mattias finns det ingen anledning att vara så försiktig.
– Jag har gjort Wallenbergare på fläskfärs många gånger. Det är precis lika gott. Förr var det lyxmat för att råvaran var dyr. Nu kan du göra samma rätt billigare och fortfarande bjuda på något riktigt fint.
Han kallar det ibland för en ”falsk Wallenbergare”, men utan någon negativ klang.
– Det är lyxmat för helgen, bara med en annan råvara.
Styckdetaljer som förtjänar bättre rykte
Utöver färsen lyfter Mattias Larsson flera styckdetaljer av fläsk som är kraftigt underskattade. Urbenad kotlettrad är ett exempel.
– Folk köper de färdigskivade kotletterna och steker dem torra. Därför tror man att fläskkotlett är trist. Men en hel kotlettrad som bryns och sedan bakas länge på låg temperatur är fantastisk.
Hans metod är enkel: bryn hårt, gärna pensla med lite honung mot slutet för karamellisering, och baka sedan runt 100 grader tills köttet är lätt rosa och saftigt.
– 62 grader är max för mig. Då är den fortfarande otroligt saftig.
Även skinkinnanlår, ofta såld som billig schnitzelråvara, nämns som ett fynd.
– Det är perfekt till schnitzel eller att strimla till asiatiska rätter. Det kostar nästan ingenting och blir jättegott.
Så vågar man välja fläsk i butiken
För den som står i butiken, ser den dyra nötfärsen och ändå tvekar inför alternativen, är rådet enkelt: börja där det känns tryggast.
– Byt i tacos först. Eller köttbullar. Gör exakt som vanligt, fast med fläskfärs.
Och vill man ta det ett steg längre går det utmärkt att både byta råvara och dryga ut färsen.
– Kikärtor, vita bönor, riven morot, palsternacka, brynt lök – allt sånt funkar jättebra med fläskfärs. Det blir bara godare.
Om han själv måste välja en rätt där svenskar borde börja byta nöt mot fläsk redan i kväll är svaret givet.
– Tacos. Byt rakt av. De flesta kommer inte märka skillnaden – mer än på kvittot.
Så enkelt byter du nöt mot fläsk
Byt rakt av i vardagsrätter. Fläskfärs kan ersätta nötfärs direkt i tacos, köttbullar, pannbiffar och bolognese.
Stek ordentligt. Lägg inte för mycket färs i pannan. Låt den bli riktigt brynt så att du får ordentlig smak och inte kokt färs.
Justera fettet – men inte mycket. Fläskfärs kan vara något fetare. Använd lite mindre olja, annars gör du som vanligt.
Våga fläsk i lyxrätter. Wallenbergare, schnitzel och finare biffar går utmärkt att göra på fläsk – och blir ofta både saftiga och smakrika.
Titta bortom färsen. Urbenad kotlettrad, skinkinnanlår och fläsklägg är ofta billiga styckdetaljer med stor potential.
Dryga ut smart. Kikärtor, vita bönor, riven morot, palsternacka och mycket brynt lök passar särskilt bra ihop med fläskfärs.
