Myllymäkis smarta såstrick i ”Sveriges mästerkock”
Stjärnkocken: ”Annars kokar det över och är jättejobbigt”
Tommy Myllymäki bjuder i ”Sveriges mästerkock” på en masterclass där han lagar en exklusiv rätt på piggvar med en sås på vitt vin.
Uppgiften blir att kopiera rätten.
Ett avgörande moment i tävlingen som visar sig bli en utmaning.
I veckans avsnitt av ”Sveriges mästerkock” handlar det om plattfisken piggvar, som ska pocheras och serveras med en ragu baserad på en vitvinssås där man vänder i kokt kronärtskocka, kaviar, forellrom, gräslök och citronzest i.
Men alla kommer inte få laga till hela rätten. Tommy Myllymäki har nämligen arrangerat en masterclass med matstafett i tre delar. Tom Sjöstedt förklarar att endast tre av deltagarna kommer få slutföra rätten i stafetten.
– Och i den kommer endast en ensam stå som segrare. Alla andra skickas till eliminering, säger Tina Nordström.
När deltagarna får reda på detta, uppstår en viss uppståndelse och det märks att alla deltagarna blir extra taggade.
Myllymäkis smarta kastrullknep
Tommy Myllymäki inleder sin masterclass med att filea fisken. Därefter sätter han igång med såsen. Han häller vitt vin i den breda såspannan, tillsätter lök och en liten kvist timjan. Sedan går fiskbitarna i. Efter en stund silas vätskan med fisken och allt passeras genom en finmaskig sil. I med en sked med crème fraiche och även smör och salt tillsätts i såsen och därefter ser han till att göra vätskan helt slät med hjälp av en stavmixer.
Myllymäki förklarar att det behövs grädde i såsen också för att bryta av mot syran i vinet och då vill man att grädden ska bli knäckig. Det åstadkommer han genom att reducera grädden till hälften i en separat kastrull innan den tillsätts efter behag.
– Jag rekommenderar att man kokar ner den i en vidare kastrull för då går det snabbare. Själva förloppet blir snabbare. Tar du en trång kastrull och kokar i, då kokar det över hela tiden och det kommer vara jättejobbigt att hålla ordning på det, tipsar han.
Vispad grädde i såsen
Ett annat knep som Myllymäki visar i sin masterclass är fluffigt vispad grädde som han tillsätter i vitvinssåsen på slutet innan servering.
– Den här såsen vill vi ha ganska tjock, för att den ska binda här, men då är det ett bra knep att ha lätt vispad grädde. Bara en liten sked som lägger sig så här ovanpå, säger Myllymäki med han försiktigt rör ner grädden i såsen.
Ångad piggvar med smörångade sparrisar och en underbar gräddsås på schalottenlök, champagne, torskrom och gräslök
Piggvar är en finfisk med fast, vitt och väldigt gott kött. Här tillagas den med doftande brynt smör och smakrik örtolja.
Stjärnkocken Thomas Sjögrens recept på en mustiga vitvinssås som är en av hans personliga favoriter.
