Picklad lökskräm – ”som gelégodis”
Årets kockfinalisten Harald Linders kökshack
Han gillar när det är ”lite komplicerat”. Och så kan det ju mycket väl bli i en Årets kock-final.
Trots att han är debutant kommer Harald Linder kommer även i övrigt väl förberedd när SM i professionell matlagning avgörs 17 oktober.
Han lyckades ta sig till finalen i Årets kock på första försöket men helt grön i tävlingssammanhang är sörmlänningen verkligen inte. I februari tog han och Juniorkocklandslaget OS-guld i Stuttgart. Och för två år sedan blev det brons på egen hand i Global young chef challenge, en internationell tävling för kockar under 25 år.
Och nu har du tränat hela sommaren?
– Nej, under två veckor kunde jag släppa allt, även jobbet. Det var riktigt skönt.
De sex finalisterna fick en sommarläxa direkt efter kvaltävlingen i juni. De skulle konservera minst tre råvaror från växtriket som sedan ska användas med mer höstliga råvaror i en av de tre finaluppgifterna 17 oktober. Det kan exempelvis vara en ättiksinläggning, fermentering, saltning, torkning eller något de stoppat i frysen.
Men det har du hunnit fixa?
– Jo, jag har kämpat på bra, gjort flädervinäger, korianderkapris, fermenterat färsk vitlök, picklat lök och torkat murklor. Sådant är roligt att hålla på med. Det är en naturlig del av livet att ta hand om och förädla.
Han tycker alltså om att gräva – och skörda – där han står. Matlagningsfilosofin drar också åt det svenska.
– Sälta och smör… Det asiatiska köket är ju populärt nu men lite för exotiskt för mig. Jag är mer för det nordiska. Och så gillar jag att göra lite komplicerade saker. Ibland går det hem, ibland inte.
På arbetsplatsen, finkrogen Persona på Östermalm i Stockholm, finns tillfälle att ta ut svängarna. Och få hjälp med att bolla idéer inför finalen.
– Alla på jobbet har tävlat. Min kollega Louis Dupuy Roudel vann faktiskt årets upplaga av prestigefyllda kocktävlingen Le Taittinger. Jag har också bra stöttning av min flickvän.
Nyligen fick finalisterna reda på den andra finaluppgiften. (Den tredje kommer att vara hemlig fram till dagen innan Årets kock ska avgöras). De ska skapa en modern, kreativ och fri tolkning av Tore Wretmans favoriträtt kåldolmar. Inte helt fel för blågult inriktade Harald Linder.
– Innan vi fick veta har fokus varit på att vara ledig, hinna med lite fysträning och vara utvilad nu när det börjar. Du kan förstås träna hur mycket som helst, det är bara att dra ner på allt annat men jag tycker det är viktigt att fortsätta köra på i ordinarie jobbet. Men nu kommer jag att lägga all ledig tid på att träna.
Alla årets finalister ha spelat in varsitt kökshack. Vilket är ditt?
– Det är en syrlig pickleskräm eller gelé på rödlök. Går att använda till väldigt mycket, som glaze eller som tillbehör.
Harald Linder
Ålder: 23.
Yrke: Souschef på Persona i Stockholm.
Tävlingsmeriter: OS-guld med Juniorkocklandslaget i år, brons i Global young chef challenge 2022.
Bor: Stockholm.
