”Husman är historia, hantverk och hjärta”
Stefan Ekengren om sin kärlek till de klassisk rätterna.
Han säger att han inte är entreprenör – ändå bygger Stefan Ekengren vidare på sitt husmansimperium.
En festvåning, en restaurang och snart ett bageri.
Det är ingen vild gissning att det står husmanskost på varje meny.
När man viker runt hörnet från Karlavägen och går uppför Sturegatan i Stockholm har man strax restaurang ”Hantverket” på vänster sida. Direkt efter dyker det upp flera fönster i rad med skyddspapp där det står Eken på och därefter kommer ”Hantverket på hörnet” som är en festvåning. När skyddspappen tas bort runt årsskiftet öppnas ”Ekengrens bageri”. Halva kvarteret upptas då av Stefan Ekengrens företag.
– Jag är egentligen ingen entreprenör men nu råkade det bli så här. Och det är klart att jag måste ha ett bageri.
Vi går igenom festvåningen för att komma in i köket där Stefan lovat att laga pölsa och raggmunk ur sin kokbok Husman.
Din kokbok Husman är en nyutgåva, vad har du lagt till och varför?
– Det var ett urval första gången. Nu tog vi med sånt som, faktiskt obegripligt, föll bort. Pitepalt var värst, jag blev utskälld av pitebor i nio–tio år. Nu är den med.
Du har också med något du kallar ”bortglömda rätter”.
– Ja, precis. Det finns massor av äldre rätter som liksom trillat bort, inte för att de är dåliga utan för att de kräver lite mer tid och kärlek.
Stefan ville plocka upp några av dem igen, de där som lagades hemma förr, men som nästan ingen orkar göra längre. Pölsa, köttsoppa med klimp och rotmos med fläsklägg.
Varför fastnade du för just husman?
– Jag älskade skolmaten. Uppväxten var knaper så skolmaten var en högtidsstund.
Stefans första jobb efter kockutbildningen var på ett bricklunchvärdshus i Vällingby, mitt i ett industriområde där folk kom in i blåställ och ville ha rejäl mat. Nya rätter varje dag, bara husman: bland annat kalops, raggmunk, kåldolmar eller stekt fläsk med löksås.
– Jag var 18 och stod själv i köket större delen av tiden. Det var som en grundkurs i svensk mat. Jag lagade de där rätterna om och om igen, lärde mig tempot, tajmingen och smaken. Det var tungt men formande. Jag blev inte trött på det – jag fattade hur stort det var. Det sitter kvar än i dag.
Han börjar skära upp det kokta oxköttet till pölsan. De där händerna har lagat en hel del mat, det syns. Löken hackas och på bara några minuter ligger samtliga ingredienserna i den varma pannan.
– Pölsa är som en nordisk risotto. Jag gör den på mitt sätt, lite krämigare med lagrad ost, det tycker jag är gott.
Har du en husmansgud?
– Tore Wretman. Han formulerade husmanskosten och gjorde den populär.
Går det att definiera svensk husmanskost?
– Husmanskost finns i hela världen – det är allmogemat man lagade hemma. Enkel, redig mat, men inte alltid enkel att laga. En tom kha gai är thailändsk husman, risotto italiensk, bouillabaisse fransk, paella spansk. Spaghetti och köttfärssås är också tradition för oss nu.
Stefan tycker att vi borde bjuda på husmansrätter oftare. Själv bjuder han gärna på kroppkakor med lingon och smör. Eller en bra kalops. Biff Rydberg om han vill festa till det.
Eller varför inte den missförstådda pölsan, den är härligt len, salt och buljongig. Tillsammans med rödbetor och ett stekt ägg smakar det himmelskt, långt ifrån skolbespisningens version.
Sveriges nationalrätt, vilka platsar i din finaltrio?
– Kalops, laxpudding och raggmunk.
Vilket är ditt favoritkök utanför Sverige?
