Kockarnas bekännelser om sitt matsvinn

Matsvinn handlar sällan om slarv.
Oftare om optimism.
Här är kockarnas kylskåpsbekännelser.

Matsvinn börjar sällan i soporna. Det börjar i butiken, när vi optimisthandlar och tror att veckan ska bli lugnare än den blir. Och det är sällan hela förpackningar som slängs. Ofta är det resterna: några skivor lax som aldrig blir uppätna och den där sista skvätten crème fraiche som är för lite för att räcka, men för mycket för att kasta direkt.

Videgård: ”Tiden räcker inte alltid till”

Kocken Erik Videgård beskriver sig själv som ganska bra på att ta hand om maten han köper. Men när man lagar så mycket mat som han gör, blir det också ofrånkomligen saker över.

– Den goda korven tröttnar jag ofta på efter halva, och leverpastejen vill aldrig ta slut, säger Erik.

Ibland köps råvaror med en tydlig tanke, som aldrig riktigt blir av.

– Då och då köper jag ost för att göra en ostbricka och ta ett glas vin. Men tiden räcker inte alltid till. Ofta möts jag av den där osten som är på väg ut ur kylen när jag flyttar på smörpaketet.

När middagsplanen saknas helt finns det ändå något Erik gärna ser i kylskåpet.

Ägg.

Och en omelett passar ju faktiskt lika bra för den halva korven som för den bortglömda ostbiten.

Mastio: ”Bonusen är glada grannar”

Krögaren och kocken Sandra Mastio återkommer ofta till samma sak när hon tänker på sitt kylskåp: rester. I hennes hem är det svårt att veta hur många som faktiskt äter middag, vilket gör att det ofta blir mat över.

– Jag lägger dem fint i burkar och tänker att ”det där kommer jag använda”. Men hälften av gångerna blir det aldrig av, och det stör mig så in i helvete.

För att minska svinnet har hon hittat en lösning som fungerar ibland.

– Jag ger bort maten. En matlåda till grannen eller till svärföräldrarna som bor nära. Det är fortfarande rester kvar, men med mindre dåligt samvete. Och bonusen är glada grannar.

Hon minns också ett tillfälle när ett bra erbjudande ledde till motsatsen.

– Det var pangpris på lax och jag köpte en hel sida. Sen ändrades middagsplanerna flera kvällar i rad, tills laxen hamnade längst in i kylen. En dag gjorde den sig påmind – och då fick jag både råstäda kylen och inse att jag slösat både mat och pengar.

När kylskåpet öppnas utan någon plan finns det ändå två saker hon alltid hoppas på.

– Ost och kål. Finns det ost och kål kan man alltid laga nåt. Och med ”nåt” menar jag pasta.

Nylén: ”Skrumpnar längst bak i kylen”

Hos bakprofilen Fredrik Nylén är det en annan typ av råvara som gång på gång blir kvar.

– En sak som alltid blir för gammal är grädde. Jag har som oftast det hemma och så glömmer jag bort att använda den.

Hans mest typiska optimistinköp är däremot något helt annat.

– Färsk ingefära. Jag köper hem och tänker att jag ska använda den, och sen glömmer jag bort den lilla roten så den skrumpnar längst bak i kylen.

Samtidigt är det just grädden han hoppas ska finnas där de dagar då inspirationen tryter.

– Det roliga är att den dagen jag vill använda grädden har den ofta gått ut i datum. Jag brukar tvinga min sambo att dofta på saker som passerat utgångsdatumet, ha ha.

Larsson: ”Det är svårt att använda en hel burk”

Malidza Larsson, ICA:s vardagskock, erkänner att vissa råvaror har en tendens att bli bortglömda i kylskåpet, trots goda intentioner.

– Sardeller, tyvärr. Jag tycker det är svårt att använda en hel burk på en gång, och då blir de ibland stående för länge.

Ett återkommande optimistköp handlar om grönt.

– När jag hittar roligare sallader i affären, som bittra blad eller storbladig spenat, köper jag dem alltid. Ibland väntar jag på ”rätt” tillfälle att äta dem, men väntar helt enkelt för länge, trots att jag älskar dem.

Oftast går det ändå att rädda situationen.

– Nästan alltid får man liv i bladen igen med ett bad i isvatten.

När kylskåpet öppnas utan någon tydlig plan finns det ändå några givna favoriter.

– Oliver, kapris, blekselleri och parmesan. Med pasta och konserverade tomater i skafferiet är middagen klar.

Ekengren: ”Någon gång har en halva nästan krupit ut”

För kocken Stefan Ekengren är det snarare de där självklara basråvarorna som ställer till det.

– Vitlök. Har man brutit en vitlök och bara tagit några klyftor håller den sig fräsch väldigt kort tid.

När det gäller optimistinköp handlar det om mängd snarare än idé.

– Spetskål. Det går alltid åt mindre än vad man tror, och någon gång har en halva nästan krupit ut ur kylen av sig själv när jag glömt den.

Men när Stefan öppnar kylskåpet utan någon särskild plan finns det några råvaror han gärna stöter på.

– Ägg, ost, citron och crème fraiche. Då går det alltid att göra något. En omelett till exempel, med någon fyllning. Jag brukar ta fryst spenat och göra en snabbstuvning med crème fraiche, citronskal, salt och peppar.

Guo: ”Storhandling funkar dåligt för mig”

För matkreatören Jimmy Guo handlar matsvinnet mindre om enskilda missar och mer om hur man väljer att handla.

– Örter är min akilleshäl. Jag älskar att använda färska örter i maten, men särskilt mynta lyckas jag nästan aldrig använda upp. Och örter i kruka ska vi inte ens tala om.

Visst går det att frysa in, konstaterar han – men det är inte alltid lösningen.

– Det blir inte alls samma sak i en sallad. Men man kan förlänga hållbarheten genom att vira dem i hushållspapper innan man lägger dem i plast. Det är kondens och direktkontakt med vatten som gör att de ruttnar snabbt.

När det gäller optimistinköp försöker Jimmy i stället undvika dem helt.

– Framför allt protein som riskerar bli över fryser jag in direkt om jag vet att det inte går åt. För mig som bor själv funkar storhandling dåligt. Jag bor nära flera matbutiker och försöker handla det jag behöver när jag behöver det.

När kylskåpet öppnas utan någon tydlig plan letar han efter råvaror som går att bygga vidare på, som lök och citrusfrukter.

– Det används till nästan allt och håller länge. Sedan har jag alltid ris, nudlar och pasta hemma, plus smaksättare i skafferiet. Det jag handlar ofta är egentligen bara protein, grönsaker och örter.

Ringborg: ”De blir tyvärr ofta orörda i kylen”

Kocken och matkreatören Marion Ringborg har några återkommande sorgebarn i kylskåpet. Ett av dem är messmör.

– Det blir ofta stående för länge. Jag hinner helt enkelt aldrig använda upp det.

Även rester har en tendens att bli kvar.

– Grytor och köttfärssås läggs undan med planen att tas om hand, men blir tyvärr ofta orörda i kylen.

Ett annat optimistiskt inköp är sylt på burk.

– Den köps med goda intentioner men hamnar längst bak. Och som om det inte vore nog händer det att den blir dålig snabbare än planerat, ofta på grund av lite för slarvig hantering – som dubbeldoppning.

När Marion slår upp kylskåpsdörren utan någon särskild plan finns det ändå några råvaror hon alltid hoppas på.

– Broccoli, citron och parmesan. Med dem kommer man långt i många rätter.