Japansk cotton cheesecake

1. 1Sätt ugnen på 180 grader, över- och undervärme. Koka upp vatten till vattenbadet.
2. 2För att inte vatten från vattenbadet ska läcka in i formen behöver du slå in springformen i aluminiumfolie.
3. 3Fodra insidan med bakplåtspapper. Pappret på sidorna behöver vara cirka 3 cm högre än formens höjd eftersom kakan reser sig vid gräddningen. Pensla bakplåtspappret ordentligt med smält smör på kanterna och sikta sen över florsocker, det gör att kakans kanter inte fastnar och ger en vacker yta utan sprickor. Pensla smör även på insidan av kantens papper.

Ostsmet

1. 1Lägg färskost och grädde i en kastrull och värm upp under omrörning till cirka 60 grader, så att osten smälter.
2. 2Häll upp smeten i en skål och vispa i äggulorna.
3. 3Tillsätt potatismjölet och rör ihop till en smidig smet. Tillsätt citronsaften och rör om. Sila genom en finmaskig sil.

Maräng

1. 1Det är viktigt att äggvitan (som inte får innehålla något spår av äggula) är kylskåpskall och att skål och vispar är väldiskade. Vispa upp äggvitan till ett skum på hög hastighet. Tillsätt socker i tre omgångar, den första när äggvitan bildat ett tydligt skum. Vispa ordentligt mellan omgångarna, och när allt socker är tillsatt fortsätter du vispa på hög hastighet tills det blir en tjock, styv maräng.
2. 2Lägg ⅓ av ostsmeten i marängen och blanda ihop snabbt och ordentligt. Gör samma sak två gånger till. Det är viktigt att du inte arbetar smeten för mycket nu, för att behålla luftbubblorna som gör smeten fluffig. Det ska dock inte finnas klumpar kvar i smeten, då blir inte kakan vacker.
3. 3Sätt en bakplåt på ugnens nedre fals för att undvika att undervärmen blir för stark, det kan göra att kakan spricker. Häll smeten i formen och ställ den i en långpanna fylld med uppvärmt vatten. Ställ in formen med vattenbadet mitt i ugnen och sänk värmen till 160 grader, grädda 20 minuter.
4. 4Sänk sen temperaturen till 140 och fortsätt grädda 40 minuter. Öppna ugnsluckan då och då för att släppa ut ånga, ungefär var tionde minut är lagom eller om ytan ser ut att expandera så mycket att den är på väg att spricka.
5. 5Sänk temperaturen till 130 grader och grädda ytterligare 20 minuter. Stäng av ugnen men låt kakan stå kvar 20 minuter så att temperaturen i den sjunker långsamt.
6. 6Ta ut formen ur ugnen. Ta bort springformen och bakplåtspappret på sidan på en gång, för att kakan ska bli så slät som möjligt. Låt svalna på galler. Kakan är godast och som mest fluffig när den fortfarande är varm. Den sjunker ihop lite allteftersom, det är helt normalt. Plasta in och förvara i rumstemperatur om kakan ska ätas samma dag, annars i kylen där den håller 2–3 dagar.