En dag på vingården – från druva till färdigt vin
Antonella och Antonio tar med oss på druvans resa i Toscana
Från druva till färdig flaska – hur går vinproduktionen egentligen till?
Godare besöker en liten vingård i Toscana och följer med på druvans resa från vinranka till glas.
En fylld brödkorg, en bit färsk fårost – och varsitt litet, litet glas vin.
Antonella Scornajenghi har varit uppe sedan klockan fem, fixat inför dagen och dukat fram frukosten.
– Vi dricker ofta vin med vår frukost i de här områdena, det passar bra till osten, säger hon och skrattar.
Vid köksbordet sitter även hennes man, Antonio Brioschi, som trots att solen knappt hunnit upp över rankorna, redan varit ute på morgonens första runda med traktorn. Tillsammans driver de vingården Colli del Vento i södra Toscana i den nedre delen av kommunen Scansano.
Här producerar de ekologiskt vin året runt.
– Vi har alltid haft en stor passion för vin så när vi pensionerade oss förverkligade vi drömmen om att göra vårt alldeles eget, säger Antonio.
– Det är en enorm tillfredställelse. Att producera något från grunden och sedan dricka vinet man lagt så mycket kärlek i.
Ett år på vingården
Efter frukosten följer Antonella oss ut till kullarna. Det är fortfarande lite kyligt i luften när vi strosar upp och ner, förbi vinrankor, korkekar och olivodlingar.
– När vi köpte marken för 12 år sedan fanns här ingenting, bara tomma fält, säger hon.
Nu breder i stället nästan sju hektar slingrande vinrankor ut sig över området.
Hur visste ni att marken var bra för vinodling?
– Det visste vi inte, men vi hade tur. Nu i efterhand har vi gjort analyser som visar att det finns mycket sten i marken, vilket tydligen är utmärkt för vinodling.
Med hjälp av en enolog, en expert på vinframställning och vinets kemi, valde paret druvsorter. Sedan planterade och tog hand om rankorna i de tre år som krävs innan de första druvorna kunde börja skördas.
Antonella knipsar av två blad och visar hur man ser skillnad på de olika druvsorterna. Den ena har runda blad vilket kännetecknar att det är vermentino, den med spetsigare blad är cabernet sauvignon.
– Vermentino ger det godaste vita vinet och cabernet är vår favoritdruva.
Hon böjer sig ner och rensar lite bland ogräset som omger rankorna och berättar att odlingen är helt ekologisk. Utan kemiska tillsats- och bekämpningsmedel eller konstgödsel – är det omöjligt att hålla ogräset borta.
– Det blir absolut mer jobb att ha en ekologisk odling, men det är värt det.
Känner man skillnad i smaken på ett ekologiskt vin?
– Det är svårt att säga, men vi gör det inte för smakens skull utan för att värna om marken. Vi vill bevara jorden, hålla grundvattnet rent och skydda arter och kulturlandskap.
Ekologisk odling gör tyvärr vinrankorna mer ömtåliga, speciellt under våren. Den mest hektiska perioden på vingården står runt hörnet, och de små, små knopparna har precis börjat synas på de späda rankorna.
– Nu gäller det att de klarar sig genom regn och kyliga vårnätter. Annars kan allt gå förlorat.
När sommaren kommer blommar rankorna. Det är då i regel hundra dagar kvar till skörd. Blomningen kan ta mellan en och tre veckor beroende på vädret.
Under september och oktober skördas druvorna och transporteras till det lilla vineriet som ligger intill odlingarna. Vi promenerar dit och möts av Antonio som öppnar upp.
Det är här magin sker. Han ställer sig framför en maskin med ett rullband (se bilden ovan).
– Här häller vi i druvorna, de krossas, pressas och sedan förs musten över till jäskaren, säger han.
Must, druvskal, kärnor och fruktkött pumpas sedan över till ett jäskar Antonio vänder sig om mot de stora plåttankarna. Här äter jästen upp sockret i musten och omvandlas till alkohol, värme och koldioxid. Det är också under jäsningen som aromerna bildas.
