”Jag trodde jakt mest bestod av skjutglada galningar”
Kocken Danyel Couet och jägaren Lubbe Garell om sin jakt och matbok
– Viltkött är det renaste köttet i världen och jag jagar främst för att få kött, säger kocken Danyel Couet.
I boken ”I magen på en jägare” går han tillsammans med jägaren Lubbe Garell igenom olika jaktformer, bytesdjur och så klart recept som älgbolognese, köttbullar av rådjur och lapskojs på vildsvin.
Kocken Danyel Couet var jakt- och vapenmotståndare och trodde att jakt mest bestod av skjutglada galningar, tills han träffade jägaren Lubbe Garell på en jaktmiddag. Nu har duon skrivit boken ”I magen på en jägare”, om jakt och mat.
– Vi ville skriva en modern jaktbok men för mig är inte själva jakten det viktiga, det är maten jag får, säger Danyel
Danyel har drivit krog sedan 1994, hittills har det blivit 24 krogar. Han har samarbetat med kocken Melker Andersson men driver nu restaurangen Allegrine i Stockholm och en krog på Gotland. Dock öppnar han en till krog i Stockholm i höst.
– Jag gillar att vara på gränsen till vad jag klarar. Vi bygger också en stor bondgård med hotell och restaurang som är helt självförsörjande både med el och vatten, grönsaker och djur. Den öppnar nästa år.
Jakt och matlagning
Danyel och Lubbe har Youtube-kanalen ”Shots and pots” tillsammans där de visar olika typer av jakt men också matlagning. Där föddes idén om en kokbok när flera följare efterfrågade det.
– Vi är ganska olika, Lubbe har jagat sedan barnsben medan jag började i vuxen ålder. Men vi vill förmedla vår kärlek och passion till naturen men också maten. Jag tycker att vi i Norden har en skev bild av viltkött, att det är svårt att laga och att det oftast blir torrt. Det vill vi slå hål på.
”Vi vill göra glad mat”
Danyel tycker det är tråkigt att vilt oftast serveras som stek med klassisk sås och tillbehör och menar att genren med viltkokböcker inte utvecklas utan alltid ser likadan ut med stilleben, höstlöv, sammetsdraperier och mängder av bruna nyanser.
– I den här kokboken är det recept som folk känner igen men på ett helt annat sätt. Det finns franska, asiatiska, italienska och grekiskinspirerade recept. Målet var att göra glad mat och det tycker jag att vi lyckats med.
Vill man prova att laga vilt som nybörjare tipsar Danyel om att köpa en ryggbit av hjort, Den kan man steka som en vanlig köttbit.
– Många är nog oroliga för att recepten ska vara för svåra. Men är man van vid att laga till exempel nötkött, så tänk nötkött när du lagar vilt också.
Boken innehåller också mycket information om olika jaktformer, varför man jagar och de olika bytesdjuren.
– Jag har jagat i 15 år nu men tog jägarexamen bara för att förstå var maten kommer ifrån. Jag hade inte tänkt skjuta något djur men på min första jakt fick jag låna ett vapen och 10 minuter senare hade jag skjutit mitt första rådjur. Det jag föll för är den svenska jaktetiken som jag tycker är bäst av alla länder.
Idag ser Danyel jägare som naturvårdare som tar hand om de djurbestånd som finns och ser till att de blir starkare och förmånen är att få kött.
Mer viltkött i mataffärerna
Danyel och flera med honom jobbar för att det ska finns mer viltkött i butikerna.
– Vi vill få ner antalet led i leveranskedjan så att det inte blir så dyrt. Idag är ändå viltkött billigare än för 10 år sedan. Folk måste också förstå att det är kunderna som bestämmer. Finns det en efterfrågan på vilt så kommer handlarna ta in det.
Danyel är noga med att ta vara på alla delar av djuret. Det kräver bara lite olika tillagning.
– Det mesta på ett vilt djur är lika mört. Nacken på alla djur är makalöst gott men måste tillagas väldigt lång tid. Älgkind är fantastiskt, jag använder precis allting.
Leif GW Persson säger att han gillar älgmule, är det något du har provat?
– Ja, jag har provat men det är inget jag skulle servera på en krog. Den har en helt annan konsistens, väldigt mjuk, så det är kanske lite hardcore.
Vad är det konstigaste du har ätit?
– Vi sköt en kronhjort en gång och tänkte att vi måste äta testiklarna.
Var det gott?
– Eh nej, men det var inte äckligt heller. Jag har ätit lammtestiklar, eftersom jag är fransman, men det här var mindre gott. Jag har också ätit fettet bakom ögongloben som anses vara en delikatess. Jag har nog provat det mesta på djuret.
Danyel tycker att vilkött är det renaste som finns på jorden till skillnad mot köttet som finns i affären.
– Jag vet allt om djuret, var det stod, hur det beteddes sig, hur det styckats och hur länge det hängmörats. Det är den stora skillnaden mot köpekött som du inte vet något om alls.
Vad lagar du nu?
Jag tog fram rådjur ur frysen igår som legat i marinad över natten, så nu lagar jag en kryddig boeuf bourguignon. Jag älskar boeuf bourguignon!
Danyel Couet
Ålder: 50 år.
Bor: Stockholm och Gotland.
Utbildning: Kockskola och jobbat i Frankrike
Yrke: Kock, krögare och kokboksförfattare.
Aktuell med: Boken ”I magen på en jägare” tillsammans med Lubbe Garell.
Youtube: ”Shots and pots”
Instagram: @danyelcouet
Här är en uppiffad variant med vildsvinsskinka. Servera med läckert ljumma, sötsyrliga rödbetor.
Här används grädde istället för mjölk för att få lite fetare och smakrikare bullar av vilt.
Klassikern kalvlever anglais går utmärkt att laga av vilt. Här används lever från en kronhjortskalv.
Det här receptet går att göra på vilket vilt som helst, men grovmal gärna köttet så att du får lite struktur på det.
