Så lagar du lika god fisk som proffset
Årets kock-finalisten Tobias Arndt visar superknepen
Det kan vara hans viktigaste arbetspass i ett kök någonsin men Tobias Arndt vill att Årets kock-finalen ska vara ”som en vanlig dag på jobbet”.
– Det är viktigt att att jag får den känslan och inte tänker tävling – utan bara lagar mat som jag tycker är god. Kanske är någon bättre. Men jag ska ha kul längs vägen.
Färden mot finalen har redan börjat.
– Jag har gjort några provlagningar men mest haft det lugnt och skönt. Och så fick vi ju i uppgift att preservera sommaren, samla olika råvaror som vi ska använda i finalen. Där har jag bland annat gjort ramslökskapris och plockat jordgubbar, hallon och rabarber. Jag har väl lite idéer om hur jag ska använda dem. Funderar på att ha kronärtskocka som huvudråvara i den uppgiften.
Den kallas ”säsong möter säsong” och finalisterna laga en vegetarisk rätt med minst tre konserverade (picklade, saltade, torkade, syltade, frysta) sommarråvaror i kombination med råvaror som är i säsong vid tiden för finalen 17 oktober.
Annars är Tobias Arndt en stor vän av fisk och skaldjur. Hans kökshack (Se videoklippet) handlar om hur man ugnsbakar torsk och pannsteker regnbåge.
– Jag tror att många tycker det är svårt att tillaga fisk och kanske kör över den. Så jag ville dela med mig av mina bästa tips för att få olika fiskar perfekt tillagade.
Vilken är din matfilosofi?
– Jag håller mig inte till något speciellt kök. Jag försöker ha huvudproteinet i fokus och laga mat med mycket smak. Jag hämtar influenser från många olika håll i världen och tänjer gärna gränser. Huvudsaken är att det blir gott.
Er andra finaluppgift blir att laga kåldolmar. Hur har du det med husmanskosten?
– Man gillar ju kåldolmar. Jag har tidigare jobbat på klassiskt inriktade restauranger som Konstnärsbaren KB och Ulla Winbladh så jag är trygg med den uppgiften. Nu gäller det bara att göra en modern version av rätten.
Du har tävlat två gånger tidigare i Årets kock. Några lärdomar?
– 2021 var testomgången. Då åkte jag ut direkt, hade inte mycket koll. Men året efter gick jag till final. Och jag har verkligen lär mig en hel del. Nu vet jag ju hur köken ser ut och fungerar. Jag har blivit betydligt lugnare.
Fram till finalen kommer Tobias Arndt att träna tre fyra gånger i veckan och dessutom jobba som vanligt som souschef på restaurang Aristo i Stockholm två dagar i veckan.
– Det är viktigt för mig att fortsätta jobba service och hålla pulsen uppe.
I köket har han tävlingsvana kollegor som Marcus Bremdal med två finaler under bältet att bolla idéer med.
– Alla på jobbet är intresserade och stöttar. Även min fru Linnea är med och petar. Hon har tidigare jobbat i branschen och är intresserad. Det är skönt. Vi är ett bra team.
Tobias Arndt
Ålder: 31.
Yrke: Souschef på Aristo i Stockholm.
Tävlingsmeriter: I Årets kock-final på andra försöket 2022. Brons Nordic green chef 2023.
Bor: Stockholm.
