”Smaken av bengalisk mat glömmer man aldrig”
Rizwan Qadery gör supersnabba bengaliska räkor
Med Nordens första bengaliska kokbok vill Rizwan Qadery få fler att uppleva de oförglömliga smakerna från Bangladesh.
– Många svenskar har inte den blekaste aning om hur vår mat faktiskt smakar. Det är så mycket mer än ”någon curry”, säger han.
”Curry! Ni äter väl mycket curry?”
Rizwan Qadery fick frågan från en kompis mamma när han var liten.
– Jag kommer ihåg dagen så väl, det var första gången jag reflekterade över det vi åt hemma. På den tiden fanns det inte bengaliska restauranger eller andra sätt att lära sig om bengalisk mat.
I dag – tjugo år senare – är det fortfarande relativt ovanligt med bengalisk mat i svenska hem och på restauranger.
– Det det är synd att den här delen av världen varit nästan osynlig i matväg. För har man testat äkta hemmagjord bengalisk mat glömmer man den aldrig.
När Godare hälsar på hemma hos Rizwan börjar vi förstå vad han menar. Den enkla rätten med räkor som fräser i stekpannan sprider en sötkryddig doft av gurkmeja, lök, chili och senap i hela lägenheten.
– Jag vill att fler ska få känna de här dofterna, det är därför jag skrivit kokboken.
Han syftar på Nordens första renodlade bengaliska kokbok ”Masala mama”, som betyder kryddor och morbror. Det sistnämnda är ett vanligt tilltal, ofta med en kärleksfull underton, till manliga dagjobbare, till exempel de som kör riksha eller är torgförsäljare.
– Kombinerat betyder det krydd-morbrorn, ett namn jag tog mig an när jag först började skriva om det bengaliska köket på sociala medier.
Rizwan Qadery växte upp i Norrköping med föräldrar som invandrat från Bangladesh. Som liten tillbringade han många somrar i landet, och när ett brinnande matlagningsintresse växte fram blev den bengaliska maten ett sätt att utforska sin bakgrund.
– Många buntar ihop alla länder i Syd-Asien, Indien, Pakistan och Bangladesh, och tror att vi bara äter ”någon curry”. Men det är otroligt stora skillnader länder och regioner emellan.
För att förstå den rika matkulturen måste vi börja med en snabb titt bakåt på landets livliga historia – möten mellan olika folkgrupper och religioner från världens alla hörn.
”Rice and fish makes a bengali”
Från de antika indiska rötterna kommer färska frukter, grönsaker, linser, gryn, ris, fisk och en viss del kött.
I den norra delen har man mildare smaksättningar, medan man i de södra delarna, närmare ekvatorn, kryddar maten mer. Det finns även stora skillnader i ekonomiska möjligheter för en stor del av den bengaliska befolkningen.
– Men oavsett brukar man skämtsamt säga ”rice and fish makes a bengali” och jag tror helhjärtat på det citatet. Ris och fisk är vardagsmat för de flesta.
Eftersom det är många som inte äger en ugn hemma så tillagas fisken mest i stekpanna, med kryddor, lök, färska aromater och vatten, berättar Rizwan.
– Det är så jag gör här med räkorna också. Löken smälter ihop med vattnet och blir till en sky. Det kan vara lite främmande för svenskar att inte ha grädde eller kokosmjölk i rätterna, men det blir jättegott, jag lovar.
Förutom fisk så är ris den viktigaste ingrediensen. Det är essentiellt på ett middagsbord och används inte bara till varma måltider, utan också som ingrediens i till exempel efterrätter och bröd.
Vilket ris ska man köpa?
– Jag brukar skämtsamt säga ”det är lugnt så länge riset kommer i en 5-kilosäck”. Det finns i sydasiatiska eller mer internationella livsmedelsbutiker. Det riset håller upp bättre och har en fastare konsistens.
Vilka kryddor kan du inte vara utan?
– Grunderna i det bengaliska köket är chilipulver, gurkmeja, spiskummin och malen koriander. Men vi använder sjukt mycket kryddor, ibland kan det vara 20 olika i ett enda recept.
Till efterrätt, vad äter man då?
– I stället för att göra i ungen så gör man efterrätter genom att fritera eller ånga. Grundingredienserna är ofta mjölkpulver, yoghurt, ghee, socker och kryddor som kanel, kardemumma och lagerblad. Det är väldigt sött men supergott med lite te till.
Vilken är den största missuppfattningen om bengalisk mat?
– Det finns inte så många missuppfattningar, det finns inga uppfattningar över huvud taget. Men jag tror att många blandar ihop det med indisk mat och tror att man behöver grädde för att få det krämigt som på indiska restauranger här i Sverige.
När räkorna fräst klart och det är dags att smaka, påpekar Rizwan en viktigt detalj.
– Om du vill uppleva maten på riktigt så ska du äta med händerna. En stor del av bengalisk mat handlar om hur man äter. Och vi äter med händerna.
Han tar upp lite av riset och blandar med räkorna.
– Helst ska du mosa in och blanda med såsen och grönsaker. Då kommer alla smaker fram till sin rätt och det blir en helhetsupplevelse.
Fakta: Rizwan Qadery
- Ålder: 31
- Yrke: Grundskolelärare i svenska och matkreatör.
- Aktuell: Med kokboken ”Masala mama” (Natur & kultur)
- Go-to-rätt: Kycklinggrytan Murgir korma, det är den rätt jag ätit flest gånger i mitt liv och aldrig kommer sluta med.
Här kommer tre recept ur boken ”Masala mama”.
Mört kött och kryddig hetta när det är som bäst!
Det här är en väldigt omtyckt rätt i Sydasien som ofta består av långkokt lägg eller ben på lamm, nöt eller getkött. Ursprungligen en kunglig rätt som åts till frukost i mogulriket.
Chingri bhuna är det vanligaste och snabbaste sättet att tillaga räkor i Bangladesh. Det betyder ordagrant stekta räkor i sky. Precis som det mesta i livet är det enklaste oftast det bästa.
Så fort en banan hade fått mörka prickar på sig och sjöng på sista versen trollade Rizwans mamma ihop kolar pitha, bananfritters.
– De trötta bananerna blev små gyllenbruna, söta och krispiga fritters. Vi fick dem som fika, men de är också goda som frukost, säger han.
