Potatis – från hungersnöd till frityrfest
Stjärnkocken hyllar älskade knölen
För potatisprofeten Stefan Ekengren är potatisen politik, historia och ren kärlek.
– Svaret på framtidens matkris ligger redan i jordkällaren, säger han.
Nu tar han knölen till nya höjder – bland annat i form av friterad potatisgratäng.
– Tanken är att skapa en hel värld åt potatisen. Man ska kunna komma dit, prata potatis, äta potatis, se potatis. Den är vår viktigaste gröda, värd en egen festival, säger kocken Stefan Ekengren.
På Food & Wine-mässan i Älvsjö tar han därför över en monter tillsammans med likasinnade. Där ska han bland annat fritera en potatisgratäng.
En friterad potatisgratäng! Nej, det är Inte ett TikTok-spektakel, utan typisk Ekengren-logik: förädla en älskad husmansrätt och göra den knastrigt gyllene utan att offra potatissmaken.
– Jag har alltid gillat att uppfinna runt potatis, säger han.
Den friterade hasselbackspotatisen har blivit något av en signaturrätt för honom och det är inte konstigt att han skrivit en hel bok om potatis.
– Friterad potatis har blivit en grej för mig.
Vad är då hemligheten med att få det så där perfekt krispigt?
– Krisp börjar med potatissorten. Chips görs på mjölig potatis, tänk likadant när du vill ha yta. Pommes: blanchera i saltat vatten med lite vinäger, kyl i isvatten, förfritera ljust, kyl igen och sedan frys. Frysningen spränger ytan så det poppar lite extra vid sista friteringen. Men tänk på balansen, det ska vara krisp utanpå och mjuk potatis inuti.
Jag gick och tänkte på potatis en hel jul, sen ringde jag förlaget
Stefans potatisnörderi fick fart under ett P3-besök. Temat var ”potatismos”. En halvtimme radio skulle fyllas och Stefan var tveksam om det skulle gå. Det blev kö till studion.
– Jag trodde aldrig att folk skulle engagera sig så. Unga skrev in, alla hade åsikter. Efter det gick jag och tänkte på potatis en hel jul, sen ringde jag förlaget och frågade om vi skulle göra en bok om potatis? Och de sa ja.
Han ser potatisen som ren folkbildning: god, billig, användbar och kanske Sveriges bästa rest-råvara.
– Vi är bortskämda med att kunna välja att äta det vi för stunden är sugna på. Kanske måste vi tillbaka till att laga av det vi har. Vi borde tänka: ”I dag gör vi stuvad potatis, vad är billigt att ha till?” Potatisen är nyckeln när plånboken ska orka.
Stefan är lika ivrig när det kommer till grundkunskaperna.
– Vanligaste missen hemma? O-fokus när man kokar. Välj små potatisar, skär inte stora i bitar. Skrubba den istället för att skala helt, då tränger saltet in bättre. Lägg potatisen i kokande vatten, salta ordentligt. Koka precis klar, det ska vara en liten kärna i mitten, häll av och låt gå färdigt på eftervärme. Det gör några procent på smaken.
Och hur är det med potatisgratängen, hur tjocka skivor ska det vara? Stefan själv skivar gärna 3 till 4 millimeter och kör med varmluft. Men han medger att tjockleken är en ”smaksak”.
I puré-debatten däremot har han bara ett alternativ.
– Gör aldrig potatispuré av mjölig potatis, aldrig. Fast potatis kokar inte in lika mycket vätska, och du kan i stället mätta med smör, grädde och mjölk utan att det smakar stärkelse. Resultatet blir både lenare och godare.
Stefan berättar gärna om hur potatisen blev svensk.
– Den kom från Peru. Här i Sverige höll man först på med helt fel saker. Försökte ha den som krukväxt och till och med äta bladen, som är giftiga. Jonas Alströmer drev på odlingen och Eva Ekeblad visade hur man gör potatismjöl och brännvin. När brännvinet kom släppte misstänksamheten. Jordkällaren gjorde resten – plötsligt kunde man lagra den och äta året om.
Det kan låta som en museiutställning men för Stefan är det högst aktuellt.
Han menar att potatisen också handlar om framtid, inte bara tradition. Svaret på en kommande matkris ligger redan i jordkällaren. Potatisen kräver lite, ger mycket och klarar sig där andra grödor går bet. Den är billig, lagringsbar och mättande, men framför allt tillgänglig för alla.
– Vi jagar nya lösningar hela tiden, men ibland är lösningen redan där. Det är bara att gå ner i källaren och hämta den.
Topp tre, om han tvingas välja
Han är allergisk mot att utse en enda nationalrätt, men om man pressar honom lite så dyker tre potatisfavoriter upp:
- Kokt färskpotatis med smör och salt (eller kokt potatis med hollandaisesås).
- Potatisbullar – den bästa resträtten som finns.
- Och… raggmunk med fläsk, även om jag ofta landar i potatisbullar för glädjens skull.
När den friterad potatisgratängen sprätter igång fritösen på Älvsjömässan lär ingen fråga varför potatis förtjänar en egen värld. Snarare varför den inte fått det tidigare.
Stefan Ekengrens fem bästa tips för potatis:
1. Välj fast potatis till moset
En vanlig missuppfattning är att mjölig potatis passar bäst till mos. Den fasta potatisen håller ihop bättre och det kokar inte in lika mycket vatten i den. Därmed blir det enklare att arbeta in smör, grädde och mjölk utan att moset blir för löst. Den fasta potatisen ger även en mindre smak av stärkelse till moset.
2. Mjölig potatis ger krispigt resultat
Till pommes frites, chips, patatas bravas och ugnsrostad potatis passar mjölig potatis bäst. Den har högre stärkelsehalt och lägre vattenhalt, vilket ger en krispigare yta med ett fluffigt inre.
3. Lägg färskpotatisen i kokande vatten
Färskpotatis och delikatesspotatis bör läggas direkt i kokande vatten. Det ger jämnare kokning och bevarar näringsämnena bättre.
4. Skrubba potatisen i stället för att skala den
Genom att skrubba potatisen, i stället för att skala, behålls mer smak och näring. Skrubbningen underlättar även för saltet att tränga in genom skalet vid kokning.
5. Hitta rätt sälta och håll fast vid den
För kokt potatis är salthalten avgörande. Hitta din perfekta saltmängd och håll dig till den vid varje tillagning. En matsked salt per liter vatten är ett bra riktmärke att börja med, vilket räcker för ungefär ett kilo potatis.
Stockholm Food & wine pågår 7–9 november 2025
