”Om vi inte skriver ner recepten försvinner de”

Kocken Mayka Gulo växte upp med recept som satt i händerna, inte på papper.

I sin nya kokbok vill hon rädda assyrisk/syriansk mat innan generationers kunskap försvinner.

Kocken Mayka Gulo kallar den assyrisk/syrianska maten sitt arv. Inte som en snygg formulering på ett bokomslag, utan mer som en verklig oro över att de traditionella recepten försvinner när de äldre gör det.

Assyrierna och syrianerna är ett folk utan ett eget hemland. De är utspridda över hela världen efter folkmordet Seyfo år 1915. Men de har en stark identitet och värnar sina recept och traditioner.

För Mayka går kultur och tro inte att skilja åt. Hon är syrisk-ortodox kristen, och tron finns med i vardagen, inte minst i maten. I fastan, i tempot, i synen på matlagning som omsorg snarare än prestation.

I sin nya kokbok ”Maykas gröna kök – kutle, hummus och kärlek” samlar hon assyrisk/syriansk mat i en form som går att laga hemma, med exakta mått. På så vis kan recepten föras vidare till nästa generation. Mayka förenar modern växtbaserad matlagning med de uråldriga smakerna och traditionerna från det assyriska och syrianska köket i Mesopotamien.

Men allt började egentligen i TV. När Mayka gästade TV4 och pratade om fasta och mat blev responsen stor, inte minst från hennes egna följare. Förlaget Libris nappade direkt.

– De snappade upp det och bara: vi ska göra en kokbok tillsammans.

Men det finns så klart en historia innan det också. Mayka hoppade av skolan och fick höra att hon ”inte kan någonting”. Det blev en av de där replikerna som inte släpper, men som i efterhand kan fungera som drivmedel.

– Bara det triggade mig till att lyckas göra det här, säger Mayka och syftar på kokboken.

När Mayka pratar om assyrisk/syriansk mat återkommer hon till samma sak: recepten finns i huvuden och händer – inte på papper.

– Våra äldre försvinner, och de tar med sig alla receptskatterna som de har i sitt lagerhuvud. De lagar per automatik, utan mått.

Det är där hon ser ett glapp mellan generationer. De som kommer efter behöver plötsligt något så tråkigt, men ack så nödvändigt, som deciliter.

Hon har ett speciellt minne som fungerade som ett slags startskott. På en familjeträff hörde hon en kusin säga att hon ”absolut inte” skulle laga de traditionella rätterna när hon gifte sig. Kusinen var trygg i att mamma och mormor alltid skulle fixa det. Mayka blev, helt ärligt, provocerad. Inte för att alla måste göra allt, utan för att den logiken inte håller i längden.

– Vad händer sedan med hennes barn? frågar hon. Vad ska de säga? Varför lärde inte du mig?

För Mayka handlar det inte om nostalgiskt mys, utan om ansvar. Hon har en tydlig övertygelse om att man måste ta sin roll på allvar om man vill att något ska leva vidare.

Det ansvaret har i hennes liv burits av kvinnor. Mormödrar, mödrar och svärmödrar som lagat mat utan att göra en sak av det, men som i praktiken varit kulturbärare. Genom händer, blickar och gester har de fört vidare både kunskap och värderingar, långt innan något skrevs ner.

Det gröna i boken kommer mycket från fastans mattradition, men Mayka har varit noga med att inte göra en bok som känns som en kompromiss. Hon vill ha igenkänning och riktiga råvaror.

– Jag tror inte på att ersätta varan med sojafärs eller tofu, det känns fuskigt.

I stället lutar hon sig mot klassiker som redan är byggda för att bära smak: fyllda grönsaker, röror, soppor, kikärtor, aubergine. Och om hon får välja en råvara som är missförstådd i växtbaserat kök kommer svaret snabbt: aubergine.

– Du kan göra så mycket med den: rullar, baba ganoush, gryta eller bara olivolja, salt, peppar och bröd.

