Desirée Jaks lagar årets rätt 2024

En öppen lasagne som enkelt anpassas efter säsong

När Desirée Jaks skapade Årets rätt behövde hon inte fundera länge på huvudråvaran. Blåmusslor var ett självklart val.

– De är ju havets superhjältar. Vi borde äta mer musslor.

Hon försöker fortfarande greppa att hon faktiskt vann Årets kock i höstas.

– Jag är ännu som i en bubbla men det är jättehärligt, så många kul uppdrag, säger Desirée Jaks.

Hon har redan hunnit laga middag till kung Carl XVI Gustaf. Framöver ska det bli fler stora middagar och en pop up-restaurang på Way out west-festivalen.

En av plikterna som följer med titeln är att skapa en Årets rätt. Sedan rätten lanserades 2019 har det blivit såväl kåltacos som vildsvinskebab och torskbiffar.

Årets rätt är inte vilken matbit som helst utan den ska:

• Kunna serveras både hemma och på restaurang.
• Vara klimatsmart.
• Kunna lagas av råvaror som finns i vanliga mataffärer över hela landet.
• Spegla sin tid och den skapande kockens matlagningsfilosofi. 
• Vara jättegod.

– Huvudråvaran, blåmusslor, hade jag klar för mig redan när jag började fundera på receptet. Tillbehören tog lite längre tid. Det blev fyra olika varianter, en för varje årstid. Du får både bättre kvalitet och pris om du lagar mat med råvaror som är i säsong, säger hon.

Varför just musslor?

– De är helt magiska, havets superhjältar. De är alltid i säsong och rensar våra hav från föroreningar, säger hon. 

Blåmusslornas favoritsyssla är att filtrera havsvatten. Ett kilo av hjältarna kan filtrera och rena 6 000 liter vatten per dygn. När musslorna skördas försvinner dessutom kväve och fosfor ur havet vilket minskar risken för övergödning. Enligt forskningsinstitutet RISE:s klimatdatabas gör köttbullar på musselfärs med potatismos ett åtta gånger mindre klimatavtryck än samma rätt med vanliga kött-köttbullar.

– Det talas mycket om nya sorters proteiner i dag men jag tycker att vi också kan ta ett steg tillbaka och använda mer av de alternativ till kött som redan finns. Jessie Sommarström (Årets kock 2022) använde ju 50/50 vegofärs och blandfärs i sina köttbullar i förra Årets rätt. Och musslor är protein- och mineralrika. Dessutom finns det gott om dem här i Sverige. Så det är en hållbar råvara. Men vi äter bara 2 kg per person och år.

Varför är det så, tror du?

– Jag kan tänka mig att många tror att det är svårt att tillaga musslor. Man äter dem på restaurang men törs inte försöka hemma. Det är en ovan råvara. Men det är bara läsa mitt recept eller någon annans och våga testa. Det är faktiskt inte svårt alls.

Vad mer kan man göra med musslor än din öppna lasagne?

– Massor! Moules frites är jättegott, i sommar kan du grilla musslor, en svensk variant är enrisrökta, förgyll fiskgrytan med musslor, servera i en syrlig escabeche-sås, gör musseltacos…

Är det bara blåmusslor som har superhjältestatus eller finns det fler goda varelser nere i havet? 

– Vi har ju även svenska ostron, en mer exklusiv råvara, men som gör nytta på samma sätt som blåmusslan. Jag har faktiskt tagit fram en egen öl, en stout, i samband med Årets rätt. Och den passar helt perfekt till ostron.

Öppen lasagne med blåmusslor

4 portioner
60 minuter

Ingredienser:
200 g färska lasagneplattor
0,5 citron (juice + zest)
Rapsolja till stekning

Blåmusslor och blåmusselsås:
1 kg färska blåmusslor i nät, svenska repodlade (eller 200 g frysta blåmusslor utan skal + 1 dl mussel- eller fiskbuljong gärna MSC eller asc märkta)
1 gul lök
1 fänkål
1 jalapeño
1 vitlöksklyfta
2 dl vitt vin
2 dl vatten
4 dl vispgrädde
1 msk smör

Gremolata:
1 kruka kruspersilja (35 g)
1 dl rapsolja
1 vitlöksklyfta (liten)

Krutonger:
4 dl dagsgammalt bröd eller baguette (plockat i småbitar)
2 msk smör

Fyllning:
100 g babyspenat (sköljd)
50 g lagrad prästost
1 msk smör
Salt och svartpeppar

