Glödbaka grönsaker!
Årets kock-finalisten Luqaz Ottosson tipsar
Luqaz Ottosson är Årets kock-rutinerad som få. Gotlänningen är med i tävlingen för sjunde året i rad och har nått sin fjärde final.
– Nu vet jag bättre vad domarna vill ha. Till vardags på Rot är det jag lagar ganska rustikt och det behöver jag sudda ut lite grand. Jag vill ha kvar smakerna men måste fina till det.
När vi hörs är han på fastlandet och tränar eller snarare ute på Torsåker gård, Axfoundations centrum för framtidens mat, i Upplands Väsby.
– I Stockholm finns ett annat utbud av råvaror och mer folk att bolla med. Och här ute på Torsåker gård är det verkligen superfint. Jag brinner för cirkulärt. Jag är så glad att vi hittade vi varandra.
Din kvalrätt var buncha-kryddad (en vietnamesisk rätt på fläsk) och där fanns även koriander och thaibasilika.
– Ja, det var en asiatisk flört. Ibland försöker jag hitta internationell inspiration. Jag använde kött från magalitza, det ungerska ullsvinet men det här var uppfött på Gotland, och pressade ihop tunna skivor, som en millefeuille. Det är ett härligt sätt att äta kött.
Vad tycker du om att få hummer som råvara i finalen?
– Det är en av de råvaror jag garanterat jobbat minst med på restaurangen. På Gotland är det inte en särskilt vanlig råvara. Trots att vi ligger mitt i Östersjön äter vi inte mycket fisk och skaldjur. Men det ska bli spännande. Och det kan ju vara en fördel att jag inte har några förutfattade meningar om hur hummerrätter ska se ut.
Det här är sjunde året du är med i Årets kock och fjärde finalen, har du lärt dig något längs vägen?
– Mycket. Du lär dig grejer runtomkring, exempelvis genom att träffa producenter och grossister. Det är en givande jakt på nya tekniker och råvaror. Olika vinägrar till exempel – bara det är en djungel.
Han tänker annorlunda i dag jämfört med första åren.
– Mentalt har det varit utvecklande. Uppladdningen till exempel – då var det 24/7 och ständig oro i magen. Jag har ett större lugn nu, jag vet hur finalen kommer att gå till. En annan skillnad är att jag har hunnit få feedback från olika domare. Till vardags på Rot är det jag lagar ganska rustikt och det behöver jag slipa till lite grand. Jag vill ha kvar smakerna och min stil men måste fina till det.
Vilket är ditt videohack?
– Glödbakad pumpa. Många olika grönsaker går bra att baka hårt i glöd. Min mamma brukade baka potatisar på det viset när vi var i pulkabacken. Det är bara att låta dem brinna och få som ett hårt skal. Efter en timme blir pumpans innanmäte som puré. Tillsammans med chilismör är det ett väldigt gott tillbehör.
Luqaz Ottosson
Ålder: 37.
Arbetsplats: Restaurang ROT, Gotland.
Egen rätt i semifinalen: Grillad fläsk-millefeuille på mangalicagris med bun cha-sås, tosazudressad gurka och kålrabbi, mynta, koriander och thaibasilika.
Meriter: Tävlat i Årets kock de senaste sex åren, i final tre gånger.
