Så enkelt gör du picklade grönsaker
Kökschefen på Ulriksdals slottsträdgård tipsar
I köket på Ulriksdals slottsträdgård lagas en populär vegetarisk buffé. Bland godsakerna finns ofta picklade grönsaker. I kokboken ”Världens vego” finns de populäraste recepten samlade.
Kökschefen Veronica Johansson visar hur det går till att pickla grönsaker, tipsar om sina favoriter och hur man kan smaksätta dem.
Kockarna i köket på Ulriksdals slottsträdgård dukar upp den vegetariska buffén varje dag. Rätterna som serveras speglar kockarnas olika bakgrunder och den populära buffématen har nu blivit kokbok, ”Världens vego” av Katarina Nordgren och Tomas Södergren.
I boken finns bland annat kökschefen Veronica Johanssons recept. Hon är ursprungligen från Örebro men har jobbat sig runt bland världens kök i bland annat Dubai, Norge, Grekland, Tyskland, Spanien och Egypten. En av hennes absoluta favoriter är picklade grönsaker.
– Jag älskar picklat. Det går att krydda upp på olika sätt och de blir ett så gott tillbehör till så mycket. Man kan använda kanel, citrongräs, stjärnanis, saffran eller färska örter, säger Veronica.
Förutom tomater picklar Veronica gärna vitlök, ramslök, pumpa, rödbetor, kantareller, morötter och squash.
– Pumpan strimlar jag tunt och smaksätter med citrongräs och chili. Rödlök blir god tillsammans med rosmarin, timjan och vitlök. Jag tycker det blir gott med en asiatisk touch på picklingen. Man ska våga prova.
Lagen som hälls över grönsakerna går också att smaksätta med till exempel citrongräs, kafir lime blad eller senapsfrön som ger mycket smak.
– Då får lagen stå och svalna för man vill ha ut så mycket smak som möjligt. Det blir syrligt och passar till betor och tomater.
Man kan använda kall, ljummen eller varm lag, det beror lite på vilka grönsaker som ska picklas.
– Jag använder varm lag till exempelvis pumpan som är rå, då tillagas den lite. Tomaterna vill man ha kvar en fast form på och då håller jag på kall eller ljummen lag. Rödbetorna får en sval lag så att inte färgen dras ut för mycket.
Rödlök, vitlök och tomater blancheras innan den picklas vilket innebär att den kokas i lätt saltat vatten en minut och sedan läggs i kallt vatten med isbitar i.
Det är viktigt att sterilisera burkarna innan de ska användas och att alla grönsaker täcks av lagen. Förvara i kylskåp så håller de i flera veckor enligt Veronica.
– Jag brukar ställa burkarna i ugnen i 80 grader så de blir sterila. Man ska också vara noga med att inte doppa fingrarna i lagen eller i burken. Man kan lägga lite bakplåtspapper i burken som hjälper till att hålla ner grönsakerna under ytan. Jag klipper ett hål så att lagen hjälper till att hålla ner allt under ytan.
Picklade tomater fungerar till det mesta tycker Veronica eftersom de har en fin syra. Picklade rödbetor eller lök passar fint till avokado eller grytor och mustigare mat.
Veronicas tre picklade favoriter
- Tomater
- Vitlök
- Pumpa
Bra grundrecept som fungerar bra till tomater, gurka, rödbetor eller vitlök. Smaksätt med färsk örter, kryddor, vitlök eller chili.
Dill och kantareller gör sig väldigt bra ihop, inte minst i soppa.
Om du har ris kvar sedan gårdagen så passar det bra här.
En jättegod och enkel kaka med päron och mandelmassa.
