”Jag hade munnen full av daggmaskar”
Våren har knappt börjat.
Men i Paul Svenssons och Camillas Essetegs trädgård går det redan att skörda.
Dagens lunch börjar i jorden.
När Paul Svensson var fem år fick han en egen liten plätt att odla på. En dag ropade hans mamma från huset och frågade hur det gick. Hon fick bara ett mummel till svar och gick ut för att se vad som stod på.
– Där stod jag och kunde knappt prata. Det visade sig att jag hade munnen full av daggmaskar.
Paul lyckades till slut förklara för sin äcklade mamma att han bara ville spara dem. De var ju bra för jorden.
Någonstans där tror Paul att hans odlingsintresse började.
Nu har han och hans fru Camilla Esseteg skrivit boken ”Lätt att odla – gott att laga”. I den vill de beskriva maten från grunden. Här finns allt en odlare behöver veta, från jordmån och sådd till skörd och tillagning.
Men nu är det mars och solen flödar in i Pauls och Camillas hus högt uppe på en höjd i Saltsjöbaden.
Den branta tomten bjuder inte direkt in till odling men de har ändå fått till terrasser, odlingsbänkar och två växthus. Paul tar med grepen till en av odlingslådorna, han ska skörda.
– Vi skördade kål fram till nyårsafton och nu, i början av mars, kan vi skörda jordärtskockor.
Han välter snabbt upp en hård jordklump fylld av små rosaskimrande delikatesserna. De ska bli dagens lunch: jordärtskockssoppa. Mer närodlat och nyskördat än så blir det knappast.
På en liten hylla vid de stora fönstren i köket står årets chiliodling.
– De växte så fint men nu senaste veckorna har de stannat i växten, vi vet inte riktigt varför, säger Camilla.
Annars är kallsådd något som de båda förespråkar.
– Kallsådd är grejen. Vi har testat både inne och ute, och inne blir det ofta för varmt, det går för fort och plantorna drar iväg, säger Camilla.
Camilla sår i små plasttråg, ställer dem i en back och sätter allt i växthuset.
– Fukten håller sig bra och jag behöver inte ens vattna. När temperaturen är tillräcklig börjar det växa.
Hon har ett specialtrick med morötter.
– Jag sår i mjölkkartonger. När det blivit små plantor planterar jag ner hela ”klumpen” i landet. Sen blir det som ett knippe när man drar upp dem – de får utrymme runtom och växer fint.
Måste man ha en trädgård eller räcker det med en fönsterbräda?
– Fönsterbrädan räcker långt. Man börjar litet, lyckas med något och får smak för det. Örter är underskattat, ny jord och ljus kan göra att det exploderar. Det spelar egentligen ingen roll om det är tre krukor eller en hel trädgård. Intresset börjar med krukorna.
För den som vill börja odla handlar det om att välja något som faktiskt ger resultat.
– Tomater är ett perfekt första steg. De flesta gillar dem och de är ganska enkla att lyckas med. Zucchini är också tacksamt – man får snabbt mycket skörd och då vill man fortsätta, säger Camilla.
Vilken ört ska man börja med?
– Rosmarin. Vacker, frodig och stryktålig men man får plocka in den på vintern. Salvia och timjan är också bra, perenner som bara kommer tillbaka. Lite ny jord bara och de exploderar, säger Paul.
Hur gör man för att det inte ska bli ett prestationsprojekt?
– Sätt inte för mycket. Välj färre grödor. Så inte hela fröpåsar bara för att – då får du 200 plantor och ingen tid. Tänk ambition i relation till tid och logistik: hur långt är det till odlingen, hur ofta kan du vara där? Ge dig själv en rimlig chans, säger Paul.
Camilla menar att man blir nöjd med det som kommer upp.
– Morötter måste inte vara raka och perfekta. Våra kan vara små, knubbiga och slingra sig runt varandra – de är ändå jättegoda. Det unika blir en del av glädjen, säger hon.
Morötter måste inte vara raka och perfekta
Smakar det verkligen annorlunda när man odlar själv?
– Det är en enorm skillnad, säger Paul. Både i huvudet och i munnen. När man har följt något från frö till tallrik får man en helt annan relation till maten.
Han menar att den största skillnaden ofta handlar om färskheten. Från skörd till gryta kan det ta bara tio minuter.
