Myllymäki: Öppna kryddskåpet och kör!
Stjärnkocken vill ruska liv i våra smaklökar
Balans, kunskap och erfarenhet, det är mycket som ska stämma för att maten ska bli så där alldeles extra god.
Tommy Myllymäki har ett enkelt tips på hur du blir mer vågad i köket.
När stjärnkocken Tommy Myllymäki var barn var han rädd för att prova nya smaker. Han höll sig till det han gillade som makaroner och köttbullar, pannkakor eller hans dåvarande favoriträtt blodpudding.
– Jag var ett jobbigt barn, det var få rätter jag tyckte om, säger Tommy.
Vändningen kom i tonåren. När han började laga mat själv fick han upp ögonen för fler rätter.
– Vi hade en sådan där receptlåda med kort hemma. Jag kollade vad vi hade i frysen och sedan valde jag ett recept och lagade det, till mammas förtret.
När han började restaurangskolan kom intresset för råvaror, textur och smaker.
Öppna kryddskåpet och kör
Nu är Tommy prisad stjärnkock med egna restauranger, domare i en av Sveriges största matlagningstävlingar. Har själv belönats med både ett brons och ett silver i prestigefulla Bocuse d'Or och ett guld i Bocuse d'Or, Europa. Han är numera president för Bocuse d'Or Sverige.
Med sin kokbok ”Smaker” vill han få fler att provsmaka sig fram och våga prova något nytt.
– Det krävs inte så mycket, det handlar bara om att öppna kryddskåpet och så kör man. Jag vill inte att mina kokböcker ska vara så styrande, men de ska få den som läser att prova en annan väg än de brukar.
Tommy har märkt att många bara använder segment av recept ur kokböcker och sedan adderar sin egen touch på resten. I ”Smaker” har han valt att göra både tillbehör, förrätter och hela måltider så att användaren kan göra som den vill.
– Man har kanske redan bestämt sig för att laga kyckling men funderar på vad man ska göra med pumpan.
”Objektivt god smak” skriver du i boken, vad menas med det?
– Smak är subjektiv, alla har sin egen. När jag som domare ska bedöma sex rätter i en tävling så lagar ju de duktiga kockarna maten ganska lika, men nån lagar lite godare. Konstigt nog är det så att om man kommer från samma kultur och samhällsstruktur och har samma perspektiv på livet så är också smaken väldigt lika.
Han menar att det som differentierar smaken är att till exempel en asiat kanske inte uppskattar smakerna vi har i Europa.
– Men lik förbaskat, har man gjort en bra presentation och lagat bra mat så förstår människan det. Någonstans är det universellt, alla människor uppskattar något riktigt gott.
Du skriver också om att man måste förstå hur smak funkar – hur funkar den då?
– Det är som att knåda en deg, en bagare kan känna på en deg vad som hänt under vägen, du har kanske knådat den för länge eller det har varit för kallt i rummet. Likadant är det när du lagar mat. Börja provsmaka väldigt tidigt i matlagningen, inte om det är rå kyckling så klart, men annars. Vad händer med smakerna i början, mitt i och när du ska avsluta?
Vi är lite dåliga på att smaka av
Tommy menar att om du smakar av hela hela tiden men det ändå inte blir gott så lär du dig ändå att förstå vad som hänt på vägen. Du känner skillnaden om du till exempel fräser curryn eller inte.
– Alla små grejer gör att man förstår skillnaden.
Tommy tror att vi generellt är dåliga på att smaka av eftersom många gör det först på slutet.
– Lagar du asiatiskt idag så kanske du köper fyra färdiga såser och häller i. Oftast blir det ganska bra. Du behöver inte vara särskilt duktig kock för det. Det är bara att följa receptet.
Ska du däremot koka en kyckling till buljong och sedan reducera den så krävs det att du förstår vad som händer, förklarar Tommy.
Måste maten alltid ha salt, sött, syrligt, beskt och umami?
– Nej.
Jag har svårt att få till just syra. Jag tycker det lätt skär sig.
– Ja, verkligen, syra som är rå är alltid svår i rätter som inte vill ha det. Men jag håller med, jag vill inte tillsätta citronjuice i blomkålsmoset till exempel, jag vill att blomkål smakar blomkål. Däremot kan jag köra ner blomkålen i en blender och blanda i citronjuice och crème fraiche, då har jag en mjölksyra som jag puffar på med annan syra. Då blir den tillagad på ett annat sätt än i den varma blomkålen.
Vad tycker du att vi ska laga ur boken?
– Det kanske låter dyrt att laga hummer, men det finns ett recept med hummer, aubergine, thaibasilika och saffran. Den smakkombon är ganska kul med bland annat fänkålsfrön. Du kan hoppa över hummern och laga den med kyckling istället.
Kan kryddor bli gamla?
– Ja, det kan de faktiskt, men det beror helt på, det är inte farligt att äta dem, men smaken blir dämpad.
Kardemummakakan i boken, är det din mammas recept?
– Ja, hennes recept är med grädde som blivit sur, när den flockat sig i paketet och bildat klumpar. Den går bra att använda så länge den inte är möglig.
Tommys 3 favoritsmaksättare
- Salt, det är modern till det mesta.
- Jag är barnsligt förtjust i gul curry, det har jag gärna som bas tillsammans med till exempel kardemumma.
- Peperoncino, den har seglat upp som en favorit. Det jag gillar är att den ger en djup hetta, man blir varm i kroppen.
Tommy Myllymäki
Ålder: 46 år.
Bor: Stockholm.
Utbildning: Gymnasiets restaurangskola i Katrineholm.
Yrke: Kock, entreprenör med restaurangen Aira, Bobergs matsal och Akvileja, kokboksförfattare, president i svenska Bocuse d'Or.
Aktuell med: Sveriges mästerkock, restaurangen Aira och Bocuse d'Or.
Sociala medier: @tommymyllymaki
