Rödbeta med färskost, hallonvinägrett och rostade solrosfrön

(8)

70 min

16 ingredienser

Av Paul Svensson

Rödbeta med färskost, hallonvinägrett och rostade solrosfrön – en riktigt imponerande och vacker förrätt när du vill bjuda på det där lilla extra.

Ingredienser

9 rödbetor
1 msk olivolja
Salt
Nymald svartpeppar

Hallonvinägrett

5 msk hallonvinäger, recept nedan
Olivolja
Salt
Nymald svartpeppar

Hallonvinäger

500 g hallon, färska eller frysta
1 l vitvinsvinäger

Färskost

1 l mjölk
1 dl vispgrädde
1 tsk salt
2 msk vitvinsvinäger

Till servering

2 dl färskost
1 dl solrosfrön

Gör så här

Rödbetor
1. 1Tvätta rödbetorna. Skiva en av dem tunt på mandolin. Spola skivorna i kallt vatten och torka dem sedan i en salladsslunga. Koka resten av betorna i lättsaltat vatten tills de är mjuka, i 30–45 minuter. Känn efter med en sticka om de är färdigkokta.
2. 2Skala och skär betorna i kvartar. ”Dressa” dem med olja, salt och peppar. Blanda hallonvinäger och olja. Smaka av med salt och peppar.
3. 3Rosta solrosfröna i torr stekpanna så att de får lite färg.
4. 4Lägg en klick färskost i en halvdjup tallrik och täck med kokta betor. Häll över hallonvinägrett och toppa med tunt skivade rödbetor och rostade solrosfrön.
Hallonvinäger
1. 1Blanda hallon och vinäger i en glasburk med lock. Förvara i kylen.
2. 2Låt stå till sig i kylen i en vecka, innan vinägern är färdig att använda.
Färskost
1. 1Koka upp mjölk, grädde och salt i en kastrull och låt sedan blandningen sjuda tills den är 85 grader. Ta av från värmen och tillsätt vinägern direkt. Rör om försiktigt och låt stå i 20 minuter, tills gräddmjölken har delat sigi färskost och vassle.
2. 2Lyft upp osten med en hålslev och lägg den i en fin sil med en bunke under. Täck med plastfolie och låt rinna av i kylen över natten.
3. 3Lägg över osten i en ren behållare och förvara i kylen, så håller den i cirka en vecka.

Tips! Så gör du vasslegranité

Gör vasslegranité av vasslen som blir över. Koka upp 1 del vassle, 1 del citronsaft och 1 del strösocker. Häll upp i en låg vid form och frys in plant. Ta ut då och då under infrysningen och rör runt för att få in luft. Skrapa upp granitén vid servering.

Recept ur boken ”Rädda maten!” av Paul Svenssons och Christofer Ekman.

Vad tycker du om receptet?

Sätt betyg

Paul Svensson

Paul Svensson är kocken och hållbarhetsprofilen som gjort grön och klimatsmart mat till sitt signum. Han har arbetat på stjärnkrogar som F12 och Bon Lloc, programlett SVT:s ”Maträddarna” och skrivit flera kokböcker, bland annat ”Frukt & bär A–Ö” och ”Grönsaker A–Ö.” 2019 fick han Gastronomiska Akademiens guldmedalj.

Visa 10 recept