Sébastien Boudet: Vi måste göra revolution
Bagaren vill att alla väljer mjöl av kulturspannmål
Bagaren Sébastien Boudet har slagits i 30 år för att få oss att välja kulturspannmål.
– Först nu förstår jag helheten och kan förmedla det. Ingen annan kommer ta rätt beslut åt oss, revolutionen ligger i våra egna händer, säger han.
Den franskfödde bagaren Sébastien Boudet vill att vi gör revolution, en spannmålsrevolution. Men han kräver inte att vi ska ut på gatorna och demonstrera, det enda han vill är att vi flyttar vår hand 15 centimeter i mataffären och väljer ett ekologiskt mjöl malt av kulturspannmål.
Under trettio år har hans magkänsla legat och jäst för att utvecklas till kompetens.
– Den här tiden har krävts för mig att förstå helheten och använda ett språk som är lite mer inspirerande. Jag är en brygga mellan produktion, att bonden odlar rätt, och konsumtion, att du väljer rätt, och kan påverka väldigt mycket. Ingen annan kommer ta rätt beslut åt oss, revolutionen ligger i våra egna händer.
Med sin bok ”Mjöl” vill han lära ut vilken fantastisk mat vi kan göra av en så billig råvara som mjöl. Han har bland annat träffat bönder som berättar om sina odlingar av kulturspannmål, ”vår tids riktiga hjältar” som Sébastien kallar dem.
– Jag ville göra en revolutionär bok där jag får förmedla mitt arv och hela min karriär av erfarenhet. Läs den från pärm till pärm, det är en berättelse byggd på kunskap, ekologi och hållbarhet. Jag vill att den ska vara en trojanhäst som kommer in i familjen och inspirerar till hållbara val.
Parkettgolvet i sekelskiftesvåningen knarrar mjukt när vi följer doften av nybakat bröd. I det bohemiska köket står behändiga mjölkvarnar i fönstret och säckar med mjöl står i en klunga på golvet. Totalt finns det fyra ugnar i det inte så stora köket. Sébastien står vid skärbrädan och skivar upp ett rykande nybakat bröd och bjuder oss att smaka.
Han tänder några ljus trots att det är ljusan dag och sätter sig vid det rustika köksbordet med en macka med hantverksost i ena handen och en mugg specialrostat kaffe i den andra. Det beige nagellacket är lite avskavt, som det ska vara på någon som arbetar med sina händer.
Ett vitt själlöst pulver utan värde
– I 30 år har jag tjatat om mjöl. Jag har försökt få folk att få upp ögonen för hur viktigt det är med bra kvalitet på mjölet. För 22 år sedan kom jag till Sverige, ett land där mjöl är ett utfyllnadsmaterial, ett vitt själlöst pulver utan värde. Allt krut läggs på hur man knådar, formar och gräddar.
Sébastien tycker att mjöl är själva essensen av allt. Mjölet är det viktigaste i bakningen.
– Mjöl är brödet. Brödet är mjöl. Du kommer få det bröd du förtjänar beroende på vad du vet om mjöl. Jag vill att alla ska få så mycket kunskap att de kan gå hem och baka bra bröd. En baguette som är på riktigt med stenmalet kulturspannmål och inte det tramsiga franska luftröret till baguette.
Sébastiens ”graalbröd” är emmerbrödet som han på en bild i boken håller upp som en avgudabild.
– Det är brödets bröd. För mig som bagare är det brödet en graal, det är heligt.
Är bröd religion?
– Religion är att tro på något och jag tror på spannmål för det har funnits med i 15 000 år. Vi är här idag för att vi lärt oss bruka jorden. Vi har haft de där kulturspannmålen som inte odlas längre, de har tagits bort ur systemet. De är resistenta, självständiga, behöver inga insektsmedel, ingen plöjning och du behöver inte spraya någonting.
Sébastien menar att hela det moderna jordbruket är byggt för att skapa problem som behöver lösas.
– Krockar du med din bil och skadar dig allvarligt så kommer ditt lands BNP att öka. Det är så man räknar välfärden som visar hur ett land mår. Det är därför västvärlden byggt en sådant system.
I vårt vårdsystem läggs 97 procent på sjukvård och 3 procent på friskvård, vilket företag skulle jobba så undrar Sébastien. Tänk om ett företag som bygger flygplan som skulle lägga 97 procent på fallskärmar och 3 procent på att bygga bra flygplan. Det finns inte.
