Lär dig köksmästarens råbiff på Riche
Redan 1893 slog Riche upp sina dörrar.
Det numera anrika etablissemanget är ett självklart stammishak för många.
Nu vankas det råbiffsdagar och köksmästare Arran Adlard avslöjar hemligheten bakom en perfekt steak tartare.
Sedan Riche grundades 1893 på Östermalm i Stockholm har det varit ett populärt vattenhål för många stockholmare. Inte minst den kände Tore Wretman har satt sin prägel då han drev restaurangen från 1945 och fram till 1976.
En av de rätterna som är populära är råbiffen, en tidlös klassiker som sägs härstamma från Mongoliet men vars moderna variant i vart fall uppkom i Frankrike och som i dag är tämligen mångsidig. På Riche är tartarbiff ständigt på menyn men varje år återkommer de med nya varianter under sina råbiffsdagar och skapar spännande smakkombinationer.
– När vi har våra råbiffsdagar bjuder vi på smaker från alla världens hörn med fem råbiffar inspirerade av fem olika länder från fem kontinenter: Argentina, England, Etiopien, Thailand och USA, säger köksmästare Arran Adlard, 41, som har arbetat på Riche sedan 2018.
”Jag visste att jag kunde göra det bättre”
Arran som ursprungligen kommer från Storbritannien, fick tidigt ett intresse för mat. Det var inte för att maten där hemma var god, snarare motsatsen…
– Jag kommer från Manchester, från ett ganska fattigt område. Vi hade inte så mycket mat och min mamma var ingen bra kock. Det var därför jag började laga mat tidigt — jag ville äta bättre mat, så jag lärde mig själv.
Många kockar har minnen av fantastiska barndomsmåltider, men du hade motsatsen?
– Ja, mina barndomsminnen är av hemsk gryta och bränd pizza. Men jag visste att jag kunde göra det bättre, och jag visste tidigt att jag ville bli kock. Så så fort jag var klar med skolan gick jag på kockskola och började jobba direkt.
”En bra råbiff är balanserad”
Arran Adlard minst inte första gången han åt råbiff, men det har blivit många genom åren. Och han kan nog i princip allt man behöver veta om råbiff.
Vad är en bra råbiff för dig?
– En bra råbiff är balanserad. Den måste ha rätt mängd fett, syra, salt och kanske en antydan till sötma för att balansera köttet. Saltet är viktigt för att framhäva smakerna, medan syra och fett behövs eftersom man oftast använder en mager bit kött. Utan syra blir det platt, så balansen är avgörande.
Och vad säger du om köttet? Vilken sorts kött vill du ha?
– Det beror på hur man skär det. Om du skär för hand vill du ha oxfilé — mört och mjukt. Men om du använder en segare bit, som innanlår eller rostbiff, så maler man det istället. Det handlar om vilken bit man har och hur man behandlar den.
Viktigt att tänka på är att man inte ska använda färdigmalet kött från butik.
Exempel på styckdetaljer som kan användas till råbiff:
- Oxfilé eller rostas. Det är mört och mjukt kött. Oxfilé är det kött som brukar användas till en klassisk svensk råbiff.
- Rostbiff, innanlår och bogfilé. Ett magert kött som är enkelt att hantera.
- Flap steak och flankstek. Ett kött som har mer senor och hinnor men också en kraftigare smak. Är mer för de som har avancerat på området och vill testa nytt.
- Rumpstek, biff med kappa, högrev, bringa och entrecôte. Ett fetare kött som kan vara ett bra alternativ.
- Ytterlår och nötrulle. Bra alternativ som dock behöver malas ordentligt.
Vilka är de vanligaste misstagen när man gör råbiff?
– Att man använder för mycket olja eller kryddor på en gång. Det är bättre att tillsätta lite i taget och smaka av. Du kan alltid lägga till mer, men du kan inte ta bort när det väl är i.
Vilka tillbehör kan man ha till råbiff?
– Klassiska tillbehör är lök, rödbetor, kapris och saltgurka samt äggula. Vi har gjort en modern twist på den klassiska råbiffen och serverar den med bland annat gravad äggula och friterad kapris.
Hygien är A och O
En sak som är viktig när det kommer till råbiff och steak tartar är hygien. Bakterier som e-coli, toxoplasma och stafylokocker kan i värsta fall göra så man blir sjuk.
Genom att använda nötkött, se till att hålla det kylt fram tills dess att det ska ätas, och bränna av ytan minimerar man den risken. Självklart är också handhygien en mycket viktig faktor här och att alla redskap som används är rena.
Köksmästare Arran Adlard delar med sig av restaurangens succérecept på steak tartar, en klassiker som här serveras med en modern twist.
