Tove Nilsson: Många kokar sitt ris helt fel
Risexperten Tove Nilsson reder ut hur de olika rissorterna ska tillagas
I Japan vördar man riset, i det persiska köket serveras speciellt bröllopsris och från Frankrike kommer canavere, ett rött supernyttigt ris.
– Det är dags att vi lyfter riset och slutar dränka det i sås, säger Tove Nilsson, kokboksförfattare till ”Ris”.
Alla äter ris men många tycker inte att det är särskilt gott. Inte så konstigt tycker Tove Nilsson som menar att vi måste börja lära känna riset och hur de olika sorterna ska kokas. Tove har samlat allt som hon tycker är värt att veta i sin kokbok ”Ris”.
– Pasta har många koll på och det finns mängder av sorter i affären medan det bland ris kanske finns 3–4 olika och ofta mataffärens egna märken. Riset har hamnat i skymundan på matbordet och dränks ofta i sås, nu är det dags att lyfta det, säger Tove.
Alla diskussioner om bevattning och arsenik har också påverkat vår inställning till ris.
Tove har rest över hela världen för att samlat på sig information och erfarenheter om ris. När hon pluggade spanska i Spanien lärde hon sig laga paella. När hon reste i Sydamerika lärde hon sig laga korianderris som är en vanlig bistrorätt där. I Italien besökte hon risodlare och lärde sig laga till en perfekt risotto. Hon fascineras också av det japanska och det persiska köket där riskulturen är extremt stor.
När Tove för första gången kokade ett jasminris av bra kvalitet slogs hon av hur otroligt gott det doftade.
– Det är stor skillnad mellan ett riktigt bra jasminris och ett mer mainstream.
Ris kommer med många olika gradering, sortering och polering. Finns det krossade korn med blir det genast ett grötigare ris.
– Det är dags att vi väljer ris av högre kvalitet. Det är svårt att hitta ekologiskt jasmin- eller basmatiris. Spanska och italienska sorter finns oftare ekologiska alternativ från småskaliga bönder och då vet man att det är ett bra ris. Carnaroli classico är den bästa rissorten för risotto.
Tove tipsar om att fråga i asiatiska butiker vilka sorter som är premium, ibland står det på påsen, ibland inte. När man öppnar en påse med jasminris av bra kvalitet är det lent och pärlemoraktigt, när det kokas klibbar det ihop som det ska och doftar väldigt gott. Basmatiris ska ha långa korn så det blir fluffigt och härligt när man kokar det.
Koka ris rätt
– Titta också på vilket område riset kommer ifrån och försök ta reda på hur det ser ut med arsenik i grundvattnet i de områdena. Det finns dock väldigt mycket fakta och olika typer av forskning så det kan ibland vara svårt att veta helt säkert. Tyvärr kan mängden arsenik variera från fält till fält och i vissa områden i världen finns det mindre och i andra områden mer.
Tove tycker också att vi måste lära oss hur olika sorters ris ska tillagas. Ett jasminris kokas med knappt dubbla mängden vatten medan basmatiris ska kokas som pasta, i mycket vatten.
Är ris ett tillbehör eller en rätt?
– Det är roligt att göra det som en rätt men jag älskar också att ha det som ett komplement till en thai curry. Det är den perfekta kombinationen där riset suger upp den smakrika såsen.
Precis som vitt mjöl har ris ett rykte om sig att inte vara så nyttigt. Tove menar att det beror på vad man väljer, mjöl av kulturspannmål blir plötsligt jättenyttigt och det är samma sak med ris.
– Det finns kulturspannmål bland ris också och mycket av det kommer från Italien med deras slow food rörelse. Där finns riktigt näringsrika, vita ursprungssorter av rundkornigt ris. Från Frankrike kommer ett rött ris, canavere som är supernyttigt med mycket proteiner, mineraler och näringsämnen. Man får tänka till vad man äter för ris, precis som med vitt bröd.
Hur ofta äter du ris?
– Jag har ju cravings efter larb, en thailändsk sallad, den kan jag variera med kött, fisk, ägg eller tofu. Den vill jag ha minst en dag i veckan. På hösten äter vi mycket risotto och jag tar ofta fram thaigrytor ur frysen och kokar ris till. Så kanske 2–3 gånger i veckan men under skrivandet av boken blev det varje dag.
Så kokar du jasminris
Koka riset med knappt dubbla mängden vatten för bästa resultat. Koka i 20 minuter. Smaka på riset, känns det hårt, skvätt på några matskedar vatten och låt det ånga ytterligare 5 minuter. Dra bort kastrullen från värmen och låt det ånga 5 minuter till under lock. Fluffa till det med en gaffel.
Så kokar du basmatiris
Skölj riset noga. Koka riset precis som pasta, i mycket vatten. Koka tills det nästan är klart, häll av i en sil och skölj det, häll ner det i en kastrull med lite, lite vatten. Sätt på låg värme, lägg i någon smörklick, täck med en kökshandduk och låt det sakta ånga klart. Då blir det superfluffigt.
Så kokar du sticky rice
Ett riktigt stärkelserikt ris som ska blötläggas ett dygn innan det ska ätas. Sedan ska det ångas, inte kokas, i tjugo minuter i till exempel ett durkslag. Sedan lägger man det i påsar, lägger man det direkt på tallriken gör mängden stärkelse att det nästan stelnar. Det använder man sedan precis som bröd.
Vilket ris köper du?
- Japanskt ris,
- Jasminris Royal umbrella
- Basmati Tilda
- Risotto Meracinque
Tove Nilsson
- Ålder: 40
- Bor: Stockholm
- Utbildning: Började jobba i kök som 13-åring. Jag lärde mig mycket hos Kajsa Varg och jag har jobbat i många olika restaurangkök. Startade eget som 20-åring. Sommerlierutbildning.
- Yrke: Kokboksförfattare och matskribent och matstylist.
- Aktuell med: Kokboken ”Ris”. Podden ”Jordkommissionen” tillsammans med Lotta Lundgren.
Silkeslen, krämig och alldeles underbar. Den här japanska Tiktok-favoriten är lite trixig att gör men i videon ser du exakt hur det går till.
Grekisk pilaff skulle man kunna kalla det här. Ett fluffigt kokt ris med olivolja, spenat och dill.
Som en kungakrona på toppen finns ett berg av karamelliserad frasig lök och under ett lass av kryddigt luftigt ris.
Här är en bar eller typ av krispig kaka med rispuffar, rostade sesamfrön och kolakaramellsocker.
