”Nu kommer kantarellerna lite överallt”
Matsvampexperten tipsar om bästa ställena och smarta knep
Har du sett herr Kantarell?
Den älskade gula matsvampen börjar titta fram nu.
– Det har varit en gynnsam vår, säger matsvampexperten Elle Nikishkova, 41.
I Skåne, Halland, Stockholm, Värmland och Hälsingland har de bland annat synts till – skogens gula guld. Ett hyfsat gynnsamt väder har lett till att kantarellerna har fått en bra start i år.
Själv är Elle Nikishkova dock mest förtjust i soppar och andra svampar. Hon har sina rötter i Ukraina och kom till Sverige som 11-åring. Elle berättar hur hennes mamma konstaterade att skogarna här var fulla av svamp som ingen plockade.
– Där jag kommer ifrån är inte kantarellen den svamp som står högst i kurs. Redan som barn får man lära sig mycket om svamp där och det finns många svampar på marknaden.
I Sverige tvingades en något motsträvig Elle ut i skogen med sin mamma och fick ”släpa svampkorgar”.
– Sedan utvecklades ett eget intresse. Jag gick med i fältbiologerna och var ute väldigt mycket i skogen.
Med tiden utbildade sig Elle i ämnet svampar på universitet och kan numera titulera sig både som utekock och matvampsexpert. Hon leder såväl matlagningskurser utomhus som svampkurser och vill inspirera folk till att plocka fler arter matsvamp för att vidga sina vyer när det kommer till smak – och för att få en full svampkorg.
När är det säsong för matsvamp?
– Fruktkroppar finns året om och det finns svamp som går att hitta även under vinterhalvåret, exempelvis vinterskivlingen som är en vedlevande gourmetsvamp. Och så kommer vårsvamparna, exempelvis toppmurklan, redan i april. Men rent generellt om man bortser från det så är det i juni och juli som man kan börja hitta kantareller och soppar som Karl Johan, eller stensopp som den också kallas.
I symbios med träd
I Sverige håller vi hårt på våra svampställen, det är ett exempel på sådan kunskap vi låter gå i arv till våra barn.
Hur hittar man då kantarellen om man inte har tillgång till ett fantastiskt svampställe? Enligt Elle är det lättare än man kan tro när det kommer till kantarellerna, inte minst vad gäller typ av skog.
– De flesta matsvampar växer i symbios med vissa träd. Men kantarellen trivs tillsammans med flera olika sorters träd då deras mycel kan koppla ihop sig med deras rötter. Det uppstår ett symbiotiskt förhållande och det kan ske med gran, björk eller tall.
Andra tips är att kolla marken.
– Det får gärna vara lite mer soligt, längs stigar och traktorspår och hyggeskanter. Det ska alltså komma in lite mer sol men ändå finnas träd. För det behövs värdträd.
Elle tipsar – så hittar du kantarellerna
- Du kan hitta kantareller i stora delar av landet, vanligen mellan juli och oktober men det beror på väder och var i landet man bor.
- Kantareller trivs i både löv- och barrskog, med träd som exempelvis björk, tall och gran.
- Kolla dikeskanter, stigar, traktorspår och hyggeskanter, där trivs kantarellen extra bra.
Smarta tröjtricket
När det kommer till plockning och rensning av kantareller så har Elle flera tips
- Avstå från att plocka de minsta knattarna, låt dem växa till sig.
- Grovrensa svampen redan i skogen. Använd en bra svampkniv med borste, skär av fotbasen och borsta av smutsen.
- Plocka helst inte i en plastpåse. Satsa på en svampkorg eller en papperspåse istället, något som är luftigt. Har man ingen påse, kan man göra som i videon (ovan) där Elles kompis tar en luvtröja och knyter om midjan bak och fram. Sedan använder hon luvan till svampförvaring!
Våga blanda svamp
Om man inte hittar tillräckligt med kantareller när man är ute och plockar, är det värt att tänka på att man kan blanda den med annan svamp.
– Exempelvis taggsvampar som har en smakprofil som är i paritet med kantarellen. Men det är generellt gott att blanda all möjlig svamp, det är lite som quattro formaggio där man blandar fyra olika ostar. Det blir så gott och det blir en trevligare helhet.
Kantarellen är ju vår mest populära matsvamp i Sverige, den står nog nästan helt utan konkurrens där om man frågar gemene man. Men Elle berättar att hon gärna avstår kantarellen och satsar på annan svamp istället.
Vilken är din favoritsvamp?
– Det är den svåraste frågan, för det går inte att välja. Det finns 150 arter matsvamp i Norden och bland svamparna finns det extremt många olika smaker och konsistens. Tänk som jämförelse en stor fin ostdisk med allt från getost till lagrade hårdostar. Det finns så otroligt mycket. Men jag har en stor förkärlek till sopparna. Det plockade man mycket av där jag kommer ifrån.
De flesta av oss plockar nog våra kantareller, förväller och steker dem i smör och salt. Kanske lägger vi dem på en macka eller gör en smarrig pasta. Men om Elle plockar kantareller, föredrar hon faktiskt att pickla svampen.
– Jag har ju skrivit en svampbok där det också finns flera recept på olika typer av konservering av svamp. Det handlar om insaltning och inläggning men också olika svampröror.
Så frågan till våra läsare är nu: Har du hittat några kantareller i år och hur vill du i så fall avnjuta dem? Skriv gärna i kommentarsfältet!
Tre läckra kantarellrätter
En enkel och god kantarellsås till pastan med det här superreceptet med grädde och parmesanost.
Kocken Fredrik Rosells syltade kantareller passar till de flesta kötträtter.x
Underbar macka med västerbottensost och kantareller. Perfekt som förrätt.
