Kockens smarta trick med majonnäs – spricker inte
Årets kock-finalisten Lars Niklasson: ”Bättre än köpemajo”
Han var i final både 2018 och 2019 men nådde inte riktigt ända fram.
Nu gör Lars Niklasson ett nytt försök att bli Årets kock. Med mer rutin och framför allt bättre koll på köksreglerna kan det bli tredje gången gillt.
– Då använde jag samma sked till att provsmaka olika såser – mitt framför metodjuryn! Det är onödigt att göra så enkla misstag, säger han.
Tävlingen Årets kock handlar förstås främst om att laga god mat som går hem hos domarna. Men under tävlingen cirkulerar också metodjuryn, tre rutinerade kockar som skärskådar hur finalisterna arbetar. Det handlar om såväl hygien (inte stoppa provsmakarfingret i såsen) som att arbeta välorganiserat och med så lite svinn som möjligt. Kliver någon tävlande fel blir det poängavdrag. 25 procent av totalpoängen handlar om just arbetsmetodiken. Och här blev det alltså lite tokigt för Lars Niklasson.
– Då var jag ung och hungrig – men oerfaren. Jag har höjt mig betydligt i metoddelen sedan dess. Jag har tagit hjälp av en kollega för att finslipa arbetet. Det är så onödigt att tappa poäng för att du inte jobbar korrekt. Det kan bli helt avgörande.
Det har gått fem år sedan senast du tävlade i Årets kock. Tappade du sugen när du inte vann?
– Jag grämde mig en del och sedan kom pandemin och jag beslöt mig för att ta det lite lugnt. Men nu har jag harmoni i kroppen, balans i livet och jag är envis och tävlingsinriktad så nu är det dags igen. Jag är också mer erfaren och tryggare i dag. Men det gäller att inte bli för bekväm.
Direkt efter kvalificeringstävlingen i juni fick de nybakade finalisterna i läxa att samla in och bevara (pickla, salta, röka, torka, fermentera, frysa) minst tre olika råvaror från växtriket som ska användas i en rätt med mer höstliga råvaror när tävlingen avgörs 17 oktober.
– Jag har mosat på rätt hårt med den uppgiften. Jag får inspiration mest hela tiden. Ser en rosenbuske – och tänker rosenättika! Inte för att jag riktigt vet vad jag ska göra med den men jag går på brett. Har svårt att hålla igen. Nu har jag både ättikan samt fläder och kantareller i skafferiet. Och en hel del annat. Jag har en ganska bra tanke om hur jag ska använda dem men det är ju fortfarande sensommar och de där mer murriga råvarorna och smakerna kommer senare i höst. Då klarnar det nog helt.
En andra uppgift i finalen är att laga Tore Wretmans favoriträtt, kåldolmar.
– Jag är väldigt klassisk i min matlagning så det är en jättebra uppgift för mig. Jag har en tydlig smakbild – och helt klart för mig hur det inte ska vara. En nackdel är väl att jag kan tycka att if it ain’t broken, don’t fix it. Varför krångla till en maträtt när den redan är god?
Lars Niklassons köckshack är en majomixer. Han har borrat hål i locket på en kannmixer så att man kan droppa/hälla i olja medan mixern är i gång.
Är du en MacGyver i köket?
– Jag är nog lite småhändig. Du måste vara lösningsorienterad om du är kock och vill göra tokiga grejer. Vi hade en likadan majomixer när jag jobbade på Lilla Ego så det här hacket har jag snott rakt av. Den gör det lätt att lyckas hemma med majonnäsen – och det blir mycket bättre än köpemajo.
Har du något bollplank inför finalen?
– Jag bollar idéer med mina närmsta vänner och kollegor och så tar jag in någon gubben i lådan ibland men mest ska de se till att jag håller mig på min bana. Och man ska inte blanda in för många kockar. Då blir soppan kass.
Lars Niklasson.
Ålder: 36.
Yrke: Kock på ISS Facility Services, förestår en mindre matsal på Danske Bank.
Tävlingsmeriter: Till final i Årets kock 2018 och 2019.
Bor: Solna.
