Reninnanlår med gräddsås och lingonpäron

(1)

120 min

22 ingredienser

Av Lise Finckenhagen

Reninnanlår är underbart mört och härligt kött som smälter på tungan. I den här varianten serveras det med en smakrik gräddsås, stekt svamp, stekt brysselkål och lingonpäron.

Reninnanlår med stekt brysselkål, gräddsås och lingonpäron. — Foto: Krister Sørbø, VG

Ingredienser

Smör, till stekning
Olja, till stekning
Salt och malen peppar
Persilja , och/eller gräslök, hackad
1 vitlöksklyfta
1 schalottenlök, stor
300 g brysselkål
400 g svamp, blandad
1 tsk enbär
2 kvistar färsk timjan
800 g renkött, innanlår

Gräddsås

Salt och malen peppar
1 msk vinbärsgelé
3 dl grädde
4 dl viltfond, reducerad
3 dl rödvin, ev. hälften portvin
1,5 msk smör
1 schalottenlök

Lingonpäron

1 stjärnanis
3 msk rårörda lingon
2 msk smör
4 päron, små

Gör så här

1. 1Skär försiktigt bort eventuella hinnor på innanlåret med en vass kniv. Krydda köttet väl med salt och peppar.
2. 2Bryn köttet väl på alla sidor på hög värme med lite olja i pannan. Sänk temperaturen något och tillsätt en rejäl klick smör, enbär och timjan. Vänd runt köttet i det sjudande smöret.
3. 3Lyft över köttet i en ugnsfast form och häll över allt stekfett från pannan. Nu har du flera alternativ. Antingen att långtidssteka köttet i 60 grader i ugnen i ca. en timme, eller att steka det i 150 grader i ca. 20 min. Vänd köttet lite under tiden – oavsett tillagningssätt. Använd gärna en stektermometer, för rosa kött bör innertemperaturen ligga mellan 58-60 grader. Innanlåret är som regel väldigt mört och ska absolut inte tillagas för länge. Låt köttet vila innan servering (vid långtidsstekning är det inte så viktigt).
4. 4Rensa och dela svampen i jämna bitar. Rensa brysselkålen och dra isär bladen, den inre kärnan kan delas i fyra. Hacka schalottenlöken fint. Sätt fast vitlöksklyftan på en gaffel.
5. 5Hetta upp en stor panna och stek svampen snabbt på hög värme (du kan behöva göra detta i två omgångar), rör om med vitlöksgaffeln och tillsätt en klick smör när svampen fått fin färg. Lägg den stekta svampen i en kastrull så länge. Stek färdigt all svamp, smaka av med salt och peppar och tillsätt schalottenlök.
6. 6Stek brysselkålen precis innan servering. Stek den snabbt på hög värme (den behöver också stekas i flera omgångar) tills bladen är gyllene och knappt mjuka. Stek gärna bladen (går väldigt fort) och de delade "kärnorna" var för sig. Krydda lätt med salt och peppar och blanda brysselkålen med svampen. Strö till sist över hackade örter.
7. 7Finhacka schalottenlöken till såsen och fräs den i smöret på medelhög värme tills löken är mjuk och blank utan att den tar färg. Tillsätt vinet och låt koka tills vinet har kokat in till ca. 1/3. Häll i fond och låt koka i ytterligare 5-10 minuter. Tillsätt grädde och fortsätt koka tills såsen tjocknar. Smaksätt såsen med salt, peppar och vinbärsgelé (ev. några droppar citronsaft om den saknar lite friskhet). Och kör den gärna med stavmixer precis innan servering.
8. 8Dela päronen i båtar och ta bort kärnhuset. Stek päronen snabbt tills de fått lite färg. Tillsätt lingon och stjärnanis och låt puttra ihop tills päronen fått färg av lingonen och är mjuka.
9. 9Servera köttet i skivor med stekt svamp och brysselkål, gräddsås och röda päron. Ugnsbakad eller stekt potatis smakar gott att ha till.

Vad tycker du om receptet?

Sätt betyg

Lise Finckenhagen

Den norska stjärnkocken Lise Finckenhagen har vunnit norrmännens hjärta genom sina många kokböcker och sin medverkan i tv och radio. Lise började som lärling på gourmetrestaurangen Bagatelle i Oslo när hon var tonåring och arbetade sig upp till dessertchef där. I dag är hon även känd som expertdomare i norska Masterchief och med sin podd “Mat & Kjærlighet”.

Visa 957 recept