– Jäsningen pågår tills allt socker i musten är borta, det tar ungefär två veckor.
Skillnaden mellan att producera rött och vitt vin
Den stora skillnaden mellan produktionen av rött och vitt vin är hur skalen hanteras, berättar Antonio.
- Vid rödvinstillverkning vill man ta vara på färgämnen, aromer och tanniner. Skalen får därför vara kvar i musten efter att de blå druvorna krossats.
- Vitt vin kan göras av samma druvor, men då tar man bort skalen innan de åker in för jäsning.
- Till parets rosé får skalen ligga med i sju timmar, för att ge den rosa färgen.
Därefter lagras vinet olika länge, vissa i ståltank och andra i träkärl. Ståltankar är neutrala medan ekfat kan inverka på smaken. Men även tid och temperatur påverkar och ger mer eller mindre smak till vinet.
– Det är en hel vetenskap men det handlar också om tur, säger Antonio.
Det är så spännande med vinodling, varje årgång är en överraskning
För trots samma recept och druvsorter, så kan vinet smaka olika från år till år.
– Det beror på hur vädret varit, hur länge det lagrats och om vi väljer att tillföra eller blanda druvorna på lite olika sätt, säger Antonella.
För att demonstrera häller hon upp två glas med ljusrosa rosé. I det ena finns vin från skörden 2022, det smakar och doftar banan och söta bär. I det andra glaset från 2023 är smaken mycket mindre fruktig, men med hintar av jordgubbe.
– Det är det som är lite läskigt, men också otroligt spännande med vinodling. Varje årgång är en överraskning.
Det sista steget i vinproduktionen är buteljeringen. När vinet smakar som det ska och Antonio och Antonella känner sig nöjda hälls vinet i flaskor. Totalt blir det ungefär 15 000 vinflaskor om året. Nästa år satsar de på att fördubbla produktionen till 30 000 flaskor som ska säljas till restauranger, vinförsäljare och turister som har vägarna förbi.
– Försäljningen är det svåraste jobbet, säger Antonella.
Bara under dagen då Godare hälsar på besöker hon fyra olika restauranger och vinåterförsäljare för att försöka få med deras vin på respektive vinlista.
– Det är ett konstant projekt. Det finns alltid mer att göra och man blir aldrig helt klar, säger hon när hon trött kommer hem från den sista restaurangen.
Dagen på vingården börjar gå mot sitt slut. Nu finns bara en sak kvar att ta tag i, säger Antonella:
– Middagen! Det blir en en klassisk specialitet från området, pici toscani.
Hon server den robusta färskpastan (som påminner om en tjockare spagetti) med en mustig vildsvinsragú och givetvis – en flaska av parets egentillverkade Morellino. Ett strukturerat vin som är mjukt och elegant, enligt paret själva.
Antonio och Antonella häller upp varsitt glas, snurrar, smakar och skålar:
– Det här gör arbetet värt det.
Fakta: Toscansa viner
Toscana är Italiens mest kända vinregion med sitt vackra landskap och goda viner. Här produceras främst viner av druvan sangiovese, som behöver mycket direkt solljus vilket den får tack vare de många sluttande vinodlingarna.
Bland de mest kända vinerna från Toscana finns:
- Chianti
- Chianti Classico
- Brunello di Montalcino
- Vino Nobile di Montepulciano
- Carmignano
- Morellino di Scansano
Källa: Systembolaget
Recept från Toscana
Vill du också dricka toskanskt vin och laga mat från området? Här kommer våra bästa recept från Toscana.
Här är Tina Nordströms goda recept på den toscanska bönsoppan.
En läcker toscansk panzanella-sallad. Gott, enkelt och ett bra sätt att slippa matsvinn.
Biscotti, eller cantuccini, är klassiska små toskanska skorpor med grovhackad mandel. Underbara att doppa i kaffekoppen eller dessertvin.
