Grönsaker och rotfrukter – så tar du rätt på höstens skörd

Hur får man potatisen att inte bli grön, kålen att behålla spänsten och örterna att smaka lika gott i januari som i september? Paul Svensson ger oss sina smartaste tips för hur höstskörden kan ge matglädje långt in på vintern.

OBS! Vad som är i säsong hos just dig beror förstås också på var i landet du bor. Sverige är ändå ett vidsträckt land.

Grönsaker

Fänkål

Krispig och aromatisk. Fänkål är en grönsak som ger karaktär åt både sallader och varma rätter. Den har den där lakritstonen som lyfter fiskrätter.

Visste du att…
Fänkål är egentligen ingen kål, utan en släkting till morot och dill.

Kål i alla former

Vitkål, rödkål, grönkål, savoykål, brysselkål, svartkål, de är alla riktiga klimat- och näringsvinnare.
– Kål är vår egen superfood. Den är billig, klimatsmart och går att använda på tusen sätt, säger Paul.

Hur ska kål förvaras för att hålla sig fräsch? 

– Bladkål, som grönkål, förvarar sig bäst ute på stjälken. När du tar in den, se till att den inte blir blöt. Vatten i påsen är dess värsta fiende. Samtidigt vill du att bladen ska behålla sin egen fukt. Så packa kålen tätt i en plastpåse och förvara svalt och mörkt. 

– Huvudkål är enklare. Vitkål och rödkål är riktiga överlevare. De behöver inte ens förvaras mörkt. Perfekta grönsaker att ha i skafferiet. Spetskål, som är lite porösare, börjar lättare mögla och ruttna och vill helst stå kallt och svalt. 

Visste du att…
Grönkål blir faktiskt sötare efter den första frosten? När temperaturen sjunker omvandlas stärkelse i bladen till socker, en naturlig skyddsmekanism som gör kålen både godare och mildare.

Pumpa och squash

Perfekt att rosta, mixa till soppa eller fylla med grönsaker och ost.
– Pumpan är ett otroligt bra exempel på en råvara som funkar med både sött och salt. Lika god i ett pumpabröd som en saftig pumpakaka, tipsar Paul.

Purjolök

De senare sorterna skördas nu. Purjolök klarar lite frost, vilket gör att man kan skörda den färsk mycket längre än många andra grönsaker.

Och hur lagrar jag lök bäst? 

– Det är nog den mest lagringsvänliga råvaran vi har. Det ska till vansinnigt mycket för att det ska hända något med löken. Lägg den mörkt och torrt så håller den i evigheter. Men aldrig ihop med potatis, de stressar varandra och ruttnar då snabbare. Ett tips är att skiva löken och baka långsamt i ugnen med olja. Jag kallar det ”smält lök.” Jag fryser in den i mindre påsar, som sedan bara är att ta fram. Det är en fantastisk smakförstärkare och sparar massor av tid i vardagen.

Är det svårt att fermentera grönsaker? 

– Inte alls så svårt som många verkar tror. Har du bara salt och grönsaker så kan du fermentera. Salt, vatten och grönsaker är allt du behöver. Riv, skiva eller skär, väg grönsakerna och räkna ut rätt mängd salt (googla för att hitta rätt mängd). Koka upp vatten, låt svalna, blanda i saltet och häll över i en väl rengjord burk. ”Pys” sedan burken en gång om dagen. Efter en vecka har du syrade grönsaker. Magiskt gott! 

Rotfrukter – basen i många hösträtter

Morötter

Billiga, söta och användbara i alltifrån soppor till bakverk.

Visste du att…
Moroten inte alltid var orange? De första morötterna i Europa var lila, gula och vita. Den orangea varianten togs fram i Holland på 1600-talet som en hyllning till kungahuset Oranien.

Visste du att…
Du behöver inte slänga blasten. Tillsammans med olivolja, solrosfrön, hårdost, vitlök och citron kan du mixa ihop en härlig pesto.

Jordärtskocka

Nötig i smaken, fantastisk i soppor eller ugnsbakad.

