Skördetid – så smakar höstens råvaror bäst på tallriken

Paul Svenssons godaste matlagningstips

Syrliga äpplen, mustig kål och skogens bästa svamp. Hösten är en skördefest.

Här tipsar Paul Svensson om vad du ska hålla utkik efter, och hur du gör säsongens råvaror till både vardagsmat och smakrik fest.

September och oktober är månaderna då naturen levererar som allra mest. Trädgårdar och marknader fylls av frukt, rotfrukter och kål i alla former, och skogen dignar av bär och svamp. 

– Hösten är den tid på året då det är som allra roligast att vara kock. Det är nu vi får jobba med råvaror som verkligen ger mycket smak, säger kocken Paul Svensson. 

Han har skrivit böckerna ”Grönsaker A–Ö” och ”Frukt & bär A–Ö” för att inspirera oss att ta vara på alla härligheter vi har här i Sverige. 

– Äter vi efter säsong får vi inte bara bättre smakupplevelser, vi gör också ett smartare val både för klimatet och plånboken. För när rotfrukter och annat är som godast är de också som billigast, säger han. 

Finns det någon svensk råvara du tycker är underskattad? 

– Ja, purjolöken. Den används ofta som en lök, kanske finslantad och inblandad i en potatissallad, eller i en potatis- och purjolökssoppa. Men det är en oerhört elegant råvara i sig. Du kan exempelvis baka den och servera med honungsvinägrett. 

Har du något knep för att få barnen att äta mer av det säsongen bjuder på? 

– Skär upp rotfruktsstavar, hyvla rödbetor och lägg fram några späda kålblad på ett fat. Servera dem sedan med barnens favoritdipp, vilket kan vara alltifrån ketchup till sesamdressing – och låt barnen gå loss. 

Hösten på tallriken – Paul Svenssons bästa tips

Soppor, grytor, pumpa och päron. Paul Svensson guidar till hur du får höstens råvaror att smaka som allra bäst.

Om jag vill laga en varm och härlig soppa på höstens råvaror, vad är tipset? 

– All matlagning handlar om balans. Tittar vi på höstens råvaror så handlar det mycket om sötma. Nästan alla rotfrukter är mustiga med en viss sötma. Därför vill du komplettera dem med något syrligt. Du kan exempelvis kombinera morot och havtorn eller palsternacka och citron. 

– Vid tillagning kräver grönsakerna också lite mer fett än animaliska råvaror. Mixar du soppan med bara buljong blir den lite blaskig. Mixar du däremot i olivolja, så blir den len. Och du kan vara ganska frikostig, fettet ger soppan en elegans. 

Hur ska jag tänka när jag lagar grytor? 

– Hösten är viltsäsong, och de vilda smakerna passar bra tillsammans: Svamp och enbär är gott med älg, rådjur eller hjort. Rotfrukter, betor och baljväxter är också goda i gryta i kombination med svamp. Framförallt de lite mörka baljväxterna, som gråärtor och gröna bönor. 

– Vad gäller örter, så väljer jag gärna de lite mer träiga på hösten, som timjan, rosmarin och salvia. 

Om jag vill ugnsbaka rotfrukter och andra grönsaker, vad ska jag tänka på då? 

– Ugnsbakat är allas favorit! Men olika rotfrukter tar olika lång tid att ugnsrosta, potatis tar längre tid än morötter. Så mitt främsta tips för att maximera smakresultatet är att rosta var sak för sig, i varsin liten form. Ta ut dem vartefter de blir klara. 

– Genom att smaksätta dem lite olika skapar du mer nyhetsvärde. Du kan exempelvis ha rosmarin på rödbetorna, timjan på morötterna och vitlök på potatisen. 

Pumpan, vad kan man använda den till mer än soppa? 

– Du kan göra ofantligt mycket med pumpa. Baka pumpan med havssalt och olja. Vissa pumpor har hårt skal som behöver skäras bort, medan andra, som flera av de japanska sorterna kan med fördel ätas även med sitt aromatiska skal. Det är också gott att riva pumpa och vända ner i raggmunkssmet eller göra en pumpagratäng. Och glöm inte pumpakärnorna. Alla pumpor har inte goda kärnor, men många. Kryddrosta kärnorna, gärna med afrikanska och mellanösterninspirerade kryddor. 

Vilken dryck passar till höstens smaker? 

– Om man gillar vin, vilket jag gör, så är det fantastiskt gott med ett rödvin till de mustiga grytorna. Till vilt är det gott med syrlig äppelmust. Till lite piggare, kryddiga rätter gillar jag vita viner eller bärs. Men till vardags är det alltid godast med vatten. 

Vilka desserter passar på hösten? 

– Jag är ett stort fan av både äpple och päron. Äpple är lika gott att karamellisera som att ha i en puré eller sorbet. Och inkokta päron är en efterrätt i världsklass, det är också ett bra sätt att bevara päronen. 

Kan man göra något mer spännande av lingonen än lingonsylt? 

– Ja! Lingon är skogens mest underskattade bär. Frågar du mig så är det en av de mest exklusiva smaker vi har. Det är ett mycket coolare bär än hallon och jordgubbar. Gud, så gott det är med en lingonparfait! Eller lingon i en mjuk kaka. Men lingonen är lika goda till mat, som fiskwallenbergare, grytor…