”Om du inte gillar grönsaker ska du äta vildplockat”
Växtplockarexperten Eric Holmberg tipsar om delikatesserna i naturen
Groblad, våtarv och löktrav. Det finns mängder av delikata och nyttiga växter att plocka i naturen.
– Äter man mycket vildplockat får man till slut cravings efter det. Det känns som att något saknas när du äter vanliga grönsaker. Och så är det både nyttigt, gott och gratis, säger plockarproffset Eric Holmberg.
Regnet hänger i luften och så snart vi börjar röra oss från parkeringen vid Åkeshovs tunnelbana i norra Stockholm hittar Eric något ätbart.
– Det här är skogslök som kallas kajp på Gotland, den här har gått i blom men på våren är den perfekt att plocka.
Eric Holmberg är videoscenograf och videodesigner och arbetar bland annat på med produktioner på Dramaten. Men intresset för att samla och äta vilda växter fick han med modersmjölken. Föräldrarna Pelle och Ingrid Holmberg var biologer och har skrivit flera böcker om svamp och ätliga växter.
– När jag var liten var det hippies och militärer som var intresserade av vildplockat. Hippisarna ville leva bara på tistelextrakt och militärerna letade bara efter växter med kolhydrater. Lite hårddraget, säger Eric och skrattar.
Eric håller kurser i att plocka vilda växter och samlar och delar med sig till restauranger och kollegor i plockarbranschen. Men mest plockar han för att experimentera och äta hemma.
– När jag var liten plockade jag och pappa sommargyllen en förmiddag som vi sedan sålde för 20 000 kronor till stjärnkrogen Lux.
Vi går vidare på grusade promenadvägar kantade av mängder av växter som oftast inte får någon uppmärksamhet alls. Men när vi går med Eric så hittar han ätbara delikatesser vid varje steg. En skogslök vid stigen, groblad i gruset och en hel kulle täckt av kardborre.
Du får smaker som du inte kan köpa dig till.
– Hemma hos mig äter vi väldigt mycket vildplockat och svamp. Jag uppskattar att upp till 70 procent av allt grönt vi äter nu på våren och försommaren består av sådant jag plockat. I kväll ska vi hem till en kompis, han står för vinet och vi tar med en massa vildplockat som vi lagar middag av tillsammans. Du får smaker som du inte kan köpa dig till. Det finns så mycket att plocka och det är gratis. Och väldigt nyttigt.
Eric plockar inte bara växter på marken, han visar oss också almfrön i sina gröna höljen som passar i en sallad med sin lite milda nötiga smak och lindblomsknoppar blir fantastiska om man rostar dem. Späda blad från lind är också gott.
– Jag hittar mest ätbara växter på gamla kulturmarker som har varit odlade eller som här, mellan skogen och ängen eller i skogsbrynet. Inne i skogen är det inte lika mycket, där finns svampen, säger Eric och sveper med armen mot skogen intill.
Undersökningar visar att det vildplockade har fyra gånger så många näringsämnen som det odlade.
– Om du inte gillar grönsaker ska du äta vildplockat för då behöver du inte äta så mycket.
Men är det verkligen gott? Smakar det inte bara gräs?
– Kött smakar mest järn och blod men om du tillagar det får du helt andra smaker och potatis är inte heller god rå. Brännässla kan du ju inte ens äta om du inte tillagar den så du måste hitta rätt sätt att tillaga det på. Jag tycker det är viktigt att det ska vara gott och försöker alltid hitta 2–3 recept som är bra. När det blir gott så blir det väldigt gott och en helt annan smakupplevelse också. Kokta kardborrestammar blir en delikatess.
Eric tycker också att vildplockat över lag bidrar till en speciell tyngd och djup i smakerna.
– Det är lite som med viltkött som också innehåller mer protein och näringsämnen än massproducerat kött.
Men ibland blir det inte bra. Eric berättar om när han lagade ryssgubbe som blev riktigt äckligt och förvuxen kirskålen som blir sträv och svåräten i en sallad. Sommargyllen måste kokas av med mycket vatten som sedan hälls bort, annars blir den väldigt besk.
Får man plocka hur som helst?
– Nej. När det kommer till växter får du inte plocka dem så de dör, du får inte heller gräva upp dem. I naturreservat ska du inte plocka alls. Du får inte bryta grenar men plocka blad går bra. Granskott får man plocka på egen mark eller med markägarens tillstånd. Men vi har ju allemansrätten som gör det möjligt att gå ut och plocka.
Vill du plocka rötter måste du också ha markägarens tillstånd.
Hur vet man vem som äger marken?
– Mycket ägs av staden eller kommunen. När det avverkats en massa alträd ringde jag stadsdelsförvaltningen och frågade om jag fick ta ved som är bra att röka mat med. Och det fick jag, jag tror inte det är svårt att få tillstånd.
Hur kan man vara säker på att det inte är giftigt?
