”En formfranska med port salut – fyfan vad gott det är”
Erik ”Jerka” Johansson om krogkaoset
De öppnar ny restaurang, släpper kokbok om mackor – och har hittat den enda raka vägen till det frasiga knaket.
– Vi har ätit jävligt mycket mackor de senaste åren. Men det är den detaljen som gör hela skillnaden, säger Erik ”Jerka” Johansson.
Med bara några dagar kvar tills dörrarna slår upp till den nya restaurangen är köket fortfarande inte redo. Vatten har läckt. Elen är inte inkopplad. Och delägaren Erik ”Jerka”Johansson skrattar nervöst inför öppningen.
– Haha det är kaos, men så är det alltid med restauranger. Förhoppningsvis är vi klara tills vi öppnar, säger han.
Tillsammans med Mattias Svensson, William Thorén och Fredrik Sundberg är restaurangen på Östermalm kvartettens senaste projekt. Idén till Frippe – som det nya stället heter – kom till när gänget satt på El Camino i Palma och blev förälskade i restaurangens långa köksbar.
– Vi insåg hur jävla underbart det är att äta i en lååång köksbar, se in i köket, snacka med kockarna, se när maten tillagas utan hemligheter.
Menyn består av mellanrätter och tapas från medelhavet. Ett ganska stort steg från deras första restaurang ”Sandhäxan” där det serveras mackor, mackor och ännu mer mackor.
– Jag har älskat mackor sedan mellisen efter plugget, du vet när man rostade formfranska med hushållsost och åt tio stycken framför ”Baywatch” på fyran.
”Den var perfekt på alla sätt och vis”
Mackkärleken har, förutom restaurangen, resulterat i kokboken ”Sandhäxans magiska mackor”. I samband med researcharbetet med boken gjorde de ett studiebesök i världens kanske främsta mackstad – New Orleans.
– Vi har ätit jävligt mycket mackor de senaste åren, i New Orleans åt vi 4–5 mackor var om dagen.
Den mest minnesvärda var en muffuletta, från början en amerikansk-siciliansk immigrantmacka som blivit en av New Orleans signaturmackor. Den har ett runt sesambröd fyllt med pålägg som mortadella, salami, proscuitto cotto, provolone och en olivsallad som heter giardiniera.
– Brödet suger åt sig av salladen och blir otrolig. Det var den godaste mackan på hela resan. Perfekt på alla sätt och vis.
Du kan ju kalla dig mackexpert vid de här laget. Hur blir man bra på att göra mackor?
– En tumregel är att ha minst dubbla höjden fyllning jämfört med båda brödskivornas gemensamma storlek. Brödet snor åt sig så otroligt mycket smak att en macka måste se obscen ut för att smaka nåt. Ju mer, desto bättre.
Ett annat tips är är vad Sandhäxan-gänget själva kallar ”mästartricket”.
”Det finns EN ENDA LITEN DETALJ som gör hela skillnaden. Enda vägen till det frasiga knaket – ljudet av en gyllengräddad yta som brister”, skriver de själva i sin kokbok.
Tricket är att:
- Steka bröden på båda sidorna i smör, majonnäs eller steksmet till den perfekta ytan.
- Inte röra, bara vänta, bröden måste ligga still i pannan. Vänd brödskivorna och upprepa.
- Lyft upp dem från stekpannan och bygg det första steget i ett korthus. Alltså en stående triangel av de två senast stekta ytorna mot varandra.
– Om du gör så här lämnar ångan bröden utan att göra dem blöta eller soggiga. Du bevarar de stekta ytorna torra och perfekt frasiga medan insidan av bröden förblir mjukt fluffig.
Hur viktigt är brödet?
– Det bara en transportsträcka, ett verktyg för att få i sig pålägget. Vi jobbar inte med fancy surdegsbröd eller avancerade fullkornbröd. Ju mer okomplicerat, vitt och fluffigt, desto bättre.
Om mina barn vill komma hem till mig på söndagsmiddag när de flyttat hemifrån, då har jag lyckats i livet
Vad dricker du helst till mackan?
– Ljus, okomplicerad och läskande lager funkar absolut bäst.
Är du generellt mer en öl- än vinsnubbe?
– Nej faktiskt inte. De senaste åren har jag blivit allt mer intresserad av vin och gillar det nästan mer än öl. Jag föredrar Norditalienska viner, som piemonte, nebbiolo och barolo. Jag är inte så förtjust i franska viner, de är för sträva.
Gör du någonsin en fulmacka, typ formfranska och hushållsost?
– Ja gud ja! Mina barns frukost just nu är formfranska, smör och port salut, den mildaste osten man kan hitta men fy fan vad gott det är. Om de lämnar kvar lite av mackorna står jag alltid där i köket när de gått till skolan och bara trycker kanterna. Då slungas man tillbaka till barndomen.
Har du alltid varit matintresserad?
– Min mamma har alltid lagat god mat. När jag flyttade hemifrån och bara åt fryst oxpytt fem dagar i veckan började jag längta efter att komma hem på söndagsmiddag för att äta hennes mat, det var så mitt eget matlagningintresse startade.
Eriks mammas paradrätter är bland annat en citronkyckling med bulgur, aprikos och mandel, och en fisksoppa med hembakat bröd och aioli. Och en helt otrolig laxpudding.
– Jag vill ge mina barn samma upplevelse. Om de vill komma hem till mig på söndagsmiddag när de flyttat hemifrån, då har jag lyckats i livet.
Blir du också sugen på mackor nu? Här finns tre populära recept ur boken ”Sandhäxans magiska mackor”:
Sandhäxans Cubano sandwich är inspirerad av Jon Favreaus cubano i filmen ”Chef”. Ät den till filmen och kanske slutar det med att du säger upp dig för att göra något helt annat.
Den här mackan drunknar i härliga höstminnen. Hög luft, rent solljus, tjocka tröjor och stora träd som släpper sina gula och röda löv. Resultatet blev en macka med ädelost, stolt fjällskivling, grönkål och cheddar.
Moffig, riklig, som ett skenande lok som visslar och skakar och ångar fram mot den ofrånkomliga slutstationen nämligen total tillfredsställelse och, till slut, apati. Hur ska du nånsin kunna äta nåt igen efter det här. Så beskriver gänget bakom restaurang ”Sandhäxan” den här desserten.
