”Kalvhjärnan blir jag sugen på!”

Stjärnkocken om recepten från tidigt 1900-tal

Stigande priser på kött har vi varit med om förr – då fick hushållen lära sig laga mat av billigare råvaror.

Godare satte recept från 1900-talets början i händerna på stjärnkocken Titti Qvarnström.

– Det här är enkelt och bra!

Ett recept på ”Griljerad kalvhjärna” kanske inte så många blir sugna på i dag.

Skaran som jublar efter middagsförslaget ”Pudding av kojuver” är säkerligen heller inte imponerande.

Men runt 1910-talet var vi tvungna att vidga våra gastronomiska horisonter – det rådde varubrist i landet och priset på kött sköt i höjden. Det hölls upplysningskampanjer som skulle få folk att lära sig laga mat av mindre ädla köttdelar. Nya rätter komponerades med råvaror som gemene man inte var så vana vid.

Frågar man michelinkocken Titti Qvarnström är det kokkonst som förtjänar en bättre kulinarisk plats.

– Det här är säkert goda recept som skulle kunna passa bra i dag också. Det hade varit utmärkt om man kunde servera mer inälvsmat i skolorna till exempel, där man numera vänder på varje krona. Barn är också ofta lite mer öppna för nya smaker. 

Inälvsmaten har varit en stor del av vår husmanskost och flyttade även in i finare kök tack vare stjärnkockar som Tore Wretman – mest känd för sin Toast Skagen, mindre känd för sitt recept på lungmos. Blodpudding och leverpastej går hem hos många, långt fler drar gränsen vid pölsa. Titti Qvarnström har två favoriter hon vill framhålla.

– Kalvhjärna är så himla svårt att få tag i. Grismage likadant och det är också något jag kan sakna. Slakterierna har nya rutiner eftersom det är få som lagar det. Det är synd.

Hon fortsätter:

– Det vore en enorm klimatvinst om vi kunde ta tillvara större delar av djuret. Det är en etisk fråga också när vi föder upp djur som mat – de ska ha ett drägligt liv, ett schysst avslut och att vi tillgodogör oss så stor del som möjligt istället för att plocka filéerna och slänga resten på sophögen. Det känns otroligt respektlöst.

Finns det några särskilda utmaningar med att laga inälvsmat?

– Absolut. Varje råvara har ju sina egenheter. Du lagar ju inte högrev på samma sätt som kycklingfilé. Några delar är milda, andra lite starkare i smaken.

Hur smakar egentligen hjärna?

– Om man ska beskriva det för någon som aldrig ätit det; någonstans mellan äggröra och bräss.

Vad skulle du rekommendera en nybörjare att laga – och hur?

– Kycklinghjärta! Det är mycket lättlagat också. Stek dem lite hastigt med lök och äpple och servera till potatismos. Gott!