– Det kan man inte. Det finns på riktigt dödliga eller väldigt giftiga växter. Plocka det du känner igen, det finns många bra böcker och kurser. Fokusera på de enklare sakerna, skit i allt som ser ut som morotsblast eller persilja för där har vi de riktigt giftiga. Du kommer långt på att kunna 3–4 olika, det finns ingen anledning att halvlära sig 30 stycken. Googla inte bara för det finns så mycket fel där.
Eric brukar ibland prova appar för växtigenkänning och de går inte heller att lita på tycker han.
Om man vill ut och plocka nu i slutet av juni, vad ska man plocka då?
– Lindblom och fläder är på gång. Ängshavreblomman är god och mjäll. Just nu är vi i en mellanperiod där vårprimörerna har växt sig för stora och rötter plockar man bäst på hösten. Förhoppningsvis börjar svampen komma nu. Igår plockade jag en svavelticka på sju kilo.
Har du nässlor eller kirskål hemma i trädgården kan du klippa ner dem så kommer det nya små skott att plocka.
– Svinmållan är också bra, men ta de små som inte blommat än. Våtarv och groblad är fina nu också., de växer ofta intill det du odlar i trädgården så det är bara att passa på att skörda det också.
Har du några favoriter bland det vildplockade?
– Just i år har det varit ängshaverrot, svinmålla och kardborre. Sen finns det ju en anledning till att varje krog med lite självaktning har ramslök på menyn, det är gott. Den godaste peston jag någonsin ätit gjorde jag med pecannötter och backlök som har en kålig löksmak. Backlöken är inte jättegod rå men du kan göra så mycket gott med den.
Ramslök, skogslök och backlök är enkla att känna igen eftersom de har en tydlig doft av lök. Även om liljekonvaljblad är lite lika ramslöken så doftar inte de lök över huvud taget.
Är det mest ogräs man plockar?
– Ja, men ogräs är bara en benämning på det som just du tycker är ogräs. Jag tycker man ska äta av det som det finns mycket av.
En stor favorit för Eric är kirskålschips med backlöksolja. En tröst till alla som slåss mot kirskålen i sina trädgårdar.
– Jag gillar grönkålschips väldigt mycket men kirskål har vi väldigt mycket av. Backlöken ger den lite kåliga smaken som finns i grönkålschips.
Eric uppmanar alla till att gå ut i naturen eller trädgården och prova någon av hans favoriter.
– Äter man mycket vildplockat får man till slut cravings efter det. Det känns som att något saknas när du äter vanliga grönsaker. Och så är det både nyttigt, gott och gratis.
Har du kirskål att plocka så är fredagsmyset räddat. Massera in en lökdoftande olja i kirskålen och rosta i ugnen.
Erics vildplockade favoriter
Kardborre
Kardborren är släkt med kronärtskockan. Roten går att äta men framför allt stammen. Skär av stammen långt ner men ovanför ett bladpar så den överlever. Väl exemplar som är cirka 30–35 centimeter där knopparna inte slagit ut än. Ta bort alla blad och skala den som en rabarber. Den har en väldigt god vit kärna, som en stor vit sparris. Koka med smör och salt.
Skogslök
Den här kallas kajp på Gotland men finns i fler delar av landet. Nu har de gått i blom så de har passerat bäst före datum. men de är goda att ta när de är 20–30 cm höga. Den är som en minipurjo.
Groblad
De här känner många igen. Både de späda bladen och de små fröaxen går att äta. Blanda i en sallad. koka eller ånga axen, de smakar lite som rå champinjon.
Myskmadra
Innehåller kumarin som ger den behagliga doften men samtidigt är lite giftig så ät inte flera kilo. Tyskarna använde traditionellt myskmadra som smaksättare i Berliner Weisse, en klassisk suröl och stoppar gärna en kvist i en flaska vitt vin. Eric har bland annat använt den som krydda i en högrevsgryta.
Ängshaverrot
Hela plantan kan ätas som en sparris när den kommit upp 20–30 cm. Därefter kan både blomknoppar och blommor ätas. På hösten eller tidigt på våren kan man dra upp roten och äta den.
Svinmålla
Plocka de mindre exemplaren och fräs i smör och vitlök. Eric gjorde canelloni fylld med svinmålla och pecorino härom dagen som blev jättegott. Den innehåller mycket protein.
Löktrav
Löktrav passar bra tillsammans med fett, den har en liten senapston. Eric brukar också blanda nässlor, löktrav och kirskål när han gör nässelsoppa. Löktraven ger lite djup i smaken och kirskål mest bara för att det finns så mycket. Bäst på våren när den är 10–20 centimeter hög.
Eric Holmberg
Ålder: 38 år
Familj: Bor med Hannele Philipson sonen Jonah och dottern Gretchen i ett hus i Spånga
Arbete: Driver företaget Bild & Natur. Jobbar som videodesigner och folkbildare inom ätliga vilda växter och ätlig vild svamp.
Instagram: @eric_holmbergs_vilda
