”Jag är överlägset bäst på hindi när jag pratar mat”
Malin Mendel tipsar om fem kryddor som ger de rätta indiska smakerna
Malin Mendel pendlar mellan Indien och Sverige som utrikeskorrespondent.
Här berättar hon hur du bäst lagar indisk mat och varför hon tycker att vi i väst tappat vår matkultur.
– I Indien finns en stolthet att laga god och bra mat, säger hon.
I en solig lägenhet på Södermalm i Stockholm tar Malin Mendel emot Godares team. Det är mysigt och ombonat och visst finns här en svag doft av indiska kryddor.
I köket är köksluckorna borttagna och i hyllorna syns tydliga spår efter Malins snart 20 år som SVT:s utrikeskorrespondent i Indien. Här trängs färgglada burkar med kryddor och andra tillbehör. På köksbänken står kryddbehållarna ”Masala Dabba” som finns i varje indiskt kök och i Malins så klart.
Med TV-succéer som ”Världens sämsta indier”, ”Curry med korre” och ”Världens bästa curry” har Malin guidat oss tittare bland de olika indiska köken. Nu är hon aktuell med sin femte kokbok ”Currymamman – mina indiska favoriter”.
– Jag bodde i Pakistan när jag var liten, pappa jobbade för Volvobussar. Där fick jag upp ögonen för riktig mat, säger Malin. Mina föräldrar var ganska ointresserade av mat så hemma var det Felix köttbullar och makaroner.
I Lahore hade de hjälp med matlagningen och Malin blev djupt fascinerad av hemmagjord chapati, rostad spiskummin och alla doftande grytor.
Vi var magsjuka så ofta så vi syskon stannade i växten
– Min lillasyster reagerade tvärtom. Vi skulle stannat där ett år men jag, min syster och mamma var magsjuka så ofta så vi syskon stannade i växten. Vi fick åka hem efter ett halvår. På den tiden, 1980-talet, var det garanterat magsjukeläge där. Nu är det mycket bättre.
Som korre delar Malin sitt liv mellan Sverige och Indien. Tidvis har hela familjen bott i Indien men sedan barnen blivit äldre reser hon dit ensam i perioder. Den största skillnaden mellan hennes kök i Sverige och i Indien är att hon har gasspis i Bombay.
– Det är bra för då kan jag lägga chapati på lågan och då blåser de upp sig. Och så är det ännu lite mindre än det här, säger Malin och berättar att hon alltid får klättra på stolar för att nå saker högt upp när hon lagar mat, både i Stockholm och i Bombay.
Maten i Indien säger mycket om en persons identitet menar Malin.
– Man kan se på tallriken om den som äter är från Goa eller Rajasthan, hindu eller muslim, rik eller fattig eller vilket språk de pratar. Allt går att utläsa.
Malins nyfikenhet på det indiska köket har öppnat många dörrar och resulterat i fem kokböcker men också flera tv-serier med mat-tema. Det har blivit något av en journalistisk metod att komma närmare människor när de märker att hon kan mycket och att hon vill veta mer.
– Jag är överlägset bäst på hindi när jag pratar mat. Recepten går i arv och det är som ett socialt kitt. Och det finns så många olika kök, Indien är så stort, man får tänka att det är en kontinent.
I ”Currymamman” har Malin samlat recept som ska vara enkla att laga men ändå ha de autentiska indiska smakerna. Linsgrytan dal tillhör vanlig vardagsmat i Indien. En gryta som går att variera i oändlighet och går snabbt att laga med röda linser.
– Dal äter man tillsammans med någon stekt grönsak och ris eller bröd, inte både och. Det är bland det nyttigaste man kan äta. Är det lite festligare äter man paneer eller kycklinggryta som är lite mer krämig,
Man dör inte av att det bränner lite på tungan
Malin tycker att indisk mat är kryddig snarare än het men visst kan den vara chilistark. När hennes barn var små och klagade sa hon; ”Man dör inte av att det bränner lite på tungan.”
– Det kan låta som en sträng mamma men vad ska man göra när det bara finns den maten? Då får man beställa in yoghurt och naanbröd. I Indien säger man att det starka kan dämpas med fett, bröd eller ris. Vi har provat allt samtidigt. De har fått härda ut. Men nu äter barnen starkare mat än jag, de har ju vuxit upp med det.