– Tysk husman ligger mig varmt om hjärtat. Som surkål, knödel och schnitzel.
”Glöm inte att salta” – vad menar du konkret?
– Det är ju salta klart. Det innebär att man ska smaka. Många saltar inte klart. Det handlar inte om att översalta, utan att smaka och salta.
Stefan tipsar om att smaka på grytan helt osaltad, häll i lite salt och känn hur mycket som händer.
Du skriver att du har ”Svart bälte i ättika och socker” – hur tränar man upp det?
– Gör det många gånger. Ta lite av grytan åt sidan och tillsätt ättika och socker i liten mängd tills nivån sitter, och skala upp.
Pölsan är uppäten och nu rivs det potatis till raggmunken. Lingon blandas med socker och ställs åt sidan. En lätt smet av ägg, mjölk, mjöl och lite salt vispas ihop. Stefan kramar ur vätskan ur den rivna potatisen och blandar ner den.
Finns det någon seg köksmyt du vill avliva?
– Att man inte kan salta och peppra innan man steker kött i panna. Jag gör det alltid. Men inte peppar före grillning, då bränns den. Och att puré kräver mjölig potatis, jag använder fast.
Rotmos – vilket är det vanligaste felet?
– Att hälla i mjölk och grädde. Det ska vara buljong från fläsklägg, pressade rotfrukter och lite smör.
Du skriver att det är ”helgerån” att servera köttbullar med mos?
– Jag föredrar kokt potatis och gräddsky. Jag vill gaffelmosa potatisen i såsen.
Gaffelmosa, det är ju härligt, vad gör folk för fel med det?
– Det blir godast. Det största felet är att vi tyvärr slutar med det när vi blir vuxna.
Ärtsoppa, vilken konsistens ska den ha enligt dig?
– Buljongig. Några hela ärtor kvar. Senap vid sidan. Inte tjock puré.
Stekfläsket fräser i den heta pannan,
– Det är viktigt att fläsket inte steks för hårt, det ska inte vara knaprigt, säger Stefan och lägger upp skivorna på ett fat. Raggmunken steker han i fläskflottet för att få bästa smak.
Vad har du för relation till bruna bönor?
– Det är nästan den enda rätten jag knappt kan äta. Men den måste vara med i boken, men jag gör den sällan.
Kåldolmens magiska gräddsky, hur gör du den?
– Dolmarna bakas klart i buljongen i formen. Häll av och gör sås på den med lite grädde. Mer sky än grädde.
Är skysås på väg tillbaka?
– Ja. Sky med lite grädde, inte tvärtom.
När funkar det med köpt fond och när behöver man koka den själv?
– Var pragmatisk. Koka gärna enkel kyckling- eller fläskbuljong hemma, och skaldjurs-/musselfond. Men hemkokad oxfond är rätt mycket begärt.
Raggmunken toppas med det stekta fläsket och de rårörda lingonen. När kniven skär upp den första tuggan hörs fraset från raggmunkens perfekt stekta kant. Det är textur, salt, sött och syrligt, husman när det är som bäst.
Varifrån kommer smeknamnet ”världens äldsta kock” som du kallar dig i boken?
– Det började som ett skämt. Jag hade en podd som många i branschen följde, där jag pratade om livet i köket och alla år vid spisen, lite som att jag sett allt och gjort allt. Då började min kollega Viktor Westling kalla mig ”världens äldsta kock” – och det fastnade.
När känner du dig som 20 igen?
– Tidiga morgnar känner jag mig som 20. Då är jag piggast av alla, snackar mest, pratar mest. Alla andra vill vara tysta. Folk blir galna på mig.
Känner du dig fullärd på husman?
– Nej. Fortfarande nyfiken – även på nysvensk husman och traditioner från Persien, Italien, Mellanöstern och Afrika.
Och det är kanske just den nyfiken som gjort att han tagit över ett halvt kvarter med sina verksamheter. Och halva kvarteret finns ju kvar till nya idéer.
