Från fönsterlav till lyxigt guldflarn
Årets nobelkockar hyllas av Niklas Ekstedt
En modig piggvar och en lav som fick göra en klassresa.
Kockarna bakom årets Nobelmeny hyllas av stjärnkocken Niklas Ekstedt.
– Piggvaren är helt perfekt tillagad, konstaterade han i SVT:s sändning.
Den 10 december var det åter dags för Nobelbanketten. I SVT:s sändning guidade kocken Niklas Ekstedt och programledaren Pernilla Månsson Colt tittarna genom kvällens kulinariska upplevelser. Årets stjärntrio bakom Nobelmenyn bestod av Tommy Myllymäki, Pi Le och Frida Bäcke – och som sig bör dominerade svenska och nordiska smaker, kryddade med ett par överraskningar.
En svampöverdos?
Förrätten och huvudrätten signerades av Myllymäki och Li. För att skapa den mustiga soppa som inledde måltiden använde de torkad Karl Johan-svamp och en vegetarisk buljong på purjolök, vitt vin, tryffeljuice, grädde och salt. Till soppan serverades ett hårt bröd med smak av Karl Johan samt ett tryffelsmör.
När Niklas Ekstedt provsmakade tillsammans med Pernilla Månsson Colt konstaterade han att umamin och Karl Johan-smaken är framträdande. ”Otroligt gott”, löd Ekstedts omdöme.
När Pernilla undrade om det finns risk för svampöverdos på årets Nobelmeny, svarade han utan tvekan:
– Ja, det kan det absolut bli. Om man inte gillar svamp är det här inte någonting man ska servera.
Största utmaningen
Varmrätten beskrev Myllymäki som kvällens största utmaning: piggvar som först bakas och sedan färseras med pilgrimsmussla, innan den penslas med smaksatt smör och toppas med citrontimjan, salt och nymalen svartpeppar.
Till fisken serverades glaserad rotselleri med fänkålspollen, samt smörkokt, eldad potatis toppad med en potatiskräm och ett tunt flarn av friterad lav. Vid sidan om låg stuvad savoykål med stekt svamp och ätbara blommor, tillsammans med en syrlig sås baserad på fermenterad kvitten och Ingrid Marie-äpplen.
Niklas Ekstedt hyllade den perfekt tillagade piggvaren, savoykålen och den friska såsen. Pernilla Månsson Colt fastnade däremot för potatisen – inte minst för det guldglimmande lavflarnet, som hon kallade ”årets snackis”.
– Det där är ju fönsterlav, det man isolerade med i fönstren förr. Och nu har det blivit lyxmat! Det är fantastiskt hur saker kan göra en klassresa. Även laven, säger Ekstedt.
Gör lite ont
Desserten som komponerats av Frida Bäcke består bland annat av en läcker sorbet med ett underbart flarn till. Den beskrivs som ”fruktansvärt god” av Ekstedt. Pernilla Månsson Colt tycker att ”det nästan gör lite ont” att hugga in på desserten som i det närmaste kan beskrivas som ett konstverk.
– Det bästa med den här är skrädmjölet i mitten. Det här rostade havret är som den mest perfekta kakan du har ätit, säger Niklas Ekstedt och får medhåll av Pernilla Månsson Colt.
Nobelmenyn 2025:
- Förrätt: En soppa på Karl Johan-svamp, serverad med bunden sallad på odlade svenska svampar, Almnäs Tegel (en svensk hårdost, reds. anm.), ingefärsolja och svart vintertryffel. Hårt bröd smaksatt med Karljohansvamp samt tryffelsmör.
- Varmrätt: Piggvar färserad med pilgrimsmussla och sockertång, rostad rotselleri glaserad med libbsticka, smörkokt potatis samt silverlök smaksatt med muskot. Serverad med buljongkokt savojkål, purjolök och champinjoner samt en smörsås på fermenterad rosenkvitten och Ingrid Marie-äpplen.
- Efterrätt: Sorbet på svenska slånbär smaksatt med apelsin, kryddpeppar och nejlika. Bakad färskostkräm med bourbonvanilj och brynt smörkaka. Kärnmjölkskaramell och ett krisp på bovete och havre. Serveras med en consommé på skogshallon smaksatt med enskott.
Vinet som serverades på Nobel:
På årets Nobelfest serverades tre utvalda viner. Och för första gången serverades ett svenskt vitt vin:
- Eric Rodez Blanc de Noirs Grand Cru, Frankrike, Champagne. En exklusiv champagne bestående uteslutande av Pinot Noir-druvor.
- Immelen 2022, Sverige, Skåne. Ett svenskt, fylligt vitt vin från Kullabergs Vingård, främst gjort på Solaris och Muscaris.
- Kracher Red Roses Beerenauslese 2022, Österrike, Burgenland. Ett sött dessertvin gjort på endast Rosenmuskateller-druvor.