Malin äter det mesta men det finns en sak hon helst vill slippa att bli bjuden på i Indien – västerländsk mat.
– Jag tycker alltid att indisk mat är gott. När jag är ute i avlägsna byar brukar jag tänka på att det finns en sådan stolthet och att man lagar bra och god mat. Det är i säsong och fina råvaror. Vi i ett utvecklat i-land, inte minst i USA, har tappat bort det. Man äter inte ihop, folk är sjuka och överviktiga, vad är det för utveckling? Inget eftersträvansvärt över huvudtaget. Tyvärr går Indien åt samma håll när fler och fler bor i större städer och sitter still och äter pizza och burgare. Så när jag blir bjuden på det blir jag besviken.
Hon brukar vara noga med att säga att hon äter samma mat som alla andra.
– Det hemskaste jag ätit var när jag spelade in med en man i Calcutta. Min kompis från Calcutta hade berättat om att det bland annat fanns grillad fisk som var röd av chili som jag måste prova. Jag hade en lista med allt jag ville äta. Men han hade istället gjort mat till mig i traditionella matlådor. Ris, kyckling och smör som han kokat utan salt och menade att det var vad min mage kunde hantera. Det var så äckligt. Han var så snäll men det var hemskt.
Jag saknar hål-i-väggen-ställen
Malin tycker också att man gärna kan göra som indierna och äta med högerhanden, inte vänsterhanden. Tvätta händerna före och efter så går det bra.
– Det är inte bara att slafsa i sig hur som helst utan det är noga att man tar fint och försiktigt, det ska inte rinna längs handen.
När Malin är i Indien saknar hon inget särskilt från Sverige men när hon är i Sverige saknar hon att kunna gå ut och äta på hål-i-väggen-ställen.
– Jag tycket man ska ha en öppen inställning när man är i Indien. Det är inte säkert att det vi tänker är bäst bara för att vi råkar vara från ett rikt land. Indien har flertusenårig kultur. När vi klubbade säl i Norden uppfann indierna Pi och nollan. Man ska vara lite ödmjuk inför det. De har haft några hundra år av kolonialt styre som skickade dem tillbaka BNP-mässigt men det finns en otrolig utbildningstradition och det är ett filosofiskt rikt land. Släpp kontrollen och ”go with the flow. Försök inte hitta saker att klaga på, det finns så mycket att upptäcka om man är öppen.
ANNONS: Läs mer och köp boken ”Currymamman – mina indiska favoriter” hos Adlibris!Tricken som ger maten den rätta indiska smaken
- Gör en tadka eller tarka, det vill säga stek kryddorna i olja.
- Använd hela kryddor som senapsfrön och hel spiskummin. Pulverkryddor kan smaka lite dammigt.
- Börja med att fräsa kryddorna och lägg sedan till lök och tomatpuré om det ska vara med, det blir en fin smak av det.
- Stek löken orimligt länge.
- Vanlig svensk rapsolja fungerar bra att steka i.
- Om du lagar palak panéer kan du tillsätta lite grovkornig senap så får du mer av restaurangsmaken.
- Curryblad ger typisk indisk smak men den har inget med curry att göra.
Vilket bröd passar till vad?
- Poori passar till kikärtsgryta, eller något enkelt som potatis och lök.
- Naanbröd är fest – ingen har en egen tandooriugn hemma.
- Chapati är vardagsbrödet som steks i stekpanna och är gjorda med fullkornsmjöl.
Indiska kryddor
Spiskummin, kryddnejlika, kardemumma, bockhornsklöver och chili är några av kryddorna som används i indisk mat. Det är väldigt smakrika kryddor och det är lätt att ta för mycket. Hur gör man för att inte överdosera?
– Man måste var försiktig, ska det vara kryddnejlika tar jag en eller två. Men kardemummakapslar däremot kan jag ta åtta av. Bockhornsklöver använder jag nästan aldrig.
5 viktiga indiska kryddor
- Hel och mald spiskummin
- Chilipulver
- Gurkmeja
- Garam masala
- Mald koriander
Malin Mendel
Ålder: 52 år
Bor: Stockholm och Indien
Utbildning: Fil kand i internationella relationer och journalisthögskolan.
Yrke: Journalist, utrikeskorrespondent, kokboksförfattare, programledare.
Aktuell med: Kokboken ”Currymamman – mina indiska favoriter”.
