Aquavits Emma Bengtsson: ”Den tredje stjärnan kommer”
Stjärnkocken om sin resa mot den absoluta toppen
Emma Bengtsson, 43, är den första svenska kvinnliga kocken med två michelinstjärnor.
Stjärnkocken som driver Aquavit i New York berättar för Godare om sina kvinnliga förebilder – och delar med sig av receptet på sin favoriträtt på lyxrestaurangen.
Det har gått snart femton år sedan Emma Bengtsson gjorde den långa resan över Atlanten. Något som inte kan beskrivas som något annat än hennes livs största äventyr.
– Jag är ju uppvuxen i lilla Slöinge. Sedan flyttade hela familjen till Falkenberg och sen blev det Stockholm.
Emma fick jobb på anrika Operakällaren men hela tiden fanns det en känsla av att något större väntade där ute för henne.
– Jag kände alltid att det var för litet för mig. Jag ville ha mer stök, mer liv och rörelse. Drömmen har väl alltid funnits där, att flytta till en större stad där det händer lite mer.
Handplockades av kökschefen
Högst på listan över platser att flytta till fanns New York. Men det kändes nästan ouppnåeligt. Emma berättar om svårigheter med att få visum, att man måste bli sponsrad av en restaurang.
– När Aquavits dåvarande kökschef Marcus Jernmark hörde av sig till mig och frågade mig om jag ville börja där, trodde jag först att det var ett skämt. Men det var det ju inte.
Tre månader senare klev hon på flyget och började som chefskonditor på Aquavit och hade visum på ett år.
– Under det året jobbade jag så hårt för att bygga upp tillräckligt med material för att kunna söka om fortsatt visum så jag fick stanna kvar.
Fick två michelinstjärnor
Emma var tvungen att vara helt exceptionell i sitt jobb för att få stanna. Och exceptionell var hon. När Emma Bengtsson började på Aquavit hade restaurangen en michelinstjärna. Våren 2014 blev Marcus Jernmark rekryterad till Frantzén i Stockholm. Jobbet som kökschef landade på Emma, som motvilligt tog sin an utmaningen.
– Jag blev nästan över dagen erbjuden jobbet som kökschef, vilket jag tackade nej till. Men jag sa att jag kunde driva köket tills de hittade en annan kökschef. Senare det året blev vi belönade med två stjärnor i guiden så då blev det som det blev. Då blev jag kökschef på riktigt, säger hon och skrattar.
Vad betyder de två stjärnorna för dig?
– Det betydde så otroligt mycket att få de där två stjärnorna. Det är en bekräftelse på allt hårt slit jag gjort. Som kock lever man, sover och drömmer om jobbet konstant. Det är en otroligt känsla och bekräftelse på att man blivit sedd för det jobbet man gör.
Du låter förvånad över att du klarade det.
– Ja, och det tror jag fortfarande att jag är. Varje dag. Jag tror att det mycket beror på min uppväxt, att jag lärt mig att alltid vara ödmjuk. Mormor och mamma är från Skåne så man är influerad av att det och känner att jag kanske inte ska slå mig för bröstet för mycket.
Lever sitt drömliv
Sedan de två stjärnorna satte glans över krogen Aquavit under Emmas ledning har det gått många år. Emma har fåt amerikanskt medborgarskap och Aquavit är fortsatt en fine dining-destinationen på Manhattan som lyfter nordiska smaker. För Emma är jobbet en stor del av hennes liv.
– Jag lever mitt drömliv. Jag känner mig så otroligt lyckligt lottad. Jag har växt upp och drömt om detta. Jag har bara kunnat följa det målet och det känns som någonting som inte alla andra riktigt har.
Tror du att det blir en tredje stjärna någon dag?
– Ja, jag tror att det kommer när jag är redo för det. Vi jobbar väldigt hårt varje dag för att allt ska vara perfekt. Framför allt handlar mitt arbete om att gästerna ska ha en fantastisk upplevelse, glömma bort all stress, alla problem som finns utanför och bara njuta av god mat.
Fuska inte med ingredienserna
I augusti firar Emma 15-årsjubileum på Aquavit. Något som är viktigt för henne i arbetet är att smakerna sitter – och att man inte ska tumma på kvaliteten.
– Jag brukar säga att man inte ska fuska med ingredienserna. Min mormor lärde mig att det är bättre att använda riktigt smör än fejksmör. Man tar bara lite mindre av det och då får man oftast bättre smak.
