Så bjuder du på gott och glutenfritt!
Du har bjudit hem vänner på middag, blir varse att någon av gästerna inte äter gluten och får panik.
Lugn – det är lättare än du tror att laga gott och glutenfritt. Här får du Jessica Frejs bästa tips!
När Jessica Frej fick veta att hon inte tålde gluten var det snudd på en personlig katastrof. Året var 2002, hon var bara tolv år, men hade redan bestämt att hon ville laga mat professionellt.
– Jag fick höra att jag absolut inte kunde bli kock, för jag skulle inte kunna äta någonting!
Som tur var hade hennes farfar Olle, som fått samma diagnos några år tidigare, en ”glaset är halvfullt”-inställning till sjukdomen.
– Han sa: ”Vi kan äta allt, så länge det inte innehåller gluten”, vilket ju stämmer. Det är bara tre grejer jag måste utesluta från min kost. Vete, korn och råg. Enkelt!
Jessicas sjukdom upptäcktes då hon inte växte som hon skulle, hade konstant ont i magen, var blek och svimmade. På vårdcentralen sa läkaren att tillståndet berodde på att hon var stressad och deprimerad över föräldrarnas skilsmässa.
– Min mormor följde med mig och hon stod på sig och sa att det inte var psykiskt, utan något annat.
Blodprov visade att Jessica hade grav näringsbrist och via gastroskopi konstaterades sjukdomen celiaki. Att det inte bröt ut förrän hon var på väg in i puberteten berodde sannolikt på att hon som barn inte var särskilt förtjust i bröd, pasta och pizza.
– Jag tror att jag intuitivt visste att det inte var bra för mig, säger hon och berättar att det var när hon började äta snabbmat, likt sina jämnåriga kompisar, som hennes kropp reagerade.
Cirka 50 procent av oss svenskar bär på genen som kan utlösa celiaki. Långt ifrån alla får sjukdomen, men forskningen har ännu inte kunnat förklara varför bara vissa med genen drabbas.
Med tanke på ärftligheten, hur tänker du kring din lilla dotter Dorthe?
– Vi har gentestat henne och det visar sig att hon också bär på celiakigenen. Jag har förstått att man ändå ska ge gluten i små mängder. Som tur är känner jag själv till symtomen och kommer veta direkt om hon utvecklar celiaki.
Du blev trots allt både kock och framgångsrik kokboksförfattare. Vilket är ditt bästa råd för alla som vill laga glutenfritt?
– Experimentera inte! Välj recept som är skapta för ändamålet. Framför allt när det gäller bakning är det viktigt, för det behövs andra dimensioner för glutenfria mjölsorter än till exempel vetemjöl.
Vad tycker du om glutenfria mjölmixer jämfört med mjölsorter som är naturligt glutenfria?
– Jag använder själv rent havre-, bovete-, teff-, eller durramjöl för de är mer näringsrika än mjölmixer. Mixerna är gjorda på vetestärkelse som är näringsfattigt och innehåller supersnabba kolhydrater.
Det finns de som hävdar att glutenfritt inte är gott, vad säger du om det?
– Allt jag lagar och bakar är glutenfritt, men jag nämner aldrig det i TV4:s ”Nyhetsmorgon” av just den anledningen, ha ha!
Många tycker det känns läskigt och svårt att bjuda på mat utan gluten, hur ska de övervinna rädslan?
– I dag finns det ett jättestort utbud av glutenfria produkter. Ta bort pasta och bröd från menyn, eller köp hem glutenfria varianter. Efterätter som pannacotta och glass är glutenfria, men vill du göra en tiramisu så går det utmärkt också. Det finns till ju savoiardkex utan gluten i matbutiken. När jag bjuder hem vänner gör jag en meny utan gluten, laktos och nötter. Då är det rätt säkert att alla kan äta allt!
GLUTENFAKTA
- Vad är gluten?
Gluten är ett protein som finns i sädesslagen vete, råg och korn. Förekommer även i olika korsningar och underarter till de tre sädesslagen, bland annat i speltvete (kallas också dinkel eller spelt), durumvete, emmervete och rågvete. Glutenproteinet binder vätska och gör degen elastisk så att brödet inte blir torrt.
- Vilka produkter ska jag undvika?
Pasta, couscous, bulgur (gjorda på durumvete) och matvete. Gluten kan också användas som bindemedel och konsistensgivare i andra livsmedel. Därför bör du läsa innehållsförteckningen.
- Vad kan jag använda istället?
Ris, majs, hirs, teff, bovete, havre och durra är naturligt glutenfritt. Havre och bovete kan kontamineras vid hantering. Välj därför glutenfri havre och bovete.
- Celiaki, glutenintolerans eller -allergi?
Den som inte tål gluten har celiaki, en autoimmun sjukdom som drabbar mellan en och tre procent av befolkningen. Cirka 50 procent av Sveriges befolkning bär på genen som kan utlösa celiaki. Sjukdomen kallas ofta glutenintolerans eller glutenallergi, vilket är felaktigt. Om man äter gluten utan att tåla det, blir tunntarmen blir inflammerad och kan inte ta upp näring som den ska. De vanligaste symtomen är magbesvär, trötthet och att gå ner i vikt. Celiaki är en kronisk sjukdom, den går inte att bota. Däremot kan den behandlas – med glutenfri kost. Det gör att tarmen läker och symtomen går över inom några månader.
- Vad är hudceliaki?
Celiaki kan även visa sig i form av kliande utslag och blåsor på huden, särskilt på armbågar, knän och skinkor. Hudceliaki, dermatitis herpetiformis som är det vetenskapliga namnet, kan inte alltid behandlas enbart med glutenfri kost. Ibland behövs även receptbelagd medicin.
- Vad är vetestärkelse?
Kolhydrater som finns i vete kallas vetestärkelse. Har du celiaki bör du undvika all vetestärkelse förutom så kallad ”ren vetestärkelse” som finns i glutenfria produkter. Vetestärkelse i en produkt som inte är klassad som glutenfri kan innehålla glutenmängder som är olämpliga vid celiaki.
Källor: Svenska celiakiförbundet och 1177.
