Slopa skinkan? Här är vegobyten som räddar julbordet
Vegetariskt julbord – så hittar du gröna alternativ till klassikerna
Vill du servera ett julbord som är både grönt, gott och fullproppat med julkänsla? Vegoprofilen Mattias Kristiansson visar hur du vegofierar klassikerna och skapar nya smakrika rätter som får även den mest traditionella släkting att ta om.
Det gröna julbordet behöver varken vara tråkigt eller svårt att skapa, tvärtom. Med rätt smaker, texturer och en gnutta julmod kan rätterna bli stjärnor på julbordet. Det menar vegoveteranen och matprofilen Mattias Kristiansson.
– Julbordet är bufféernas buffé och därmed det perfekta tillfället att smyga in gröna rätter. Det brukar vara uppskattat, säger han.
Själv firar han med familjen och sitt ex familj, som alla har lärt sig uppskatta det veganska. Men Mattias tror att julmat handlar mer om dofterna och smakerna än den exakta råvaran.
– Folk tänker att sill smakar sill, men egentligen är det ju inläggningen som är grejen. Ta en grönsak och lägg den i en riktigt god röra, klart!
Mattias har själv gått från ett ganska traditionellt julbord till en betydligt friare variant. Exempelvis bjuder han alltid på en smördegspaj med päron och valnötter.
– Och en jul blev det crème brûlée istället för risgrynsgröt, bara för att det är så gott, säger han och lägger till:
– Jag kan bli trött på att saker ska vara så heliga, som lutfisken och den torra skinkan. Kan vi inte rucka på traditionen och servera det folk vill ha istället?
Själv gör han en utvärdering efter varje julmiddag, där familjen får tycka till, för att se vad som får vara kvar till nästa år.
– Jag försöker hitta favoriterna och köra på dem, istället för att göra 20 olika inläggningar som ingen äter upp.
Finns det något du själv saknar från det traditionella julbordet?
– Den varmrökta laxen var min favorit. Den feta konsistensen och rökiga smaken är svåra att härma.
Kan man göra julklassikerna vegetariska eller veganska?
– Ja! Jag tror folk fastnar i tanken att julmat måste vara exakt som förut. Men klassikerna handlar om smakprofil, inte om fisk eller kött. Janssons frestelse är egentligen en potatisgratäng med sälta och djup. Skagenröra? Det är krämighet, dill och citron. Köttbullar? Det är kryddpeppar och en saftig textur. Allt det där går att få till med växtbaserad mat.
– Men jag tycker heller inte att man behöver kopiera allt exakt, ibland är det roligare att hitta sina egen julklassiker.
Vad ska man tänka på för smak och textur?
– Textur är superviktigt när man äter mycket grönt. Ett helt bord med mjuka konsistenser blir trist oavsett om det är vego eller inte. Jag försöker alltid tänka: Har jag något krispigt? Något krämigt? Något frasigt? Något mjukt? Eftersom julbordet är en buffé brukar det lösa sig automatiskt. En kriskpig kålsallad, några mjuka bollar och så vidare så är du hemma.
Så byter du julbordsklassiker till gröna varianter
Här är Mattias Kristianssons förlag på gröna varianter på klassiker som Janssons frestelse och köttbullar. Men varning: Risken är att bytt är bytt, kommer aldrig mer igen!
| JULMAT | BYT TILL VEGO |
|---|---|
| Julskinka | I välsorterade affärer finns det vegoskinka, som har en rökig smak och lite tuggigare konsistens. Annars är rostad rotselleri eller kålrot med griljering en vegoklassiker. Inte för att det smakar som skinka, utan av symboliska skäl. Du får den där klumpen på bordet som kan skivas. |
| Janssons frestelse | Egentligen är Jansson nästan som en vanlig potatisgratäng med ansjovis. Vi brukar addera lite kapris och soja för att få in sältan. Saltgurka är ett annat lite mer funky alternativ. Vill du göra den helt vegansk använder du bara havregrädde eller liknande istället för vanlig. |
| Sill | Jag älskar vegosill, speciellt de krämiga inläggningarna. Många använder aubergine eller tofu istället för fisk, men när jag väl insåg att det inte handlar om sillen utan såsen blev jag mer kreativ. Kokt blomkål är jättegott i den krämiga currysåsen. Testa också fänkål i dillmajonnäs och aubergine i en krämig lime-majonnäs eller senapssås. |
| Varmrökt och gravad lax | Laxen är tyvärr svår att byta ut. Det finns växtbaserade alternativ i butik, men det inte min favorit. Du kan ugnsbaka morot och skiva tunt för att få till gravlax-looken. Jag brukar koka morot, mixa med en massa dill och smaksätta med lite rökt paprikapulver för att få till den rökiga smaken. Gott, men inte som lax. |
| Rom | Enkelt! Byt mot tångkaviar, de flesta märker inte ens skillnaden. |
