Vad är skillnaden mellan japansk och kinesisk soja?
Har du också funderat på om det går lika bra med ens skvätt ljus japansk sojasås i köttfärsgrytan, som mörk kinesisk? Här kommer tips som kanske kan vara till hjälp nästa gång du lagar mat.
Vad vore sushi, smashed gurksallad eller en asiatisk kycklingwok utan ljus japansk soja? Inte hälften så gott. Med sin sälta, umami och milda smak är den väldigt användbar. Den ljusa japanska sojan är en perfekt smaksättare till ljust kött, fisk och grönsaker och passar till exempel i dippsåser, soppor och marinader. Eller att ställa fram som en extra krydda på matbordet.
Den mörka kinesiska sojan har en mer trögflytande konsistens, en fylligare smak och är inte lika salt. Även den bidrar med umami, men också lite sötma.
Smaken i den mörka kinesiska sojan är mer koncentrerad, så bara några droppar kan räcka för att ge färg och mustighet. Den passar till soppor och grytor med till exempel kött, fågel och svamp. Perfekt i exempelvis köttfärssås och renskavsgryta. Under grillsäsongen ger sojan grillköttet både färg och smak i en marinad. Och den är såklart given i en brunsås.
Både ljus japansk och mörk kinesisk soja tillverkas genom fermentering av sojabönor. Skillnaden är att den kinesiska sojan fermenteras under längre tid och att man bland annat tillsätter sötma. En öppnad sojasås förvaras bäst mörkt och svalt i ditt kylskåp.
Om du nu fortfarande tvekar på om du ska använda den ljusa japanska sojan eller den mörka kinesiska i köttfärsgrytan är svaret att det beror på vad du är ute efter – sälta och umami (japansk) eller färg och mustighet (kinesisk).
Överkurs för dig som vill veta ännu mer om soja
Japansk soja (Shoyu)
Koikuchi – Den som vi kallar japansk soja. Mörk, balanserad sälta och umami.
Usukuchi – Ljusare i färg, men saltare än koikuchi.
Tamari – Oftast glutenfri och tjockare, hög umami.
Saishikomi – Dubbelfermenterad, mycket rik smak och färg.
Shiro – Nästan helt ljus, mild och söt, mer vete än sojabönor.
Kinesisk soja
Light soy sauce (sheng chou) – Tunnare, saltare, används i matlagning.
Dark soy sauce (lao chou) – Tjockare, sötare, mörk färg för färgsättning.
Mushroom soy – Smaksatt med shiitake för extra umami.
Sweet soy sauce – Innehåller socker eller melass.
Sydostasiatiska varianter
Ketjap manis (Indonesien) – Söt, tjock, nästan sirapslik.
Maggi-liknande sojasåser (Vietnam, Filippinerna) – Ofta smakförstärkta.
Thai soy sauce – Finns i ”light” och ”dark”, liknande kinesisk men mildare.
