”Jag kallar vitkålen för urmodern”
Det finns en kålsort för varje tillfälle tycker kocken och kålälskaren Siri Barje.
– Först när jag började med kokboken insåg jag att jag varit en ”secret lover” under alla år, säger Siri.
Här delar hon med sig av sina bästa kåltips.
I en vitmålad villa i ett vintervitt frostlandskap tar Siri Barje emot oss en isande kall dag. Hon ber om ursäkt för att det är så kallt i huset. Det är visst något med pannan som inte gör det den ska. Familjen är nyinflyttade sedan två månader men det syns inte ett spår efter flyttkartonger.
I det stora vardagsrummet med vitlaserat trägolv blir vi stående framför bokhyllor fylld med kokböcker. Här trängs gamla klassiker som Margit Nycops ”Hälsofest” med senaste årets utgåvor och kokböcker från många av världens kök.
– Jag läser kokböcker som skönlitteratur, det är det som gjort mig till en bra matlagare. Jag kan inte hålla mig till recept, det går inte, helt omöjligt. Jag ändrar alltid på något och har jag läst fem olika recept på samma rätt så vet jag ju att det fungerar.
Du kallar din kokbok ”Kål hela året” för ett 60 recept långt kärleksbrev, varför då?
– För att jag älskar kål! När jag kom på idén med boken var jag först tveksam, tycker jag verkligen om kål så mycket. Men när jag började kolla så insåg jag att jag varit en ”secret lover”, under alla år. Så det är hundra procent ett kärleksbrev.
Siri är uppväxt med kål. Hennes föräldrar lagade mycket mat och provade gärna nytt. Mormor lagade alltid kåldolmar och kålpudding. Mamma var mer modern, hon kunde laga kokt broccoli, kokt torsk, pasta och citron vilket Siri inte tyckte var särskilt gott då. Hennes pappa lagade en rätt med kokt vitkål och smör, receptet finns med i kokboken.
Kål är enkelt att variera och håller länge
– Vi åt mycket rå kål också. När jag fyllde år önskade jag mig alltid sukiyaki, en japansk fondugryta, och i den var det alltid salladskål Det var det bästa jag visste.
Det absolut bästa med kål är att det finns så många sorter tycker Siri, det finns en kål för varje tillfälle. Den är också enkel att variera och håller länge. Du kan glömma bort den i kylen och när du tar fram den tar du bara bort några trötta blad och så är den färsk där inne. Den har allt, och så är den god så klart.
Vissa kan bli dåliga i magen av kål men Siri har en teori om att man i så fall ska äta mer kål, så att magen vänjer sig.
– Jag kallar vitkålen för urmodern eftersom den finns nästan överallt. Jag visste ju att kål var utbrett över hela världen men jag visste inte att kål var en så stor del av så många människors liv. Kål finns överallt.
Hon hade gärna skrivit en ännu tjockare bok, om världens alla kålrätter. Hon tycker det känns som att hon bara skrapat på ytan.
– Det här är ju mina personliga referenser till kål som jag plockat ut, men det finns ju så mycket mer.
Allra bäst tycker Siri att det är med rå kål, alla sorter, eller kanske inte rå kålrot, det äter hon inte jätteofta även om det nog kunde slinka ner i en sallad, preparerad på rätt sätt. Siri är svag för alla kålsorter men det ändras beroende på säsong. På vintern äter hon enormt mycket vitkål.
Fänkål är nästan som en vårgrönsak
– Jag äter också savoykål, svartkål, grönkål, allt som hör till vintern. Fänkål också, det blir en sådan fräschör, nästan som en vårgrönsak.
På våren vill hon gärna äta strandkål som växer nära hennes föräldrars hem på västkusten i Skåne.
– Jag kommer ner dit i slutet av april eller början av maj för att äta den Jag plockar pyttelite, bara för att smaka på den. Sältan finns där naturligt och jag steker den bara i lite smör, det är det bästa jag vet.
När den första färsk vitkålen kommer är den lika viktig som den första färskpotatisen. Men när det kommer till grönkålschips så säger Siri stopp.
– Det är inte chips, chips är friterade potatisskivor. Jag tycker inte om när kål blir för tillagat. Jag tycker om när ytan tillagas som karamelliserad kål till exempel, men den får inte vara helt genomlagad. Det är nog det enda, det är inte min grej.
Hon ser kål som en räddare i nöden. Har man kål hemma kan man alltid laga en matig sallad. Siri vill alltid ha något knaprigt och fräscht till maten på tallriken. Hon strimlar gärna upp vitkål och smakar av den med vinäger, olivolja och salt.
– En räddare i nöden och mina barn älskar det också.
Siri serverar gärna kål med dijondressing. Det är hennes mammas recept och består av 3 delar olja, en del vinäger och en del dijonsenap och salt och peppar. Skaka eller vispa ihop det. Smaksätt med till exempel honung, soja eller vitlök.
– Man måste ha dressing! Och den går att utveckla på så många olika sätt.
Det tar typ tio minuter att laga den och det är så gott
När hon inte riktigt orkar eller har lust att laga mat blir det ofta kålpannkaka.
– Den smakar som en dumpling eller gyoza. Och gyoza är ju lite jobbigt att göra. Man strimlar vitkål, till exempel spetskål eller vilken kål som helst och zucchini och så blandar man en smet av mjöl, vatten och bakpulver. Blanda med kålen precis så den fäster. Stek i rapsolja och så gör man en dipp på ljus soja och lite vinäger. Det tar typ tio minuter att laga den och det är så gott.
Du har inte nämnt brysselkål en enda gång.
– Nej det har jag inte. Det är nog för att jag glömmer bort den. Jag gillar brysselkål väldigt mycket men jag vill att den ska vara rå. Den får inte vara för hårt stekt. Rostad brysselkål är inte min grej, den ska vara snabbt råstekt. Men det är nog den kålsort jag gillar minst, nu när du säger det. Men den är väldigt snygg.
Siri Barje
Ålder: 35 år.
Bor: Stockholm.
Utbildning: Grythyttans restaurangutbildning, Kandidat i måltidskunskap. Läst religionsvetenskap och litteraturvetenskap i Uppsala.
Yrke: Kock, kokboksförfattare och matkreatör.
Aktuell: Med kokboken Kål hela året. Startar upp ”Matpodden” tillsammans med Jimmy Goo runt årsskiftet.
Sociala medier: Instagram och Tiktok, Siri Barje.
En snabbversion av kimchi som ändå håller i ungefär 1 vecka i kylen.
Brynt smör-béchamel? Går att äta som soppa. Men gör inte det, gör den här otroliga lasagnen.
Stekt vitkål med chiliflakes får ett sting och majonnäsen ger en god krämighet.
En pärla är detta. Kålen ska bara precis få lite färg.
