Dovhjortstartar med rödbetor

Name: Dovhjortstartar med rödbetor
Yield: 4
Ingredients: Salt; grönpeppar, mortlad/mald; spiskummin; 1 Schalottenlök; 4 äggulor; 20 g havgusost, eller annan lagrad ost; 1.5 msk neutral olja; 50 g Smör; 200 g Rödbeta; 200 g dovhjort; 1.5 dl Vatten; 1 dl Socker; 0.5 dl ättika, 12 %

(7)

13 ingredienser

Av Godare

Här kan du använda puts och småbitar från allt klövvilt – utom vildsvin. Och hacka köttet med kniv, konsistensen blir mycket bättre än om du maler i kvarn.

Rödbetan både bidrar med smak och drygar ut köttet.

Recept av Årets kock 2021, Gustav Leonhardt.

Rödbetan drygar ut köttet – dovhjortstartar. — Foto: LOTTE FERNVALL

Ingredienser

Salt
Grönpeppar, mortlad/mald
Spiskummin
1 schalottenlök
4 äggulor
20 g havgusost, eller annan lagrad ost
1,5 msk neutral olja
50 g smör
200 g rödbeta
200 g dovhjort

1-2-3-lag

1,5 dl vatten
1 dl socker
0,5 dl ättika, 12 %

Gör så här

1. 1Koka rödbetorna mjuka i saltat vatten. Spola i kallt vatten och skala.
2. 2Skiva rödbetorna tunt med en mandolin, stansa eller skär sedan i önskad storlek. Hacka det som blivit över från stansningen.
3. 3Hacka dovhjortsköttet i små bitar, ta bort eventuella senor. Skala och skiva schalottenlöken tunt. Riv osten.
4. 4Sjud vatten, ättika och socker till 1-2-3-lagen tills sockret löst sig. Låt svalna något och slå lagen över de skivade schalottenlökarna.
5. 5Bryn smöret gyllene i en liten kastrull.
6. 6Blanda dovhjortsköttet och rödbetshacket med brynt smör och olja till önskad konsistens. Håll ljummet.
7. 7Blanda i den rivna osten och smaka upp med grönpeppar och spiskummin.
8. 8Lägg upp röran i en ring på tallrik med äggulan i mitten. Täck med de skivade/stansade rödbetorna och picklad schalottenlök.