Tillbehör enligt årstid:
Vinter: 150 g vitkål (strimlad), 2,5 dl gröna ärtor (tinade)
Vår: 4 dl nässlor (plockade blad), 8 grön sparris (delad)
Sommar: 150 g brytbönor (ansade och skivade), 2 snacksgurkor (skivade)
Höst: 1 färsk majskolv (skuren från kolven), 160 g kantareller (ansade och delade)

Gör så här:

• Blåmusslor & blåmusselsås: Skölj blåmusslorna under kallt vatten tills vattnet är helt rent. Rensa blåmusslorna från skägg och sortera bort skadade musslor. Skala och finhacka lök, fänkål, jalapeño och vitlök.
• Svetta 1/3 av grönsakerna i en vidkastrull. Spara resten av grönsakerna till fyllning. Häll på vinet och koka ner till hälften. Tillsätt sedan vattnet, koka upp
• Lägg i blåmusslorna och koka under lock i ca 2–3 minuter tills dom öppnat sig. Lyft blåmusslorna med en hålslev och behåll buljongen i kastrullen. Släng de som inte har öppnat sig. Plocka musslorna ur skalen och förvara dom i kylen tills servering.
• Reducera blåmusselbuljongen till ca 2 dl. Om du använder frysta blåmusslor och buljong, slå på buljongen tillsammans med vattnet och koka ihop. Koka ner grädden i en separat kastrull tills
  det återstår 3 dl. Sila blåmusselbuljongen i gräddkastrullen och koka ihop såsen. Mixa ner smöret
  med en stavmixer.
• Smaka av med salt och citron.

Gremolata:

• Grovhacka persiljan Häll rapsoljan i en bunke. Riv ner vitlöken
• Mixa sedan ner persiljan med en stavmixer. Tillsätt lite persilja åt gången. Smaka av med salt, citronjuice och zest.

Krutonger:

• Värm upp en stekpanna med olja och smör.
• Tillsätt brödet och stek under omrörning på medelvärme tills det blir gyllene och krispigt. Salta och låt svalna på hushållspapper. Torka och behåll samma stekpanna.
• Vid servering (vinter):
  Värm upp stekpannan från krutongerna och fräs resten av de hackade grönsakerna i smör i ca 2 minuter.
  Tillsätt spenat och strimlad vitkål, fräs ytterligare 1 minut och smaka av med salt och citron.
• I en separat panna, stek ärtor i smör och tillsätt sedan de plockade blåmusslorna. Värm lätt och tillsätt 4 msk gremolata. Smaka av med salt.
• Koka upp en stor kastrull med saltat vatten och koka pastan tills den är mjuk ca 2–3 minuter. Lyft upp med en hålslev och lägg på en oljad plåt.
• Bygg rätten i djupa tallrikar: börja med en lasagneplatta, fördela spenatblandningen, lägg på ytterligare en lasagneplatta, strö över rikligt med ost och toppa med blåmusselblandningen. Avsluta med sås som du skummar lätt med en stavmixer, dressa med gremolata.

Desirée Jaks

Ålder: 28.

Yrke: Kock

Meriter: Årets kock 2023. Fyra år på Restaurang Agrikultur där hon började som kock och slutade som köksmästare. Medlem i Stockholm Culinary team som vann OS i Erfurt i Tyskland 2016. Även medlem i Juniorkocklandslaget 2017–2018 samt vunnit Nordic young chef 2018. I dag medlem i Kocklandslaget.

Bor: Stockholm.

Aktuell: Skapat Årets rätt, Öppen lasagne med blåmussla, kål och ärtor.

Årets rätt – från taco till lasagne

Årets kock 2018 David Lundqvist: Kåltaco med svarta bönor, portabellosvamp och kimchimajo.

Årets kock 2019 Martin Moses: Torskbiffar med citronpicklade grönsaker och skummig dillsås.

Årets kock 2020 Ludwig Tjörnemo: Swedish bowl med matvete, rostade rotsaker, champinjoner, kyckling och picklad kålrabbi.

Årets kock 2021 Gustav Leonhardt: Vildsvinskebab med syrad kål, gulärtsröra, saltgurka och aïoli.

Årets kock 2022 Jessie Sommarström: 50/50-köttbullar i tomatsås med pasta.

Årets kock 2023 Desirée Jaks: Öppen lasagne med blåmussla, kål och ärtor.