”Pasta är inte nåt jävla tillbehör”
Sandra Mastio avslöjar hur mycket salt du ska ha i pastavattnet – mer än du tror
Det finns en formel för hur mycket salt pastavattnet ska ha och det finns ett särskilt italienskt ord för att röra i pastan.
– Jag vill att alla ska laga pasta så den blir lika god som på restaurang i Italien. Fatta pasta helt enkelt, säger pastaproffset Sandra Mastio.
Trots att Skåne bjuder på mulet och blåsigt väder är vindarna ljumma och den friska havsdoften sveper fram genom de smala gatorna i Limhamn. Utanför krögaren och matkreatören Sandra Mastios radhus ligger odlingslotter på en lång rad och och genom köksfönstret vinkar Sandra välkomnande.
Radhuslängorna i gult tegel är byggda på 1950-talet och till skillnad från många andra har Sandra och hennes familj valt att inte byta ut det på-plats-byggda originalköket. I stället är det varsamt omhändertaget och målat i en fin duvblå färg som matchar kylskåpet och den vackra marmorskivan i gråsvarta toner.
På spisen puttrar redan en tomatsås och doften väcker liv i smaklökarna, det här verkar minst sagt lovande.
På matbordet av teak ligger Sandras senaste kokbok ”Fatta pasta” uppslagen.
Fatta pasta, vad är det vi inte förstår?
– Allt, säger Sandra och gapskrattar. Nej det var lite hårt kanske. Men en hel del. Vi äter ändå nästan tio kilo pasta per person och år i det här landet. Då kan vi göra det ännu bättre.
När hon planerade för sin kokbok ”Fatta pasta” kom hon fram till att hon ville förmedla hur man verkligen lyckas med pasta. De där knepen som inte får plats i recepten men som gör maten magiskt god.
– Varför blir det så gott om du äter pasta i Italien eller på restaurang, det är det jag vill få folk att fatta, att det kan smaka lika bra hemma.
Men koka pasta, hur svårt kan det vara, vatten, salt och pasta?
– Det är ett antal steg, små, men viktiga. Det är allt från vilken pasta du använder till vad och då är det inte bara vilken form. Ska den vara bronsvalsad eller teflonvalsad?
Sandra klättrar upp på den gula retropallen och sträcker sig in i överskåpet som svämmar över av olika pastasorter. Hon ber om ursäkt för röran och plockar ner några paket pasta.
– Ofta står det på paketet om det är bronsvalsad pasta, det är ett försäljningsargument.
För att ta reda på det måste man känna på pastan. Den bronsvalsade har en lite skrovlig yta jämfört med den teflonvalsade som är slätare. En skrovliga pasta utsöndrar mer stärkelse och tar upp mer sås och får därmed mer smak.
– Det här är helt och hållet tycke och smak. Min man, italienaren, han gillar teflonvalsad snabbtorkad fulpasta bäst. Ha ha. När jag träffade Stefano för tjugotre år sedan så skulle jag laga pasta och svepte med saltkaret förbi kastrullen. Då tar han tag i min hand och vänder upp och ner på saltkaret och jag bara skrek. Salt är ju farligt, det har man lärt sig.
Lagar du sås till pastan är vi många som vet att vi kan använda pastavatten i såsen, men kanske inte varför.
– Ibland ser jag recept med tre deciliter grädde i såsen och så ska man ändå hälla i av pastavatten. Varför då? Skär ner på grädden om det är krämigheten du är ute efter. Jag är trött på hela den här besattheten med grädde. ”Åh pasta, då blir man så tung i magen.” Nej, det är den inte. Om du kokar den på rätt sätt och gör en ordentlig sås som du sedan spär med det stärkelserika, lite salta vattnet så får du en krämighet men samtidigt en fräsch och lätt rätt.
Pasta Alfredo som enligt Sandra är den mest asketiska som finns består enbara av pasta, smör och parmesan. Det är de olika teknikerna som gör den så god.
– Inga ärtor, ingen grädde, inget skit. Du smälter smöret, veva ner osten tillsammans med pastan och så rör du så in i helvete och så binder du ihop det hela med pastavatten. Första gången du sätter det där är det som ett Halleluja moment och jag tycker man ska värdesätta de där små stunderna i livet.