Leder sin personal annorlunda
Till frukost äter Emma gärna yoghurt med bär och müsli och middagen blir ofta något enkelt om hon är hemma – ”något som ger så lite disk som möjligt”.
– Lunchen äter vi på jobbet. Vi samlas för ett ”family meal” vid 15.30. Oftast blir det någon kyckling- eller köttfärsrätt. Mycket curry. Jag har ett väldigt internationellt kök. Koreanskt kan det också bli, ibland mexikanskt. En härlig blandning!
Arbetet som kock har ju varit traditionellt manligt. Intrycket är ibland att det har varit en trist stämning där hårdföra män fått dominera. Hur ser du på det?
– Jag tror verkligen att det är på väg ut. Man kan se en stor förändring här i USA och i New York att man beter sig inte på det sättet i kök längre. Man måste vara inkluderande. Många i min generation kanske levde genom den skolan men har börjat förändra köken och leda sin personal annorlunda. Jag vet åtminstone att jag gör det.
Vilka är dina kvinnliga förebilder?
– Dominique Crenn i San Fransisco är en vän och en förebild på grund av hur hon pushar kvinnor framåt. Elisabeth Faulkner som slog igenom i tv-rutan är också en stor förebild. Den franska kocken Anne-Sophie Pic är en annan. Det kommer mer och mer kvinnor för varje dag. Det är otroligt roligt att se att vi vågar visa framfötterna alltmer.
Välkomnar svenskar på besök
Aquavit är så mycket mer än bara en restaurang, berättar Emma och kallar det för ”många restauranger under ett tak”.
– Vi har vår matsal där det är avsmakningsmenyer och äts mindre rätter. Sedan har vi ett fantastiskt barrum som serverar svensk mat med inspiration från världen, men lite mer casual. Man kan äta sill och dricka nubbe. Köttbullarna finns, Skagen såklart och andra traditionella svenska rätter. Sedan finns det två stora festvåningar som kör trerättersmenyer.
Den svensk som besöker Aquavit i New York är extra välkommen.
– Det är otroligt roligt att ha svenskar över i restaurangen. Man åker till New York, har ett fullspäckat schema och så tar man sig tid att komma in på restaurangen, då får man gärna säga hej.
”Det godaste jag har ätit”
Nyligen har vi kunnat läsa hur svenskt godis gjort dundersuccé ”over there”. Det får en ju att undra om amerikanerna är sugna på annat ätbart som är svenskt.
Hur ser intresset ut för svensk mat i USA?
– Folk är nyfikna på vad nordisk matlagning är. Det nordiska köket är väldigt populärt för att det är så rent; rena smaker och rena ingredienser.
Själv har Emma en personlig favoriträtt på menyn, en torskrätt på en varm roman- och purjolökssallad. Det receptet delar hon gärna med sig av till Godares läsare.
– Den här torskrätten är en av de godaste jag har ätit. Vi steker upp purjolök och romansallad och så häller vi på en yuzu-vinägrett. Vi serverar den med en stekt torsk och en örtblandning av koriander, körvel och dill samt lite fiskbuljong. En ren och fräsch rätt som är lite annorlunda.
Fakta / Michelin-stjärnor
- Michelin Guide ges ut av däckföretaget Michelin och den första guiden släpptes redan i början av 1900-talet.
- En Michelin-stjärna tilldelas restauranger för enastående matlagning, baserat på ingrediensernas kvalitet, smakernas harmoni, teknisk skicklighet, kockens personlighet och konsekvens över tid.
- Stjärnorna är årliga utmärkelser och restauranger omprövas regelbundet för att säkerställa hög standard.
- Endast maten på tallriken bedöms – inredning, stil eller service påverkar inte tilldelningen.
- Beslut fattas av Michelin-inspektörer, anonyma experter som besöker restauranger flera gånger under olika förhållanden.
- Restauranger behöver inte ansöka om en stjärna, men kan be om att bli övervägda för inkludering i Michelin-guiden.
- En stjärna följer restaurangen, inte kocken – om huvudkocken slutar görs en ny bedömning.
- En Michelin-stjärna är ett tecken på exceptionell matupplevelse, oavsett restaurangens stil eller typ av kök.
KÄLLA: GUIDE MICHELIN