| Köttbullar | Vill du göra det enkelt för dig köper du formbar vegofärs och använder sedan exakt samma recept som familjens klassiska köttbullar. Jag gillar att mixa solrosfrön till en färs som jag kryddar med kryddpeppar, salt och steker. Men när du ändå gör bollar, passa på att göra några färgglada varianter, som rödbetsbollar, grönkålsbollar och morotsbollar. |
| Revbensspjäll | Du kan göra ”tofuribs”, som du tillagar på liknande sätt som revbensspjäll och penslar glaze på. Sött och kryddigt. Och om du verkligen saknar kött-kött-grejen, så brukar det till jul säljas veganska revbensspjäll som ser ut och smakar likt de klassiska. |
| Leverpastej | Du kan köpa färdig, vegetarisk pastej. Jag, som växte upp i Skåne, lärde mig tycka om den lite grövre danska pastejen. Nu gör jag en vegansk havrepastej med julig touch av kryddpeppar. Riktigt smarrig! |
| Paté | Jag gör en paté på gröna linser med valnötter och kryddor. Sedan brukar jag göra lite olika spreads på bönor, tänk hummus med julsmak. För att inte tala om svamppatén, som folk brukar älska. Jag steker bort vätskan ur svampen, har i lite lök och mixr till en paté. Tillsätt gärna valnötter för lite fetare och fylligare smak. |
| Ris à la Malta | Det är löjligt lätt att göra en vegansk variant. Du byter bara ut mejeriprodukterna mot växtbaserade alternativ. Jag älskar ris à la Malta, och brukar koka min med vaniljstång och lite apelsinskal för lyxigare smak. |
| Prinskorv | Ett år gjorde jag egna vegetariska korvar, det var overkill! Till jul brukar det säljas vegovarianter på prinskorv, mitt tips är att köpa dem utan skam! |
| Ägghalvor | Nej, här går gränsen! Du får faktiskt bara klara dig utan vegoägg. Ja, det finns varianter där man använder tofu och svart salt, men erbjuder du annan god mat i mängder kommer ingen att sakna ägghalvorna. |
| Skagenröra | Använd ditt favoritrecept och byt ut räkorna mot exempelvis mixad tofu. Själv brukar jag köpa kronärtskockshjärtan på burk och hacka upp, som ersättning för räkorna. |
Grönt julbord? Här är svaren på allt du undrat
Gör julbordet grönare än granen! Med vegoproffset Mattias Kristiansson vid rodret bjuder du på mat som får släkten att jubla.
Blir det inte tråkigt utan kött och fisk?
– Nej, verkligen inte! Folk tror att smaken sitter i själva råvaran, men det gör den nästan aldrig. Under min uppväxt brukade farmor göra en fantastiskt god brantevikssill. Jag använder fortfarande hennes recept, men byter ut sillen mot aubergine. Dessutom blir ett grönt julbord vackrare! Klassisk julmat är ofta ganska brun. När du får färg från rödkål, morötter, rödbetor och fräscha sallader så blir hela bordet mycket festligare.
Hur mycket förberedelse behövs?
– Ungefär som när du skapar ett vanligt julbord. Jag fixar mycket i förväg och fryser in, som bullar, kakor, pajer och gratänger. Jag är inte den som julstökar i panik kvällen innan julafton. Två veckor innan är jag igång och förbereder allt som går att förbereda. Så när familjen kommer kan jag fokusera på att umgås med dem.
Hur får man gästerna att acceptera ett grönt julbord?
– Känn ingen oro! Folk gillar att bli omhändertagna och bortskämda. Bjuder du på en variation av goda grejer så är du hemma! Alla kanske inte gillar grönkålsbollar, men då älskar de den balsamvinägerrostade brysselkålen eller blomkålsgratängen med saffran. När folk hittar sina favoriter släpper allt motstånd.
Hur undviker man att allt blir ”brunt och mjukt”?
– Jag är osäker på varifrån den här rädslan kommer, för i min värld är det gröna julbordet mycket mer färggrant än det traditionella. Jag gör exempelvis alltid flera sorters bollar, som morotsbollar med saffran (gula och fina), rödbetsbollar (röda), grönkålsbollar (gröna). Blandar du dem i en skål blir det riktigt färgglatt! Lägg därtill rostad brysselkål, fräscha sallader, granatäppelkärnor, frasig smördeg… Jag älskar det gröna julbordets färg och kontraster. Mycket roligare för både ögat och för gommen.
Vilka råvaror och kryddor ger mest julkänsla?
– Grönkål kan användas till så mycket mer än dekoration. Även rödbetor, kålrot, aubergine, svamp, pumpa känns juliga och funkar i så många rätter.
– Satsa på smaker som folk förknippar med jul, som saffran, kryddpeppar, kryddnejlika, apelsin, dill... Använder du dem på nya sätt blir julbordet både nytt och nostalgiskt.
Finns det några vanliga nybörjarmisstag när man börjar laga vegetariskt eller veganskt?
– Många vegorätter är naturligt lite magrare, och då tappar man julens mustighet, så var inte rädd för att använda fett. En klick vegansk majonnäs eller lite extra god olja kan göra underverk.