– Det säger sig självt att det påverkar både smak och näring. All mat börjar ju torka så fort den skördats, säger Paul.
En grönsak som plockas direkt i landet kan därför vara svår att jämföra med samma grönsak från butikshyllan. Han tar haricots verts som exempel.
– Den från butiken kan lätt bli lite gummiaktig. En som skördats hemma får en helt annan textur.
Men det handlar inte bara om smak.
– Det blir en värdehandling. När man själv har kämpat med jorden, vädret och skadedjuren slänger man inte maten lika lätt. Det är som att slänga en vän.
Är vi för långt ifrån vår mat i dag?
– Ja, det tror jag. Vi pratar mycket om matpriser men ganska lite om hur maten faktiskt blir till. När man odlar själv får man en helt annan förståelse för jobbet bakom.
Han tycker inte att alla måste bli självförsörjande.
– Det viktiga är inte att odla allt själv. Det viktiga är att förstå processen. Och det gäller kanske ännu mer för barn.
Deras egen son Alvin formulerade det enkelt när han var liten.
– Han sa att det godaste han visste var det vi hade odlat själva. Jag minns en middag med nykokta morötter, bönor och en kantarellsås. Det var inget märkvärdigt egentligen, men han tyckte det var det godaste han någonsin ätit.
Just den där kopplingen mellan odling och matlagning är också något som förändrat Pauls sätt att laga mat.
– Jag började bli mer intresserad av sorter. En morot är inte bara en morot. Det finns enorma skillnader i smak, textur och sötma mellan olika sorter.
Den insikten har följt med in i köket.
– När man odlar själv inser man hur mycket som händer innan råvaran ens kommer in i köket. Det gör en lite mer ödmjuk som kock.
I dag ser han odlingen som en naturlig förlängning av gastronomin.
– Den gör matlagningen mer komplett. Man börjar förstå hela kedjan.
Samtidigt behöver det inte vara stort eller avancerat.
– Tre krukor på en fönsterbräda räcker för att börja. Det viktiga är att man får uppleva känslan när något faktiskt börjar växa.
Han tittar ut över trädgården där odlingslådorna står på rad och väntar på att fyllas av .
– Och sen är det svårt att sluta.
Vad vill ni att läsaren tar med sig från boken?
– Lusten att testa. Och att ett misslyckande också är ett lyckande. Allt blir inte bra – men mycket blir bra. Och från år till år är olika saker bra.
Paul och Camilla tipsar
- Börja enkelt. Tomater är ett perfekt första projekt. De flesta gillar dem och de är ganska förlåtande att odla. Zucchini är också tacksamt och det blir ofta stor skörd.
- Testa kallsådd. Så fröna i tråg, till exempel godislådor i plast, och ställ dem kallt, ute eller i ett växthus. De börjar gro först när temperaturen är rätt och man slipper mycket vattning och passning.
- Odla morötter i mjölkkartonger. Så i tomma mjölkkartonger. När plantorna vuxit till sig planterar man ner hela klumpen i landet. Då växer morötterna fint och får utrymme runt rötterna. När du skördar drar du upp ett helt knippe.
- Börja smått. Sätt inte för många grödor första året. Välj några få och lär känna dem i stället för att så hela fröpåsar och stå där med 200 plantor.
- Fönsterbrädan räcker. Man behöver inte en trädgård. Några krukor med örter i ett soligt fönster kan räcka för att väcka odlingslusten.
Paul Svensson
Bor: Saltsjöbaden utanför Stockholm
Ålder: 51 år
Utbildning:
Yrke: Kock i grunden. I dag jobbar jag mycket med utbildning, hållbarhetskurser, inspiration. Jag brukar kalla mig en ”gastronomisk guide” – jag flyger in och flyger ut, utan operativt ansvar numera.
Aktuell med: Boken ”Lätt att odla – gott att laga”.
Sociala medier: @paulsvensson
Camilla Esseteg
Bor: Saltsjöbaden utanför Stockholm
Ålder: 52.
Utbildning: Kock, ekonomiutbildning.
Yrke: Sköter administration och ekonomi kopplat till deras projekt och böcker.
Aktuell med: Boken ”Lätt att odla – gott att laga”.