Kulturspannmål är för bra enligt Sébastien. De är näringsrika, fulla av fiber och mineraler. Äter du ”puffluft” industribröd med vitt mjöl som färgats och snabbjästs får kroppen kämpa. Då kan du utveckla problem och då finns det en sjukvård som tar hand om dig, problem som ska lösas.
– I Sverige odlas tre sorters vete och de måste bytas efter två-tre år eftersom det byggs upp en resistens mot olika sjukdomar. Det utvecklar problem som ska lösas. Och så fotsätter det.
Odlare köper ofta in ett standardiserat kommersiellt utsäde och med det följer behovet av bekämpningsmedel och konstgödsel. Spannmålsbönderna som är med i boken behöver inte köpa sitt utsäde. De har sitt eget som själva bygger sin resistans mot sjukdomar.
Vi har byggt en underjordisk rörelse
– Vi har byggt en underjordisk rörelse med folk som jag som vill köpa de här spannmålen. Det gör det möjligt för bönderna att odla det. Jag säger samma sak nu som för tjugo år sedan, jag har inte ändrat någonting.
Sébastien tycker, ur ett kulturspannmålsperspektiv, på sätt och vis att det är bra att vi har en klimatkris. Kulturspannmålen klarar extremvädret mycket bättre. Det kan vara varmt, kallt, torrt eller blött.
– Jag har varit med i ett forskningsprojekt med SLU (Sveriges lantbruksuniversitet) i sex år nu och det har visat sig att kulturspannmål har bättre avkastning i längden eftersom de tål klimatsvängningarna bättre. Skördarna blir mindre men stabila, det blir alltid skörd.
I boken berättar flera odlare och lantbrukare om varför de valt att odla kulturspannmål.
Curt Niklasson på Sigsarve gård i Näs experimenterar med att samodla olika kulturspannmål för att få mångfald på sina fält. Är sommaren kort och varm klarar sig vissa klara sig bättre, är det kallt och regnigt gynnas andra sorter. Resultatet är att han alltid får skörd.
På Mickelsgården i När samodlar Frida Thomsson havre och Gotlandslinser. Havren ger linserna stöd och håller ogräset i schack innan linserna gror. Linserna fixerar luftens kväve nere i jorden vilket ger extra näring till havren.
I Sösdala har Magnus Nyman skapat ett helt eget kretslopp med djur som äter det som växer på gården och ger tillbaka gödsel. Han sparar det finaste spannmålet på sina fält för att använda som utsäde följade år. När priserna på utsäde, konstgödsel och bekämpningsmedel svänger klarar han sig bättre än många andra.
Gemensamt för lantbrukarna och odlarna är att de inte bara ser till vinst och kortsiktiga lösningar de ser jorden som en resurs, en arvedel att vårda för kommande generationer för en hållbar framtid.
Rädsla är det bästa sättet för att göra förändringar
– Den tid vi lever i nu är så kortsiktig, den styrs av kvartalsrapporter och mandatperioder. Rädsla är det bästa sättet för att göra förändringar. Det såg vi inte minst under pandemiåren när alla ändrade sitt beteende. Vi var rädda. Samma sak behövs med vårt konsumtionsbeteende. Vi behöver vara rädda.
Sébastien vill att vi ska förstå att vi är en del av ett kretslopp, att varje beslut vi tar är en del av det. Köper du ett ölandsvete eller dinkel istället för ett besprutat vitt mjöl har du gjort ett val.
– Du har inte bara köpt mjöl utan också en bit svensk mark som inte blivit besprutad. Hållbarhet kan låta komplicerat men här handlar det vara om att flytta sin hand 15 centimeter. Produkterna finns på hyllorna, det enda du behöver göra är att välja rätt. Ingen annan kommer ta rätt beslut åt oss, revolutionen ligger i våra egna händer.
Några kulturspannmål
- Enkorn
- Emmer
- Dinkel
- Dalavete
- Svedjeråg
Öppet inkråm med luftiga bubblor tack vare det siktade mjölet, och näring och smak tack vare fullkornet.
En grundsten på fikabordet! Här är sockerkakan helt naken för att låta råvarornas unika smak komma fram.
Lätt, fluffig och lättbakad, och det helt utan surdeg.