Italienarna har till och med ett utryck för att röra runt i pastan, La Mantecatura, det är som med saltet, du ska röra mer än du tror.
– Det är inte den franska pincetten som ska fram utan den italienska sleven med stora rörelser. När du lyckats med en Alfredo är du redo att gå vidare till en carbonara. Och där kan det gå riktigt fel, skrattar Sandra och gestikulerar stort.
Serverar du carbonara med en rå äggula i en bit skal på toppen får du räkna med en utskällning från Sandra. Det riktigt blixtrar till i ögonen och hon lutar sig framåt.
– Du vet var det skalet har varit! Varför ska det ligga på din mat? Rå äggula har inget på en carbonara att göra. Ägget ska vara i pastan och skapa emulsionen tillsammans med pastavattnet som gör den så där krämig och god.
– Pasta är inte nåt jävla tillbehör, pastan ÄR rätten, som du vänder ihop med såsen. Jag får utslag när någon lagt tre timmar på att koka en köttfärssås och sedan lägger den på toppen av pastan. Blanda den och låt det gå ihop! Det blir så mycket godare. Det är då man får den där känslan från restaurangen, åh varför är det så gott? Jo, för du har använt alla de här teknikerna.
Sandra vill få oss att fundera på vilken pasta vi ska välja, hur vi ska tillaga den på bästa sätt, vilken kastrull ska vi använda, hur ska det koka och så vidare. Hon har rannsakat sig själv och funderat på hur hon själv gör på rutin.
– Jag har funderat på vad det är svärmor gör, säger hon och pekar över axeln. Hon bor några hus bort här.
– Jag vill inte skamma folk och säga att de har gjort fel. Du har alla grejer redan men om du gör på det är viset istället så kan det bli så sjukt mycket bättre. Vägen är lång men jag vill ju inte avskräcka någon, jag vill bara lära ut.
Och det Sandra ska lära ut just idag är hur man gör gnocchi.
Gnocchi – så gör du steg för steg:
Bästa pastatipsen – så mycket salt ska du ha i vattnet
- Välj rätt sorts pasta till den rätt du ska laga.
- Var inte rädd för att salta pastavattnet, du ska inte dricka det, där en smakbärare. Det sätter smak på pastan eftersom den inte smakar särskilt mycket.
- 10 gram salt, 100 gram pasta och 1000 gram vatten. Tar du mindre mängd salt blir det inte lika gott, jag har provat.
- Koka så det bubblar men inte så det skummar, då kokar det inte över.
- Koka alltid i minst tre liter vatten..
- Spola inte av pastan när den kokat färdigt, då försvinner din smaksättning av pastavattnet.
- Pastavatten i såsen bidrar med smak och stärkelse som gör såsen extra krämig och god men också att hela rätten smälter samman till ett.
- Tänk på att inte översalta såsen innan du häller i pastavattnet eftersom det är salt.
- Hur du får pastan att inte klibba? Blanda den med såsen.
- Slösa med olivolja, HÄLL på olivolja på allt.
Sandra Mastio
- Ålder: 43 år.
- Bor: Limhamn.
- Utbildning: Media på gymnasiet och sedan har jag jobbat, jobbat och jobbat.
- Yrke: Krögare, kokboksförfattare, moderator och konferencier.
- Aktuell med: Kokboken ”Fatta pasta”. Öppnar ny restaurang ”Storasyster Mastio” vid Möllevångstorget i Malmö i januari.
– Ställ fram pannan på bordet när alla sitter där redo. För pastan väntar inte på någon. Du väntar på pastan, säger Sandra Mastio.
Russin i pasta? Jodå, här får de resten av ingredienserna att smaka så mycket mer. Våga prova.
Myntan i kombination med blomkålen blir ett skönt och upplyftande möte av smaker.
Den finaste osten gav man till prästen. Nu tar vi prästosten själva, för den passar minst lika bra i pastan som på mackan.
Comfort food är mat man mår bra av och den här är som att bädds in i ett lager bomull (eller cheddarost).