Zucchini däremot är hon mer tveksam till.

– Den är lite tråkig. Jag får inte till den och jag har verkligen försökt.

Om man aldrig har lagat något assyrisk/syrianskt förut tycker Mayka att man ska börja med en sallad, linssoppa eller enkla bulgurjärpar innan du ger dig på mat som är mer ett projekt. För projektmat finns det: kutle. Kutle är fyllda knyten av bulgurdeg. För Mayka är det mer än en rätt.

– Det är rena lyxmaten. Jag hade betalat stora summor för att äta det här.

Hennes ”kutle-resa” började på allvar i svärfamiljen. Hon beskriver hur svärmodern lagade med en sorts kärleksfull ro som smittade: det tog tid, man drack te, pratade, lyssnade på musik. Matlagningen var umgänge, inte ett måste som bara skulle göras.

Mayka var fascinerad av tekniken och bestämde sig för att lära sig laga dem. Hon misslyckades om och om igen men gav sig inte.

Har svärmor godkänt dina kutle nu?

– Ja, men det går inte att slå henne.

Och så har vi hummus, röran alla tror att de kan laga. Mayka menar att felet ofta sitter i tahinin: när den tillsätts, hur den reagerar med citron, och att många inte skakar burken ordentligt. Själv mixar hon kikärtor och kryddor först och avslutar med tahini.

– Jag gillar inte att hummus ska smaka spiskummin. Varför gör du en hummus om du dödar den med spiskummin?

Det hon menar är den klassiska hummusen. Annars sätter hon gärna smak på den med både spiskummin, ajvar eller mynta.

Mayka jobbade länge som butikschef och trivdes med att leda och bygga. Men när hon kände att hennes utveckling tog slut tappade hon intresset. Hon hann till och med få en distriktchefstjänst men det blev för mycket, för snabbt, samtidigt som barnen var små. Matlagningen fanns kvar vid sidan av allt, och när följarskaran växte ville hon framstå som seriös och trovärdig. Så hon utbildade sig till kock och blev klar i december 2024. Därefter gick allt fort och hon har arbetat både som kock, kökschef och restaurangchef.

Det är kanske därför boken känns så äkta. Den vill göra jobbet: rädda rätter som annars riskerar att stanna i någons minne, och ge dem en framtid i helt vanliga svenska kök.

I bakgrunden finns hela tiden fastan och Maykas kristna tro som en av motorerna. Den handlar också om något som de flesta kan känna igen: mat som identitet, mat som omsorg, mat som ett sätt att säga ”du duger” utan att behöva säga det högt.

Var ska man då börja om man vill prova på att laga assyrisk/syriansk mat? Mayka har ett rakt svar: börja enkelt, men se till att verkligen börja.

Så lyckas du med hummus

• Använd en bra tahini – kvaliteten avgör.
• Mixa kikärtor och kryddor först, tillsätt tahini sist.
• Skaka tahiniburken ordentligt innan användning.
• Tillsätt lite iskallt vatten eller is för extra len konsistens.
• Håll smakerna enkla – kikärta, citron, vitlök, salt.
• Undvik spiskummin i klassisk hummus.
• Smaksättningar (mynta, paprika) läggs i allra sist.

Smaksättarna Mayka alltid har hemma

• Paprikapulver
• Sumac
• Vitlök
• Lök
• Za’atar
• Chili

(41)

Kikärtsgryta

90 m

(26)

Böngryta foul

10 m

(24)

Tunnbröd

90 m

Fakta om Seyfo (1915)
Seyfo, som betyder ”svärd” på syriska/arameiska, är namnet assyrier och syrianer använder för folkmordet på deras folk under första världskriget i Osmanska riket. Massakrer, tvångsdeportationer och svält ledde till att hundratusentals människor dödades och att folket spreds över världen.
Källa: Nationalencyklopedin (NE), Uppsala universitet