Visste du att…
Jordärtskockan egentligen inte är en ”skocka”? Den är inte släkt med kronärtskockan, utan med solrosen – och kallas ibland ”sunroot” på engelska.

Kålrot, rotselleri och palsternacka

Klassiska höstsmaker som ger mustighet. Passar lika bra i soppor som i puréer eller gratänger.
– En rotselleripuré till en bit fisk är supergott, säger Paul.

Potatis

En självklar bas i svenska kök.
– Potatisen är genial. Den går att koka, steka, rosta, gratinera. Dessutom en av våra mest klimatsmarta kolhydrater, säger Paul.

Hur får man potatisen att hålla länge. Och hur undviker man groddar? 

– Potatis vill ha det mörkt, torrt och svalt. Får den ljus blir den besk, får den värme kommer groddarna. Jag stoppar potatisen i en papperspåse i kylen, men så har vi heller inte potatis för en hel vinter. 

– Skotten är inget som påverkar potatisen, annat än att de suger vätska från knölen. Ta bort skotten och tillaga potatisen som vanligt. 

Visste du att… 

Människor kan leva på bara potatis. Egentligen behöver man bara addera C-vitamin och B12.

Rödbetor & gulbetor

Söta, färgstarka och fina både i sallad och ugn. Ugnsrostade rödbetor med lite getost och honung är svårslaget. Betorna är dessutom tacksamma då de håller länge.

Visste du att…
Rödbetor kan sänka blodtrycket.
Källa: Karolinska institutet

Hur förvarar man rotfrukter bäst? 

– Allra bästa genom att låta dem stå kvar i jorden så länge som möjligt innan frosten kommer. Inomhus vill de ha det mörkt och svalt, men inte fuktigt. Mörka påsar i källaren är perfekt. Har du ingen källare får du leta efter en annan sval plats.

Hur länge kan man lagra rotfrukter hemma? 

– Hela vintern. Till slut kanske de börjar skjuta skott, men då är det bra att förädla dem, skära i bitar och frysa eller fermentera. 

Måste man förvälla rotfrukterna innan man fryser in dem? 

– Det finns olika åsikter här, men jag tycker inte det. Smak och textur blir sämre när du förväller råvarorna. Däremot tar förvällda rotfrukter mindre plats, vilket kan vara en anledning till att ändå göra det. Själv skär jag dem bara i bitar och skickar in i frysen.

Om man gillar pickat, är det ett tips? 

– Ja, betor, morötter, blomkål… nästan allt går att pickla även om det som är lite sötare blir allra godast. Gröna grönsaker däremot, som gurka, tappar färg och håller inte lika länge. 

– Du gör en enkel lag på 1 dl ättika, 2 dl socker och 3 dl vatten. Koka upp tills sockret har löst sig. Lägg grönsakerna i en bruk, häll över lagen och låt svalna.

Svamp

Kantareller, trattkantareller, Karl Johan, taggsvamp med flera
Nu är svampsäsongen som bäst. Är du osäker på vilka svampar du kan äta, ladda ner en app som svampguiden.com, och du får som en svampbok direkt i telefonen.
– Jag älskar svamp just för att den bär med sig smaken av skogen, säger Paul.

Visste du att…
Trattkantarellen är en av våra mest hållbara svampar. Den kan plockas långt in på senhösten, ibland till och med efter första snön – och behåller sin smak även efter torkning.

Ska svamp torkas eller frysas? 

– Jag gör både och. Torkad svamp får superkoncentrerad smak och håller nästan hur länge som helst. Har du ingen svamptork så går ugnen bra. Torka på max 50 grader och i varmluftsugn. Rör om ibland och låt den bli riktigt knastertorr, sedan ner i en glasburk.

– Att frysa svamp går också fint. Då brukar jag förvälla den först i sin egen vätska tills den kokat in, sedan fryser jag in i påsar.

Källa: Sydgrönt, Rekoringonline.se, Gröna Rader, Smaka Sverige, Måltidsforskaren Richard Tellström/SR, Livsmedelsverket