”Friterad brysselkål är magiskt gott”
Kålfantasten Victoria Nordström slår ett slag för den goda kålen.
Med minst fem olika kålsorter hemma kan kålälskaren Victoria Nordström alltid laga till något riktigt smaskigt.
– Jag har dem till olika saker men jag är kär i dem alla, säger Victoria.
I ”Kålkokboken” hittar du hennes bästa recept och allt värt att veta om kål.
Tillsammans med Pelle Bergström och Martin Nordin har Victoria Nordström skapat en hel kokbok om kål, ”Kålkokboken”.
– Kålen är så god, vacker, hållbar, mångsidig och näringsrik. En råvara som är bra för alla att använda. Den har haft ett halvtrist rykte, som en lite tråkig mormorsaktig ingrediens. Senaste åren har den blivit trendigare och vi kände att den förtjänar en egen bok, säger Victoria.
Hon tycker att kålen har en spännande historia av att ha varit väldigt viktig i många matkulturer. Men också att det finns en så stor variation och många olika sorter. Victoria har alltid gillat kål och hon har tydliga barndomsminnen av kålpuddingsdoften i mormors kök men hon vet inte riktigt om hon älskar den eller inte.
Doften av kål inger en trygghet
– Doften ingav något slags trygghet och att det skulle bli mycket mat. När jag började laga egen mat i 15-års åldern hårdstekte jag broccoli med chili och vitlök. Jag blev helt pirrig, kan det smaka så här! Jag provade med vanlig vitkål också och det blev jättegott.
Victoria gillar sallader som är matiga och har mycket smak men tyckte att salladsbladen blev tråkiga så hon bytte ut dem mot kål istället.
– Det blev gott, näringsrikt och fick struktur. Kålen har funnits med utan att jag tänkt så mycket på det.
Men doftar kål verkligen gott?
– För mig är det ett doftminne men jag kan förstå de som inte gillar den. Men det är skillnad mellan kokkåls-doft och när man hårdsteker kål eller river ner svartkål i en pasta med vitlök, det blir något annat.
Historiskt har kål haft stor betydelse i Sverige. Det var en av de första grödorna som människan odlade. Den är väldigt näringsrik och går att lagra länge och kan förädlas genom pickling eller syrning, berättar Victoria.
– Den behöver inget kylskåp heller så den har räddat oss många gånger i svälttider och krigstider.
För 5–6 år sedan började kål trenda i Sverige enligt Victoria.
– Alla gjorde kålchips och de senaste åren har vi sett alltmer kål på restaurangerna. Gemene man började se att det inte bara är kålsoppa och att det finns så många olika sorter. Många insåg att det är smart att strimla ner kål i take away-salladen, det är billigt, krispigt och mättande.
Ser du några nya trender i kålvärlden?
– Jag tycker det pratas väldigt mycket om fermentering. All kål går att fermenter, även brysselkål. Det är väldigt, väldigt nyttigt och ger väldigt, väldigt goda smaker. Det är inte bara kimchi. Köp på dig kål när det är billigt i säsong och fermentera den med olika kryddor. Använd gärna lite extra vätska, juicen som blir till är jättegod att tillsätta i till exempel en köttfärssås, det blir en helt ny smak.
Att använda kål lite som biff är också populärt, inte minst med de stekta skivorna av spetskål som vi sett i var och vartannat matlagningsprogram de senaste åren.
– Man försöker tänka på samma sätt som med kötträtten men man byter köttet mot en skiva ugnsbakad eller grillad kål.
När du väljer vilken kål du ska använda förklarar Victoria att huvudkålen ofta kräver lite tuffare tillagning eller så finstrimlar hon den. Bladkål som grönkål eller svartkål är bättre att riva i mindre bitar och massera upp till sallad eller göra krispiga chips av.
Jag är kär i dem alla
Hemma har Victoria alltid minst fem olika kålsorter. Hon har ingen direkt favorit utan tycker att alla har sin speciella kvalitet.
– Jag har någon huvudkål, blomkål, broccoli och bladkål. Jag har dem till olika saker men jag är kär i dem alla. Bland kålfavoriträtterna finns friterad brysselkål, men det är svårt att plocka ut bara en favorit.
Brysselkål delar befolkningen i två. Vad vill du avslutningsvis säga till de som vägrar brysselkål?
– Just att friterad brysselkål och servera med en majonnäsdressing är helt magiskt. Eller finstrimlad brysselkål med en syrlig dressing, granatäppelkärnor och getost, det är så gott. Våga prova!
Kåltips från Victoria
- Köp kål i säsong när den är billig och fermentera den så har du goda tillbehör hela året runt.
- Använd spadet från fermenteringen som smaksättning.
- Byt ut salladsbladen mot kålblad så får du en fräsch krispighet i stället för trötta slappa blad.
- Hårdstek kål, t ex brysselkål, blomkål eller vitkål och du får en helt annan smak än den kokta.
- Kålchips är enkelt att göra själv, rosta i ugnen och salta.
- Plocka bladen på brysselkålen och använd som sallad eller strimla upp dem och häll på en god dressing.
Victoria Nordström
Ålder: 40.
Bor: Stockholm.
Utbildning: Självlärd men har gått kökslärlingsutbildning på Restaurangakademin.
Yrke: Kock och matstylist.
Aktuell med: Kålkokboken. Startar upp en mat- och fotostudion ”Stallet studio” tillsammans med kollegorna Petter Bäcklund och David Frenkiel.
Instagram: @victorianordstrom
Smör, kål, lök och nudlar. Ibland behöver man inte ens krångla till det för att det ska bli himmelskt gott.
Här förenas smakerna av sardeller, kapris och citron på ett väldigt fint och gott sätt tillsammans med pastan.
Gör generöst med dressing på en gång så räcker det till fler måltider.
Kimchi och ost är kanske inte den första kombinationen man tänker på men det passar oväntat bra ihop.
