Därför tröttnar vi aldrig på hamburgare
Kocken: ”Det blir som fyrverkeri i hjärnan”
Från frysta hamburgerpuck till hängmörad rostbiff.
Kocken Mattias Larsson tipsar om hur du gör hamburgaren till en kulinarisk dröm.
– Det är ett så enkelt knep.
I Godares kökshjälpen visar han sina bästa tips.
Kocken Mattias Larsson betraktar hamburgaren han just fått in, den ser inte mycket ut för världen och matchar stället han är på.
Men det är här, på Minetta Tavern, ett tidlöst New York-hak på nedre Manhattan, som Mattias äter den godaste hamburgare någonsin. Bland mörka träpaneler, rutiga golv, vita dukar och röda bås får han en aha-upplevelse.
– Jag vet inte vad jag förväntar mig egentligen, men när jag biter i den är det så fantastiskt gott. Det är faktiskt första gången som jag äter riktigt, riktigt gott kött i hamburgaren.
Plötsligt inser han att det är köttet som är allra viktigast i en hamburgare. 15 år senare har han samlat all sin kunskap och bästa recept och tips för hamburgare i sin nya kokbok ”Världens godaste hamburgare”.
– Det var en milstolpe i mitt hamburgarätande. Men den mest minnesvärda hamburgaren åt jag tillsammans med vänner. Jag lagade en 5-rätters hamburgarmeny med bland annat ankleverburgare, hummerburgare, hälleflundraburgare och avslutade med friterad äppelmunksburgare.
Som många andra är Mattias uppväxt med de något gummiaktiga burgarna från frysdisken och de lite torra hemgjorda pannbiffarna som fick agera hamburgare i brist på annat. Som kock har han studerat hur smaksinne fungerar. Vilka signaler vi får till hjärnan, vad vi reagerar på och vad vi tycker är gott. Mattias menar att hamburgaren i stort sett är mallen för för det.
– Vi har oftast alla grundsmaker när vi har satt ihop en hamburgare med tillbehör. Söt, salt, surt, beskt, umami, plus att vi har fett som vi tycker om.
De många texturerna bidrar också till upplevelsen. Tuggan ger hjärnan fler belöningspoäng när den får nya smaker hela tiden.
– Först sätter man tänderna i brödet, det är lite frasigt på kanten och mjukt inuti.
Mattias beskriver hur han sedan känner den krämiga dressingen och den krispiga salladen, en sval, saftig tomat. Därefter kommer det umamirika köttet som har lite seghet och kanske är lite saltigt. Lägg till rökig bacon och den söta och djupa smaken av karamelliserad lök.
– Det blir fyrverkeri i hjärnan av alla texturer. Det är därför vi gillar hamburgare så mycket.
10 steg till den perfekta hamburgaren
Satsa på köttet – Hängmörad högrev, rostbiff eller fransyska lyfter smaken rejält.
Välj kött och mal det i affären – Be personalen mala ner lite, lite talg för extra djup och saftighet.
Krydda smart – Salt och peppar räcker när köttet är bra.
Textur är allt – Frasigt och mjukt bröd, kött med lite tuggmotstånd, krispig sallad och krämig dressing.
Stek med kärlek – En bra stekyta ger både smak och umami.
Låt vila – Låt köttet vila lite innan du bygger burgaren – då håller brödet sig frasigt.
Bygg rätt – Bred på dressing på brödet, lägg på salladsblad, burgare och sedan dina toppings som till exempel lök, tomat och gurka.
Majonnäs är kungen – Gör egen! Det är enkelt och gör all skillnad.
Var modig med osten – Testa t ex cheddar, parmesan eller morbier.
Glöm inte vego – Rotselleri, portabello eller bönburgare kan bli riktiga favoriter.
Mattias Larsson
Ålder: 50 år.
Bor: Norrtälje
Utbildning: Kock
Yrke: Kock, kokboksförfattare och matinspiratör.
Aktuell med: Kokboken ”Världens godaste hamburgare”.
